Pizza Détroit canadienne : pâte épaisse au levain et sauce Bloody Caesar
Vous ne la connaissez peut-être pas, mais il n’est pas trop tard : la pizza Détroit est présente sur la scène culinaire américaine depuis sa création dans les années 1940. Avec sa forme distinctive, sa base épaisse et moelleuse ainsi que sa croûte dorée au fromage appelé "frico", (pour en savoir plus sur ce style, consultez notre site), elle est très populaire (c’est peu dire) outre-Atlantique.
Chez Ooni, on est tellement fan qu’on a créé notre propre moule à pizza Détroit, alliant design traditionnel à une technologie de pointe, pour vous permettre de préparer ces authentiques pizzas made in USA depuis chez vous.
On a également fait appel à des chefs, des auteurs et des pizzaiolos du monde entier pour qu'ils apportent leur propre touche à ce grand classique. À quoi ressemblerait une pizza Détroit si elle avait vu le jour en Scandinavie, en France, en Italie, au Royaume-Uni, au Canada ou ailleurs ? C'est ce qu’on a voulu découvrir. Chaque recette est une interprétation créative (et savoureuse) de cette grande pizza américaine.
Ils ont grandi à Toronto, au Canada, mais Dan Ewing et Brett Feeley ne sont pourtant pas étrangers à la pizza Détroit. Ça fait même des années qu'ils préparent leur propre version de la grande pizza classique de Motor City. Au début de la pandémie, ils ont commencé par des expériences, puis ont ouvert un pop-up, et enfin leur propre pizzeria, Slowhand Sourdough Pizza en 2021. Pour ce qui est des ingrédients et des techniques, leur établissement s'inspire de San Francisco, de la Sicile, de Rome et de Détroit.
Toronto est bien connue pour la scène de la pizza. Alors, pour se démarquer, Dan et Brett se sont concentrés exclusivement sur la pizza au levain pour obtenir des croûtes plus légères, plus aériennes et savoureuses. Issus de l'industrie de la restauration et de la musique ("Slowhand" est le surnom d'Eric Clapton) et partageant le même amour de la pizza, leurs créations portent souvent des noms inspirés de grands titres. Par exemple, la "What's the Dill Yo" est présent dans Put Your Hands Where My Eyes Could See", de Busta Rhymes, tandis que la "Big Cheese" porte le nom de la célèbre chanson de Nirvana.
Quand on leur a demandé de trouver une recette représentant le Canada, ils ont été confrontés à un défi de taille : comment mettre en valeur leur pays sur une seule pizza ? Le résultat est une pizza pan croustillante, garnie des éléments d'un cocktail unique (et supposé guérir la gueule de bois !), populaire au Canada depuis des décennies : le “Bloody Caesar”.
Cette boisson aurait été inventée en 1969 lorsque Walter Chell, barman au Calgary Inn (aujourd'hui “The Westin Calgary”), "a été chargé de créer un cocktail pour célébrer l'ouverture du nouveau restaurant de l'hôtel".
Inspiré par son plat italien préféré, les spaghetti vongole, il crée une boisson inspirée des meilleures notes du plat de pâtes : palourdes et tomates. Composée de vodka, de jus de tomate infusé aux palourdes (la marque de choix au Canada est Mott's Clamato), de citron vert, de sauce piquante et de sauce Worcestershire, puis agrémentée d'une bordure de sel de céleri, cette boisson est, selon certains, plus savoureuse et plus complexe même que le célèbre Bloody Mary.
À leur pizza Détroit façon Bloody Caesar, Dan et Brett ont ajouté du jus de palourdes, de la sauce Worcestershire, du sel de céleri ainsi que du raifort, histoire de pouvoir profiter pleinement de l'expérience du cocktail. Et contrairement à ce que vous pourriez penser, le jus de palourde ne donne pas un goût ou même une saveur de poisson : il est simplement là pour l'umami.
On ne trouve généralement pas de Bloody Caesar en dehors du Canada (et certainement pas sous forme de pizza !), ce qui en fait un excellent moyen de découvrir une nouvelle culture sans sortir de chez vous. Et même si cette pizza ne guérit pas la gueule de bois, Dan et Brett vous recommandent de l'accompagner de votre boisson pour adultes préférée.
Vous voulez essayer d'autres variantes de la pizza Détroit ? Consultez nos recettes classiques ou cliquez ci-dessous pour découvrir d'autres recettes inspirées des pizzas Détroit du monde entier !
