Pizza Capricciosa d'Attilio Bachetti
Quand il est temps de faire le vide dans votre réfrigérateur, la pizza capricciosa est idéale. Même si les garnitures de cette pizza italienne varient d'une région à l'autre, certaines sont devenues incontournables : des tomates italiennes concassées (comme les San Marzano), du jambon, des olives noires, des quartiers d'artichauts, des champignons cremini (ou de Paris) et de la mozzarella (bien entendu).
Attilio Bachetti, qui dirige la pizzeria da Attilio à Naples (en 2021, elle a été désignée meilleure pizzeria du monde par l'Associazione Verace Pizza Napoletana et, en 2023, elle est entrée au guide Michelin), nous livre ici sa version de la pizza capricciosa.
La principale différence de sa recette ? La qualité des ingrédients : un excellent prosciutto cotto italien (jambon cuit), des champignons cremini frais, des olives noires de Gaeta (ville située au sud de Rome) et de la mozzarella fior di latte de Vico Equense, ville côtière et commune de Naples. L’autre différence essentielle ? Attilio a choisi de ne pas ajouter d'artichauts, pour un résultat plus léger et plus délicat, mais tout aussi satisfaisant en termes de saveurs et de texture.
Vous voulez consulter d’autres recettes d'Attilio ? Consultez ses recettes de pizza quatre fromages et de pizza diavola.
Activer le mode cuisine
Cela permettra à votre écran de rester allumé pendant que vous cuisinez.
Méthode
Note
La recette d'Attilio prend du temps et permet d'obtenir 11 boules de pâte. Veillez donc à laisser reposer la pâte pendant 24 heures avant de la faire cuire.
Si vous n'avez pas le temps ou la nécessité de préparer 11 pizzas, essayez notre pâte à pizza classique (3 à 4 heures de fermentation) ou notre pâte à pizza rapide, qui ne nécessite qu'une heure de préparation.
Selon le type de levure que vous choisissez, on vous recommande de toujours vérifier les instructions d'activation sur vos paquets de levure et d’agir en conséquence. En ce qui concerne le prosciutto cotto, certaines épiceries spécialisées et italiennes en proposent, mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par n'importe quel jambon non fumé. Et si vous ne trouvez pas d'olives Gaeta, les olives Kalamata sont tout aussi savoureuses !
-
1
Pour la pâte :
Si vous utilisez un batteur : ajoutez l'eau et le sel dans le bol de votre batteur sur socle, puis la levure. Lorsque la levure est absorbée par l'eau, ajoutez la farine. Mettez la vitesse la plus basse et mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme, environ 5 à 10 minutes (le mélange final ne doit pas être collant. Il doit être souple et ferme au toucher et se détacher facilement du bol).
Si vous mélangez à la main : dans un grand bol, mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois (dans le même ordre que ci-dessus) jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Continuez à mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte à pizza forme une boule.
-
2
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et couvrez-la d'un linge humide. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 4 heures.
-
3
À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique, divisez la pâte en 11 portions d'environ 250 grammes chacune. Façonnez chaque morceau en boule et placez-les soit dans un bac à pâtons légèrement fariné, soit sur un plateau recouvert d'un torchon. Laissez lever les boules à température ambiante pendant environ 20 heures ou jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
Astuce : veillez à espacer régulièrement vos boules de pâte, car elles se dilateront et grossiront considérablement. On recommande un maximum de 5 boules par bac ou plateau.
-
4
Pour les champignons sautés :
Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, ajoutez un filet d'huile d'olive extra-vierge puis ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant environ 30 secondes.
-
5
Ajoutez les champignons tranchés dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce que toute l'eau s’évapore, soit environ 3 à 5 minutes.
-
6
Lorsque les champignons deviennent dorés, ajoutez le sel et les flocons de piment. Mettez de côté et laissez refroidir.
-
7
Pour la sauce tomate :
Dans un grand bol, écrasez à la main les tomates San Marzano pelées. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant ou un robot de cuisine. Ajoutez le sel et mélangez. Réservez.
-
8
Pour l’assemblage :
Avant d'étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 480 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette valeur rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre infrarouge.
-
9
Placez une boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Poussez l'air du centre vers les bords, en laissant environ 1 centimètre pour la croûte ou le cornicione. Étirez la pâte en utilisant la technique du claquement jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 30 centimètres de diamètre.
-
10
À l'aide d'une louche, étalez uniformément environ 74 grammes de sauce tomate sur votre pâte. Ajoutez environ 80 grammes de mozzarella, un peu moins de 70 grammes de champignons sautés, une 56 grammes de prosciutto cotto tranché et environ 40 grammes d'olives, 1 cuillère à soupe (4 ½ grammes) de Parmigiano Reggiano râpé, 1 cuillère à soupe (4 ½ grammes) de Pecorino Romano. Terminez par 5 à 6 feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive extra vierge.
-
11
Transférez la pizza sur une pelle à pizza légèrement farinée et tirez un peu sur les bords pour l'étirer et ajuster sa forme. Faites cuire la pizza pendant 1 ½ à 2 ½ minutes, en la faisant tourner à l'aide d'une pelle toutes les 20 secondes environ pour lui assurer une cuisson uniforme.
-
12
Sortez la pizza du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, coupez-la en parts et dégustez ! Répétez le processus pour les autres pizzas.
- Pour la pâte à pizza :
- 1000 grammes d'eau à température ambiante
- 3 cuillères à soupe (50 grammes) de sel marin fin
- ½ cuillère à café (1 gramme) de levure sèche active, ou ⅓ cuillère à café (½ gramme) de levure sèche instantanée, ou 2 grammes de levure fraîche
- 1700 grammes de farine "00”
- Pour la sauce tomate :
- 800 grammes de tomates San Marzano pelées
- 2 ½ cuillères à café (14 grammes) de sel marin fin
- Pour les champignons sautés :
- Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
- 1 gousse d'ail, coupée en dés
- Flocons de piment rouge, selon le goût
- Sel marin fin, au goût
- 770 grammes de champignons cremini (ou de Paris) lavés et coupés en tranches
- Pour l’assemblage :
- 880 grammes de mozzarella fior di latte, coupée en lanières
- 616 grammes de prosciutto cotto, coupé en tranches épaisses
- 440 grammes d'olives noires Gaeta dénoyautées
- 50 grammes de Pecorino Romano, râpé
- 50 grammes de Parmigiano Reggiano, râpé
- 55 à 66 feuilles de basilic frais (5 à 6 feuilles par pizza), plus d'autres pour décorer
- Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
- Batteur (facultatif)
€15.00
€50.00
Épuisé
- Mixeur plongeant ou robot de cuisine (facultatif)
€60.00
