1: Si vous utilisez un batteur : mettez la farine, le sucre, les œufs, la vanille et le zeste de citron dans un grand bol.

Mélangez les ingrédients à vitesse moyenne. Lorsque la pâte prend une consistance sableuse, commencer à ajouter le beurre petit à petit, en mélangeant à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme

2: Si vous mélangez à la main : dans un bol de taille moyenne, répétez les étapes ci-dessus, en mélangeant à la main pendant 5 minutes et en formant une boule de pâte.

3: Couvrez le bol d'un film plastique ou d'un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes.

4: Dans une petite casserole, ajoutez le lait, le grano cotto, le beurre, le zeste de citron, la cannelle et 1½ cuillère à soupe (20 grammes) de sucre.

5: Faites cuire à feu moyen pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit très épais.

Veillez à remuer souvent le mélange pour éviter qu'il ne colle à la casserole.

6: Une fois que le mélange a épaissi, retirez la casserole du feu.

À l'aide de pinces, retirez le zeste de citron et laissez le mélange refroidir jusqu'à ce qu'il ait fini de se figer.

7: Dans un bol moyen, ajoutez 2 tasses (500 grammes) de ricotta, 7 gros jaunes d'œufs (en gardant les blancs de 4 pour plus tard), le reste du sucre (330 grammes) et 1 ½ cuillère à café (8 millilitres) d'extrait de fleur d'oranger et/ou de vanille.

Ajoutez éventuellement des fruits confits. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

8: Montez les 4 blancs d'œufs en neige.

Ajoutez-les petit à petit au mélange de crème de ricotta.

9: Lorsque la crème de blé a refroidi, ajoutez-la à la crème de ricotta et mélangez-la à l'aide d'une cuillère.

Réservez

10: Beurrez le moule à gâteau pour éviter que la pastiera ne colle pendant la cuisson.

Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux morceaux, l'un plus grand que l'autre d'environ ⅔.

11: Sur une surface légèrement farinée, étalez le plus grand morceau de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Ce sera la base de la Pastiera. Une fois la pâte étalée en un disque de 35 cm, placez-la dans le moule beurré, en prenant soin de la presser fermement sur les côtés et en évitant les poches d'air. Retirez l'excédent de pâte du moule, ajoutez à la pâte précédemment portionnée et réservez.

12: Versez la garniture dans le fond de la Pastiera, en l'étalant uniformément.

Étalez le reste de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Ces bandes doivent avoir une largeur de 2,5 centimètres et une longueur de 20 à 25 centimètres, en fonction de la taille de votre Pastiera. Placez-les sur la surface de la Pastiera en les faisant se chevaucher.

13: 15 minutes avant la cuisson, allumez votre four avec du charbon de bois et un allume-feu naturel.

Une fois que la température a atteint 200 °C et 220 °C, vous êtes prêt à faire cuire (mesurez la température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l'aide d'un thermomètre infrarouge).

14: Avant d'enfourner la Pastiera, recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium pour éviter que la partie supérieure ne cuise trop vite et que l'intérieur soit cru.

15: Faites cuire les quatre côtés de la pastiera pendant au moins 12 minutes chacun, en faisant tourner le moule pendant la cuisson.

16: Après environ 50 minutes, sortez le moule du four, retirez le papier d'aluminium et vérifiez la cuisson des côtés.

Si elles semblent bien dorées, vous êtes prêt à les faire cuire sans le papier d'aluminium.

17: Retirez le papier d'aluminium de la Pastiera et remettez-la au four.

À ce stade, baissez le feu (il doit s'agir d'une chaleur douce, sans flammes). Laissez cuire encore 10 à 15 minutes, en tournant le moule au moins 4 fois pour assurer une cuisson uniforme. Vous saurez que la Pastiera est prête lorsque le dessus aura pris une belle couleur dorée. 

18: Retirez délicatement la Pastiera avec des gants de cuisine et laissez-la refroidir pendant 30 minutes.

Une fois refroidie, retirez la Pastiera du moule et placez-la sur une assiette au réfrigérateur pour qu'elle prenne 24 heures avant d'être servie. 

19: Coupez, servez et dégustez !