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Méthode
Note
Cette recette prend du temps. Dan et Brett utilisent une base au levain pour leur pizza (adaptée de la recette de Rosehill Sourdough), ce qui signifie que votre levain doit être alimenté et actif pendant 2 à 3 jours. Vous aurez également besoin de 24 à 38 heures supplémentaires pour préparer et faire lever la pâte. Dan et Brett aiment faire cuire la pâte en amont et la conserver au réfrigérateur pendant la nuit pour des résultats encore plus savoureux. Si vous voulez quelque chose de moins compliqué, vous pouvez utiliser une base de pâte Détroit classique. Et si vous ne trouvez pas de jus de palourdes, n'hésitez pas à le remplacer par du clamato, un mélange de tomates et de palourdes pour cocktail. Si vous utilisez le moule à pizza Détroit d’Ooni, ne dépassez pas 370 °C.
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1
Pour la pâte :
Dans un bol de taille moyenne, mélangez l'eau, le sel et l'huile. Ajoutez le levain et mélangez jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur laiteuse. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit juste bien incorporée (jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de farine sèche). Couvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
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2
Au bout d'une heure, effectuez une série d'étirements et de pliages sur la pâte. Cette opération permet de structurer la pâte et d'établir un côté "lisse" et un côté "couture". Déposez le saladier sur une table propre. Avec les mains légèrement humides, pincez le bord de la pâte entre le pouce, l'index et le majeur jusqu'à la deuxième articulation, puis tirez un peu sur le bord et repliez sur le dessus de la pâte (au-delà du centre) et relâchez. Tournez le bol d'environ ¼ de tour et répétez l'opération. Répétez cette opération une dizaine de fois jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme. Retournez la pâte de manière à ce que la couture soit en bas et le côté lisse en haut. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure.
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3
Pliez la pâte “en spirale”. Avec les mains mouillées, tirez doucement la pâte vers le haut à partir du milieu sous la pâte, ce qui permet à un côté de la pâte de se décoller du bol et de se replier sur lui-même. Tournez le bol d'un ¼ de tour et répétez l'opération. Continuez à tourner et à pivoter pour obtenir un total de 4 plis. Répétez l'opération 2 fois de plus jusqu'à ce que la pâte se rassemble, mais avant qu'elle ne se déchire. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez-le dans un endroit chaud pendant 1 heure. Réglez le minuteur sur 4 heures. Répétez ce processus de pliage en spirale à la fin de chaque heure, et laissez la pâte couverte dans un endroit chaud entre les pliages.
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4
Après le dernier pliage, utilisez votre coupe-pâte et une balance numérique pour diviser la pâte en deux portions égales de 450 grammes. Formez une boule avec chaque portion et placez chacune d'elles dans un bol ou un récipient à pâte huilé séparé. Couvrez chaque bol et mettez-les au réfrigérateur pour qu'ils reposent pendant au moins 8 heures (et jusqu'à 24 heures). Une fois la fermentation à froid terminée, retirez la pâte du réfrigérateur et placez une boule au centre d'un moule à pizza huilé de type Détroit. Laissez-la reposer, couverte, pendant 45 minutes.
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5
Découvrez la pâte et faites des alvéoles avec vos doigts, en modelant et en poussant la pâte vers les coins du moule. Résistez à l'envie d'étirer la pâte avec vos doigts. Il suffit de créer des alvéoles en la poussant vers le bas et non vers l'extérieur. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant encore 30 à 45 minutes.
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6
Une fois que la pâte s'est détendue, qu'elle s'est réchauffée un peu et qu'elle est devenue plus souple, faites de nouveau des fossettes avec vos doigts, en poussant la pâte vers le bas et vers les coins du moule. Il est possible que vous deviez répéter plusieurs fois cette étape de repos et d'alvéolage pour que la pâte recouvre complètement le fond du moule. Lorsque la pâte a été pressée dans tous les coins du moule et qu'elle est complètement détendue, couvrez le moule d'une serviette humide et laissez-le reposer sur le comptoir pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait approximativement doublé de volume.
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7
Option cuisson à blanc :
allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 275 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge. Faites cuire la pâte pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à brunir. Sortez du four et laissez la pâte refroidir dans le moule sur une grille.
Astuce : vous pouvez cuire votre pizza immédiatement après la cuisson de la pâte au four ou la conserver au réfrigérateur et la laisser reposer toute la nuit si vous voulez une pizza le lendemain.
