Polenta cuite au four à ottolenghi avec feta, bechamel et tomates za’atar

Pour leur dernier livre de cuisine, “Extra Good Things”. Yotam Ottolenghi et Noor Murad, de l'Ottolenghi Test Kitchen (OTK), ont imaginé ce plat de polenta cuit au four, recouvert de béchamel crémeuse, de feta, d'origan et de tomates za'atar. 

Pour les non-initiés, OTK, basé au nord de Londres, a été fondé par Yotam, auteur de livres de cuisine à succès du New York Times, chroniqueur hebdomadaire pour le Guardian et propriétaire de plusieurs restaurants. 

Une pizza ? Une tarte ? Un plat quoi qu’il en soit savoureux

Ce plat est riche en saveur et pauvre en gluten, ce qui en fait une alternative savoureuse pour ceux qui ne supportent pas les pizzas traditionnelles. Cependant, tout le monde n'est pas d'accord sur cette distinction : "Ce n'est pas une pizza", a bien insisté Noor, chef d'origine bahreïnienne et membre principal d'OTK, quand il a discuté de ce plat avec des collègues. 

On est d'accord avec Noor. Mais on comprend aussi l'envie de l'appeler “pizza” : elle est couverte de somptueuses garnitures, sort du four avec un bord croquant et un centre délicieusement fromageux. 

Cette “pizza” a reçu plusieurs noms à OTK : la polenta-pizza, la polizza et la “polenta-pas-une-pizza”. Mais quel que soit le nom que vous lui donnez, elle est bourrée de saveurs grâce à de l’origan et du za'atar (un mélange d'épices du Moyen-Orient comprenant du thym, de la marjolaine, du sumac et des graines de sésame grillées). 

Elle est également recouverte d’une sauce béchamel qui commence par un roux, ce qui nécessite un peu de farine. Pour rendre cette “pizza” entièrement sans gluten, remplacez la farine tous usage  par de la farine sans gluten. Chez OTK, on aime préparer ces tomates au  za'atar avec la variété datterini (petits fruits italiens dont le nom signifie "petites dattes" en raison de leur douceur), mais les tomates cerises conviendront tout aussi bien. On adore la rapidité avec laquelle elles cuisent dans un four Ooni, passant de l'état cru à juteux et éclatant en moins de 5 minutes, contre 45 minutes dans un four traditionnel.

Pour que cette recette reste assez simple, il faut utiliser de la polenta à cuisson rapide, alors vérifiez bien l'étiquette. L'utilisation d'une polenta ordinaire ne gâchera pas votre repas, mais elle ajoutera tout de même 30 minutes au temps de cuisson. 

Si vous utilisez un four Ooni, gardez à l'esprit que cette recette fonctionne mieux dans un four à gaz de 40 centimètres tel que les fours Ooni Karu 16 ou Ooni Koda 16. Si vous préférez utiliser un four de 30 centimètres, vous pouvez diviser la polenta en deux ou faire deux fournées. Si vous utilisez un four à bois, surveillez attentivement le feu pour maintenir la température et éviter que la polenta ne brûle. 


Chef's hat icon Difficulté

People icon Portions

Pour 4 à 6 personnes

Time icon Temps de préparation

1 herure, 45 minutes

Fuel type icon Temps de cuisson

15 minutes

Par Ooni HQ

Ottolenghi Test Kitchen’s Baked Polenta with Feta, Béchamel and Za’atar Tomatoes

1: Préchauffez votre four Ooni à 290-315 °C.

2: Mettez les tomates, l'huile, le vinaigre, l'ail, ½ cuillère à café (3 grammes) de sel et une généreuse dose de poivre dans une poêle en fonte.

Placez-la dans votre four Ooni et faites-la cuire pendant 2 minutes, puis tournez-la à 180°. Faites cuire pendant encore 2 minutes ou jusqu'à ce que les tomates aient éclaté, mais ne se défassent pas complètement. 

3: Sortez le plat de cuisson du four.

Incorporez délicatement le za'atar et le sucre et laissez refroidir. Une fois le plat refroidi, incorporez délicatement le persil et l'origan, afin de ne pas briser les tomates.

