Schweinekrustenbraten (épaule de porc rôti)

Schweinekrustenbraten literally translates to “pork roast with a crust,” and is a staple of Bavarian cuisine. Schweinekrustenbraten is often found in beer halls, served with roast vegetables, potato dumplings or spaetzle, and sauerkraut. It’s particularly popular during Oktoberfest (the annual, weeks-long Bavarian festival that draws millions), when cooler days call for heart-warming dishes. The pork joint (typically the shoulder) is seasoned with a paste made from paprika, mustard and caraway seeds.

Cooking Schweinekrustenbraten in an Ooni oven is simple, thanks to Bavarian grill enthusiast Dominic Stettner (@dominic.stettner), who brought this delicious Ooni recipe to life. All you need is a deep stainless steel baking dish (that can sustain temperatures of 200°C / 392°F), tin foil, and a wired meat thermometer to ensure the meat is cooked thoroughly. After a sear on both sides, the cut is slow-cooked atop a bed of seasonal root vegetables, which infuse with the juices, stock, and dark beer as they cook. Later, the vegetables and juices are blended to make a beautifully rich sauce. The crispy pork rind is cooked last, and requires a strong lick of flames which caramelise the fat. Carve with your sharpest knife and serve with sauce and vegetables—washed down with a tankard of Bavarian beer! This dish should be enjoyed all year round, but it's especially apt to warm the cockles in the colder fall and winter months, and makes a great alternative to traditional beef or chicken roasts.

Difficulté

Portions

Serves 2 to 4 as a main

Temps de préparation

Total time: 3 hours

Par

Schweinekrustenbraten (Roast Pork Shoulder)

1: Fixez votre four Ooni et préchauffez à 392 ° F (200 ° C).

2: Cuire avec du charbon de bois: tirez avec juste du charbon de bois (10 morceaux à peu près) ou visez une très faible flamme.

3: Cuisine avec du propane: Préchauffer sur une flamme moyenne à basse pendant 15 minutes

4: À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez un motif de diamant dans la croûte du porc et frottez environ 10 grammes de sel de mer dans la graisse.

5: Dans un petit bol, mélanger le cumin, le carvi, le paprika et la moutarde pour former une pâte.

6: Placer le plat de cuisson en acier inoxydable dans votre ooni avec le beurre pour préchauffer.

Une fois que le beurre commence à bouillonner, saisir la viande pendant 15 minutes de chaque côté, visant une température constante dans le four de 392 ° F (200 ° C).

7: Retirer la casserole et brosser la viande avec la pâte, à l'exclusion de l'écorce (capuchon de graisse).

Placez les légumes, les baies de genévrier et la viande (l'écorce vers le haut) dans la poêle et ajoutez le bouillon et la bière. Tirez le joint au thermomètre à viande et fermez bien la casserole avec deux couches de papier d'aluminium.

8: Réduire la chaleur du four à 302 ° F (150 ° C)

9: Si la cuisson avec du charbon de bois: fermez le déflecteur de la cheminée pour garder la flamme bas et vérifiez la température de la pierre toutes les 10 minutes.

Si la température baisse, ajoutez un autre morceau de charbon de bois.

10: Si la cuisson avec du gaz: placez la viande dans le four et tournez la flamme dans son réglage le plus bas (ou même complètement), et comptez sur une chaleur résiduelle.

Vérifiez la pierre toutes les 10 minutes pour vous assurer que la température ne baisse pas ou de faire trop chaud. Ajustez la flamme en conséquence.

11: Cuire la viande pendant 75 minutes en faisant tourner le plat toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre câblé atteigne 158 ° F (70 ° C).

12: Retirez le plat et réservez.

Soulevez la température du four 180-200 ° C. Si la cuisson avec du bois / du charbon de bois, augmentez la flamme avec du bois. Si vous utilisez du gaz, augmentez la flamme à l'aide du cadran.

13: Retirez le papier d'aluminium et vidangez le jus dans une cruche.

Réservez la moitié des légumes, puis transférez le reste dans un mélangeur ou un robot culinaire et en purée avec les jus et la crème sure jusqu'à ce qu'une sauce épaisse se forme. Réservez et gardez au chaud dans une casserole à feu doux.

14: Avec des pinces, retournez la viande dans le plat pour exposer l'écorce et retournez au four pour créer l'écorce croustillante.

Vérifiez la viande toutes les 5 minutes pour vous assurer que le capuchon ne brûle pas - s'il est brunissant trop rapidement, réduisez la flamme. Après 20 minutes, l'écorce doit être bien dorée et croustillante. Reposez-le pendant 5 minutes avant de servir.

15: Penser le rôti fini en tranches de 2 cm d'épaisseur et servir avec une grande cuillerée de sauce et le côté des légumes rôtis.

  • 900 gram boneless pork shoulder
  • Coarse sea salt
  • 1 teaspoon cumin
  • 1 teaspoon caraway seeds
  • 1 teaspoon sweet paprika
  • 1 teaspoon Dijon mustard
  • 125 grams salted butter
  • 1 red onion, cubed
  • 200 grams potatoes, cubed
  • 1 large parsnip, cubed
  • 1 large carrot, cubed
  • 5 juniper berries
  • 250 grams vegetable stock
  • 500 grams dark beer/ malt beer
  • 2 tablespoons sour cream