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8
Pour la sauce Bloody Caesar :
Passez la boîte de tomates au tamis à mailles fines ou à la passoire et jetez le jus. Réduisez les tomates en purée à l'aide d'un robot culinaire, d'un mixeur à immersion ou d'un moulin à légumes. Ajoutez les tomates et le reste des ingrédients dans un grand bol et remuez jusqu'à ce que tout soit incorporé. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.
Astuce : si vous avez des restes, cette sauce se congèle très bien pour une utilisation ultérieure. Il vous suffit de la placer dans des sacs hermétiques adaptés à la congélation, de retirer l'air et de les placer à plat dans le congélateur. Ils se conserveront jusqu'à 6 mois. Pour les utiliser, décongelez-les pendant une nuit au réfrigérateur ou utilisez votre micro-ondes. Si vous trouvez que la sauce s'est amincie, réchauffez-la rapidement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle épaississe !
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9
Pour les garnitures :
Si vous avez laissé votre pâte au réfrigérateur, retirez-la. Allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 275 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.
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10
Mettez ½ du fromage au milieu de la pâte et poussez-le vers les bords. Couvrez au maximum les bords et au minimum le dessus.
Astuce : en plaçant une quantité généreuse de fromage le long des bords de la pâte, vous obtiendrez la couronne de fromage caramélisé appelée "frico" qui fait la réputation des pizzas Détroit.
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11
Versez à la louche environ 100 grammes de sauce sur la pâte, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de sauce sur les bords du moule ou entre la pâte et le moule. Répartissez ½ du bacon et ½ des olives uniformément sur la pâte.
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12
Faites cuire la pizza pendant 10 à 12 minutes (en fonction de votre degré de cuisson).
Astuce : pendant que la pizza cuit, utilisez un épluche-légumes pour couper douze rubans de céleri de 1 ½ centimètre de large dans les tiges. Mettez-les de côté pour la garniture.
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13
En utilisant des gants de cuisine, retirez la pizza du four. Retirez-la du moule à l'aide d'une spatule à pizza. Laissez reposer la pizza sur une grille pendant 5 minutes au maximum, puis placez-la sur une planche à découper et coupez-la en 6 parts.
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14
Garnissez la pizza avec ½ des pepperoncini coupés en dés, une pincée de sel de céleri, des feuilles de céleri et 6 rubans (1 par tranche), du poivre noir fraîchement concassé et un peu de raifort râpé si désiré. Répétez les étapes avec le reste de la pizza. Et vous voilà au Canada !
Pour en savoir plus sur la pizza Détroit, cliquez ici !
Pour la pâte :
- 311 grammes d'eau chaude
- 2 cuillères à café (13 grammes) de sel marin fin
- ½ cuillère à soupe (5 grammes) d'huile d'olive extra-vierge, plus un peu pour recouvrir le moule en métal
- 130 grammes de levain de bière
- 458 grammes de farine de pain forte
Pour la sauce Bloody Caesar :
- 850 grammes de tomates entières pelées
- 125 grammes de jus de palourdes (ou clamato)
- 2 ½ cuillères à soupe (75 grammes) de concentré de tomates
- 2 ½ cuillères à soupe (32 grammes) de vodka
- 1 cuillère à soupe (10 grammes) de sauce Worcestershire
- ¾ cuillère à soupe (10 grammes) de Tabasco (ou votre sauce piquante préférée)
- ¾ cuillère à soupe (5 grammes) de poivre noir concassé
- 1 cuillère à café (5 grammes) de sel marin fin
- ¾ cuillère à soupe (10 grammes) de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe (10 grammes) de poudre d'ail
- ½ cuillère à soupe (5 grammes) de poudre d'oignon
- 1 cuillère à soupe (10 grammes) de jus de poivron (réservez le poivron pour les garnitures !)
- Raifort, fraîchement râpé et selon votre goût (facultatif)
Pour les garnitures :
- 500 grammes de mozzarella vieillie, râpée
- 160 grammes de bacon cuit (mais pas trop croustillant car il continuera à cuire sur la pizza)
- 100 grammes d'olives vertes, coupées en tranches
- 2 branches de céleri, lavées et effeuillées (gardez les feuilles)
- 6 pepperoncini, coupés en dés, plus d'autres pour le goût
- Sel de céleri, au goût
- Poivre noir concassé, selon votre goût
- Raifort râpé, au goût (facultatif)
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- Volt, Koda 16, Karu 16, Karu 12 ou Fyra 12
- Robot de cuisine, mixeur plongeant ou moulin à légumes