4: Faites chauffez votre four Ooni jusqu'à environ 260 °C, en utilisant un thermomètre infrarouge pour vérifier la température de la pierre.

Pour préparer la béchamel, mettez les 3 cuillères à soupe de beurre (40 grammes) dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu moyen-élevé. Une fois fondu, ajoutez la farine (20 grammes) et faites cuire en fouettant continuellement pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que ça sente le pop-corn.

5: Versez lentement 360 millilitres de lait, en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux, puis ajoutez l'ail, ½ cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.

Baissez le feu à moyen et laissez cuire pendant 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et n'ait plus le goût de farine. 

6: Retirez du feu et couvrez la casserole avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter la formation d'une peau, mettez de côté.

7: Ensuite, préparez la polenta en ajoutant les 400 millilitres de lait restantes, l'eau, 3 cuillères à soupe (40 grammes) de beurre, 1¼ cuillère à café (7 grammes) de sel et une dose généreuse de poivre dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu moyen-élevé.

8: Une fois que le mélange commence à doucement bouillonner, réduisez le feu à moyen-doux.

Ajoutez lentement la polenta, en fouettant continuellement pour l'incorporer et faites cuire pendant 2 minutes pour épaissir. 

9: Ajoutez le pecorino et les 1½ cuillères à soupe (14 grammes) de beurre restantes et remuez avec une spatule jusqu'à incorporation.

10: Transférez rapidement la polenta sur la plaque à pâtisserie et étalez-la en une grande forme oblongue, d'environ 1 centimètre d'épaisseur et de 38 centimètres de long.

11: Déposez la béchamel à la cuillère sur le dessus et étalez-la pour couvrir toute la surface, en laissant un rebord d’1½ centimètre exposé sur les bords.

Recouvrez uniformément de feta et de brins d'origan. 

12: Placez la plaque de cuisson dans le four et éteignez la flamme.

Faites cuire pendant 5 minutes, puis tournez la plaque à 180° et rallumez la flamme. Faites cuire pendant encore 5 minutes. Tournez à nouveau le moule et faites cuire pendant 2 à 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, et qu'il commence à brunir sur les bords. Laissez refroidir pendant 5 à 10 minutes.

Astuce : lorsque la flamme est allumée, surveillez que la feta et la béchamel ne brûlent pas.

13: Déposez la moitié des tomates au za'atar sur la polenta cuite, et servez le reste dans un bol avec le repas.

Utilisez une roulette à pizza pour découper facilement la polenta en “plaques” et servez-la chaude.

Astuce : conservez le reste des tomates dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine au maximum.

Ooni HQ

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Pour les tomates za'atar : 

  • 400 grammes de tomates datterini ou cerises
  • 120 millilitres d'huile d'olive 
  • 1½ cuillère à soupe 15 millilitres de vinaigre balsamique
  • 2 gousses d'ail, pelées et émincées
  • ½ cuillère à café (3 grammes) de sel
  • Poivre noir, moulu généreusement
  • 8 grammes (2 cuillères à café) de za'atar
  • ½ cuillère à café (3 grammes) de sucre
  • 5 grammes de persil, grossièrement haché
  • 5 grammes de feuilles d'origan, grossièrement hachées.

Pour la béchamel :

  • 3 cuillères à soupe (40 grammes) de beurre non salé.
  • 3 cuillères à soupe (20 grammes) de farine tout usage (ou de farine sans gluten)
  • 360 millilitres de lait entier
  • 4 gousses d'ail, pelées et émincées
  • ½ cuillère à café (3 grammes) de sel
  • Poivre, au goût

Pour la polenta cuite au four :

  • 400 millilitres de lait
  • 300 millilitres d'eau
  • 3 cuillères à soupe (40 grammes) de beurre non salé
  • 1 ¼ cuillère à café (7 grammes) de sel
  • Du poivre moulu
  • 200 grammes de polenta à cuisson rapide.
  • 65 grammes de pecorino romano, grossièrement râpé

Pour l'assemblage :

  • 180 grammes de feta, grossièrement émiettée.
  • 5 grammes de brins d'origan (essayez d'utiliser les brins les plus tendres)