Pizza à la purée de pommes de terre façon Joël Robuchon

Impossible de faire une purée de pommes de terre sans s’inspirer de la recette inégalée de Joël Robuchon, maître en la matière. Le chef français multi-étoilé a choisi un plat simple, et l’a rendu exceptionnel grâce à sa grande technique. 

C’est donc de cette purée hors norme et très beurrée que nous avons choisi de garnir notre pizza. Puis, nous avons ajouté du bacon, des oignons cippolini, de la ciboulette et du fromage à raclette pour un résultat généreux et gourmand. Idéal pour la fin d’année. 

La recette de Robuchon utilise uniquement des pommes de terre à raclette, une petite variété française connue pour sa texture ferme et son goût de noisette. Il les fait bouillir, les passe à la moulinette, les fait sécher à feu doux, puis y ajoute du beurre (beaucoup de beurre), du lait entier et du sel. 

Bien que nous ayons cherché à obtenir une expérience gustative similaire, nous avons simplifié sa technique en utilisant un presse-purée au lieu d'un moulin à légumes.

Si les pommes de terre rattes sont facilement accessibles chez vous, n'hésitez pas à vous en procurer. De notre côté, nous avons opté pour des pommes de terre Yukon gold (cultivées aux États-Unis), mais n'importe quel type de pomme de terre jaune à peau fine fera l'affaire. 

Pour rendre cette pizza encore plus spéciale, nous avons utilisé du fromage à raclette. Si vous ne trouvez pas de fromage à raclette dans votre supermarché, vous pouvez utiliser du gruyère ou du fromage suisse. Avec les pommes de terre et le fromage, les oignons Cipollini rôtis font de ce plat un véritable délice.

Ces petits oignons blancs italiens sont doux, de la taille d'une bouchée, et s’associent très bien aux pommes de terre et au fromage. Les oignons perlés, qui sont souvent disponibles surgelés, peuvent être utilisés à leur place, mais ils ne seront pas aussi doux. 


Robuchon-style Mashed Potato Pizza

Note

Cette recette convient à une variété de pizzas différentes, mais la pâte à pizza classique Ooni lui convient tout particulièrement. Assurez-vous de préparer votre pâte à l'avance pour qu'elle lève à température ambiante avant d'allumer votre four.

1: Épluchez les pommes de terre, placez-les dans de l'eau salée dans une casserole moyenne et portez à ébullition.

Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'un couteau les traverse facilement, soit environ 30 minutes. Égouttez les pommes de terre et mettez-les de côté.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

2: Pendant que vos pommes de terre refroidissent, faites chauffer - dans une casserole séparée - votre beurre et votre lait jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Éteignez le feu et mettez de côté. Passez vos pommes de terre au tamis et, à l'aide d'un pilon, mélangez vos pommes de terre avec le beurre et le lait, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez de sel selon votre goût.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

3: Pendant ce temps, réglez votre four domestique à 220 °C ou allumez votre four Ooni, en visant 220 °C sur la pierre de cuisson.

Épluchez et émincez vos oignons Cipollini, mélangez-les avec de l'huile de pépins de raisin et du sel, et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, soit environ 15 minutes.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

4: Allumez votre four, en visant une température de 450 °C à 500 °C sur la pierre de cuisson.

Utilisez un thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement et précisément la température de la pierre.

Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

5: Garnissez la pâte de 30 grammes de raclette, 60 grammes de mozzarella, 30 grammes de bacon et 30 grammes d'oignon.

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6: À l'aide d'une cuillère (ou deux), déposez la purée de pommes de terre sur la pizza, en essayant de remplir les espaces où il n'y a pas de fromage.

 

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7: Si ce n'est pas déjà fait, placez votre pizza garnie sur la pelle.

Enfournez-la. Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, en la tournant régulièrement pour assurer une cuisson uniforme.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

8: Retirez-la du four et saupoudrez-la de ciboulette.

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon

9: Découpez et dégustez !

Pizza à la puzza de pommes de terre de style Robuchon