Pour leur dernier livre de cuisine, “Extra Good Things”. Yotam Ottolenghi et Noor Murad, de l'Ottolenghi Test Kitchen (OTK), ont imaginé ce plat de polenta cuit au four, recouvert de béchamel crémeuse, de feta, d'origan et de tomates za'atar. 

Pour les non-initiés, OTK, basé au nord de Londres, a été fondé par Yotam, auteur de livres de cuisine à succès du New York Times, chroniqueur hebdomadaire pour le Guardian et propriétaire de plusieurs restaurants. 

Une pizza ? Une tarte ? Un plat quoi qu’il en soit savoureux

Ce plat est riche en saveur et pauvre en gluten, ce qui en fait une alternative savoureuse pour ceux qui ne supportent pas les pizzas traditionnelles. Cependant, tout le monde n'est pas d'accord sur cette distinction : "Ce n'est pas une pizza", a bien insisté Noor, chef d'origine bahreïnienne et membre principal d'OTK, quand il a discuté de ce plat avec des collègues. 

On est d'accord avec Noor. Mais on comprend aussi l'envie de l'appeler “pizza” : elle est couverte de somptueuses garnitures, sort du four avec un bord croquant et un centre délicieusement fromageux. 

Cette “pizza” a reçu plusieurs noms à OTK : la polenta-pizza, la polizza et la “polenta-pas-une-pizza”. Mais quel que soit le nom que vous lui donnez, elle est bourrée de saveurs grâce à de l’origan et du za'atar (un mélange d'épices du Moyen-Orient comprenant du thym, de la marjolaine, du sumac et des graines de sésame grillées). 

Elle est également recouverte d’une sauce béchamel qui commence par un roux, ce qui nécessite un peu de farine. Pour rendre cette “pizza” entièrement sans gluten, remplacez la farine tous usage  par de la farine sans gluten. Chez OTK, on aime préparer ces tomates au  za'atar avec la variété datterini (petits fruits italiens dont le nom signifie "petites dattes" en raison de leur douceur), mais les tomates cerises conviendront tout aussi bien. On adore la rapidité avec laquelle elles cuisent dans un four Ooni, passant de l'état cru à juteux et éclatant en moins de 5 minutes, contre 45 minutes dans un four traditionnel.

Pour que cette recette reste assez simple, il faut utiliser de la polenta à cuisson rapide, alors vérifiez bien l'étiquette. L'utilisation d'une polenta ordinaire ne gâchera pas votre repas, mais elle ajoutera tout de même 30 minutes au temps de cuisson. 

Si vous utilisez un four Ooni, gardez à l'esprit que cette recette fonctionne mieux dans un four à gaz de 40 centimètres tel que les fours Ooni Karu 16 ou Ooni Koda 16. Si vous préférez utiliser un four de 30 centimètres, vous pouvez diviser la polenta en deux ou faire deux fournées. Si vous utilisez un four à bois, surveillez attentivement le feu pour maintenir la température et éviter que la polenta ne brûle.