Pizza quatre fromages d'Attilio Bachetti
Pour certains (beaucoup, même), plus il y a de fromages sur une pizza, mieux c'est. Mais en Italie, et en particulier pour le pizzaiolo Attilio Bachetti, quatre fromages, c’est plus que suffisant. D’où cette version de la traditionnelle quatre fromages que l’on aime tant.
Depuis des années, Attilio pratique l'art de la pizza dans un restaurant familial de Naples, da Attilio, qui rencontre un succès international : en 2021, l'Associazione Verace Pizza Napoletana lui a décerné le titre de meilleure pizzeria du monde, tandis que deux ans plus tard, elle a été inscrite au guide Michelin.
Revenons aux quatre fromages : outre la mozzarella, les trois autres types de fromage peuvent varier selon les goûts et les régions. Attilio utilise une poche à douille pour ajouter de la ricotta (le résultat est ultra-crémeux), de la mozzarella fior di latte de Vico Equense (ville côtière et commune de Naples), du gorgonzola et, enfin, une bonne pincée de Pecorino Romano.
Avant d'ajouter les fromages, Attilio arrose sa base d'un peu d'huile d'olive extra-vierge pour faire ressortir la saveur des ingrédients. Même si cette recette ne prévoit pas de garnitures supplémentaires, Attilio aime bien ajouter des cèpes pour obtenir un arôme encore plus intense. Simple et gourmande, cette pizza est parfaite pour tous les amateurs de fromage.
Vous voulez encore plus de bonnes recettes d'Attilio ? Consultez ses recettes de Pizza Capricciosa et de Pizza Diavola.
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Méthode
Note
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1
Pour la pâte :
Si vous utilisez un batteur : ajoutez l'eau et le sel dans le bol de votre batteur sur socle, puis la levure. Lorsque la levure est absorbée par l'eau, ajoutez la farine. Mettez la vitesse la plus basse et mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme, environ 5 à 10 minutes (le mélange final ne doit pas être collant. Il doit être souple et ferme au toucher, et se détacher facilement du bol).
Si vous mélangez à la main : dans un grand bol, mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois (dans le même ordre que ci-dessus) jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza forme une boule.
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2
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrez-la d'un linge humide. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 4 heures.
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3
À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique, divisez la pâte en 11 parts d'environ 250 grammes chacune. Façonnez chaque morceau en boule et placez-les soit dans un bac à pâtons légèrement fariné, soit sur un plateau recouvert d'un torchon. Laissez les boules lever à température ambiante pendant environ 20 heures ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
Astuce : veillez à espacer régulièrement vos boules de pâte, car elles vont se dilater et grossir considérablement. Nous recommandons un maximum de 5 boules par bac ou plateau.
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4
Pour l’assemblage :
Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 480 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
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5
Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers les bords, en laissant environ 1 centimètre pour la croûte ou le cornicione. Étirez la pâte en utilisant la technique du “claquement” jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 30 centimètres de diamètre.
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6
Assaisonnez la base avec un filet d'huile d'olive extra-vierge. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, déposez environ 50 grammes de ricotta. (N’étalez pas la ricotta !)
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7
Ajoutez uniformément environ 50 grammes de gorgonzola en le séparant avec les mains, puis environ 90 grammes de fior di latte. Terminez en râpant environ 30 grammes de Pecorino Romano et 5 à 6 feuilles de basilic.
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8
Transférez la pizza sur une plaque à pizza légèrement farinée et tirez une dernière fois sur les bords pour étirer et ajuster sa forme. Faites cuire la pizza pendant 1 ½ à 2 ½ minutes, en la retournant à l'aide d'une pelle toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme.
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9
Sortez la pizza du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, coupez-la en parts et dégustez ! Répétez les étapes pour les autres pizzas.
Pour la pâte à pizza :
- 1000 grammes d'eau à température ambiante
- 3 cuillères à soupe (50 grammes) de sel marin fin
- ½ cuillère à café (1 gramme) de levure sèche active, ou ⅓ cuillère à café (½ gramme) de levure sèche instantanée, ou 2 grammes de levure fraîche
- 1700 grammes de farine "00", plus un peu de farine pour saupoudrer
Pour l’assemblage :
- Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
- 550 grammes de ricotta
- 550 grammes de gorgonzola vieilli
- 990 grammes de mozzarella fior di latte, coupée en lanières
- 330 grammes de Pecorino Romano, râpé
- 55 à 66 feuilles de basilic frais (5 à 6 feuilles par pizza), plus d'autres pour la garniture
- Batteur (facultatif)
€50.00
Épuisé
- Poche à douille (optionnel)
€60.00
