Pastiera Napoletana, gâteau de Pâques traditionnel napolitain

Juste à temps pour le printemps et pour Pâques, voici la Pastiera Napoletana : un gâteau napolitain traditionnel, et un classique que l'on retrouve dans toute la région de Campanie en Italie. 

C'est un rêve devenu réalité pour les amateurs de glucides et les plus gourmands. Nous avons demandé à Vincenzo Viscusi (aka @vincenzoviscusi), ambassadeur d’Ooni né en Italie et basé à Augsbourg (Allemagne), de nous offrir sa version de ce célèbre dessert.

Si les Napolitains préparaient traditionnellement ce gâteau la semaine précédant Pâques (pour permettre aux saveurs de se développer), il est aujourd'hui si populaire que les pâtisseries et les restaurants de Naples le vendent toute l'année. 

La Pastiera Napoletana est connue pour sa pâte brisée et sa garniture crémeuse à base de grano cotto (un produit italien à base de blé cuit, davantage d'informations à ce sujet dans la note ci-dessous) et de ricotta parfumée au zeste de citron, à la fleur d'oranger, à la vanille et à la cannelle. Pour une dose supplémentaire de douceur, vous pouvez également ajouter des fruits confits. 

L'origine de ce dessert de Pâques est un peu mystérieuse. La légende veut que des Napolitains aient apporté tous les ingrédients du gâteau à une sirène nommée Partenope en guise de cadeau. Et Partenope, à son tour, les auraient apportés aux dieux, faisant naître le dessert. 

Si vous n'aimez pas la mythologie, il se peut aussi que ce plat date du XVIIIe ou du début du XIXe siècle, lorsque le sucre est devenu plus accessible et que les immigrants suisses, qui aimaient les plats sucrés, ont commencé à s'installer à Naples. Quel que soit l'inventeur de la Pastiera, c’est une réussite. 

Et si la confection de ce dessert prend un peu de temps, ça en vaut largement la peine. 


Pastiera Napoletana – Traditional Neapolitan Easter Cake

Note

La pastiera a besoin de 24 heures pour prendre avant d'être servie, il faut donc la préparer à l'avance. Vincenzo fait cuire sa pastiera dans le four Ooni Karu 16, alimenté au charbon de bois.

Comme la Pastiera nécessite une cuisson douce pour bien cuire l’appareil, Vincenzo a ajouté quelques morceaux de charbon toutes les 10 minutes pour maintenir une flamme et une chaleur faibles (mais vous pouvez également utiliser le Karu 12 ou le Fyra 12).

Pour l’appareil, vous devrez vous procurer du blé cuit (connu en Italie sous le nom de grano cotto et vendu en boîte) dans une épicerie fine italienne, dans un magasin spécialisé ou en ligne. Si vous n’en trouvez pas, l'orge est un bon substitut, mais veillez à bien le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit extrêmement mou et tendre, soit environ 45 minutes. 

1: Si vous utilisez un batteur : mettez la farine, le sucre, les œufs, la vanille et le zeste de citron dans un grand bol.

Mélangez les ingrédients à vitesse moyenne. Lorsque la pâte prend une consistance sableuse, commencer à ajouter le beurre petit à petit, en mélangeant à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme

2: Si vous mélangez à la main : dans un bol de taille moyenne, répétez les étapes ci-dessus, en mélangeant à la main pendant 5 minutes et en formant une boule de pâte.

3: Couvrez le bol d'un film plastique ou d'un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant 40 à 60 minutes.

Deux mains tenant une pâtisserie à court-métrage non cuite

4: Dans une petite casserole, ajoutez le lait, le grano cotto, le beurre, le zeste de citron, la cannelle et 1½ cuillère à soupe (20 grammes) de sucre.

5: Faites cuire à feu moyen pendant 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit très épais.

Veillez à remuer souvent le mélange pour éviter qu'il ne colle à la casserole.

6: Une fois que le mélange a épaissi, retirez la casserole du feu.

À l'aide de pinces, retirez le zeste de citron et laissez le mélange refroidir jusqu'à ce qu'il ait fini de se figer.

7: Dans un bol moyen, ajoutez 2 tasses (500 grammes) de ricotta, 7 gros jaunes d'œufs (en gardant les blancs de 4 pour plus tard), le reste du sucre (330 grammes) et 1 ½ cuillère à café (8 millilitres) d'extrait de fleur d'oranger et/ou de vanille.

Ajoutez éventuellement des fruits confits. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

8: Montez les 4 blancs d'œufs en neige.

Ajoutez-les petit à petit au mélange de crème de ricotta.

9: Lorsque la crème de blé a refroidi, ajoutez-la à la crème de ricotta et mélangez-la à l'aide d'une cuillère.

Réservez

10: Beurrez le moule à gâteau pour éviter que la pastiera ne colle pendant la cuisson.

Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux morceaux, l'un plus grand que l'autre d'environ ⅔.

11: Sur une surface légèrement farinée, étalez le plus grand morceau de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Ce sera la base de la Pastiera. Une fois la pâte étalée en un disque de 35 cm, placez-la dans le moule beurré, en prenant soin de la presser fermement sur les côtés et en évitant les poches d'air. Retirez l'excédent de pâte du moule, ajoutez à la pâte précédemment portionnée et réservez.

12: Versez la garniture dans le fond de la Pastiera, en l'étalant uniformément.

Étalez le reste de la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes de pâte à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Ces bandes doivent avoir une largeur de 2,5 centimètres et une longueur de 20 à 25 centimètres, en fonction de la taille de votre Pastiera. Placez-les sur la surface de la Pastiera en les faisant se chevaucher.

Deux mains plaçant des bandes de pâte dans des motifs qui se chevauchent sur la garniture crue de la pastiera dans un moule à gâteau.

13: 15 minutes avant la cuisson, allumez votre four avec du charbon de bois et un allume-feu naturel.

Une fois que la température a atteint 200 °C et 220 °C, vous êtes prêt à faire cuire (mesurez la température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l'aide d'un thermomètre infrarouge).

14: Avant d'enfourner la Pastiera, recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium pour éviter que la partie supérieure ne cuise trop vite et que l'intérieur soit cru.

15: Faites cuire les quatre côtés de la pastiera pendant au moins 12 minutes chacun, en faisant tourner le moule pendant la cuisson.

16: Après environ 50 minutes, sortez le moule du four, retirez le papier d'aluminium et vérifiez la cuisson des côtés.

Si elles semblent bien dorées, vous êtes prêt à les faire cuire sans le papier d'aluminium.

17: Retirez le papier d'aluminium de la Pastiera et remettez-la au four.

À ce stade, baissez le feu (il doit s'agir d'une chaleur douce, sans flammes). Laissez cuire encore 10 à 15 minutes, en tournant le moule au moins 4 fois pour assurer une cuisson uniforme. Vous saurez que la Pastiera est prête lorsque le dessus aura pris une belle couleur dorée. 

18: Retirez délicatement la Pastiera avec des gants de cuisine et laissez-la refroidir pendant 30 minutes.

Une fois refroidie, retirez la Pastiera du moule et placez-la sur une assiette au réfrigérateur pour qu'elle prenne 24 heures avant d'être servie. 

19: Coupez, servez et dégustez !

Deux mains levant le moule à gâteau de la pastiera cuite sur une planche de service en bambou.