Derrick Tung (@pauliegeeslogansquare), restaurateur à Chicago, a créé cette pizza spéciale en 2017 à l'occasion du Nouvel An chinois (également appelé Nouvel An lunaire, célébré en Asie de l'Est et du Sud-Est) afin de la servir dans son restaurant, le Paulie Gee's Logan Square. Depuis, elle est devenue une pizza très populaire. 

Son inspiration ? Le lap cheong, une saucisse de porc chinoise séchée, dure et (généralement) d'un rose profond, que Tung se souvient avoir fabriquée avec sa grand-mère. Le lap cheong (nom cantonais) est généralement fabriqué à partir de porc et de graisse de porc, sucré et assaisonné de vin de riz et de sauce soja. C’est ce qui lui donne une saveur unique. 

Si vous n'avez jamais travaillé avec du lap cheong, vous pouvez vous en procurer dans une boutique spécialisée ou même la trouver en ligne. (Vous ne savez pas quoi choisir ? Derrick aime particulièrement la marque Kam Yen Jan.) 

Derrick raconte que la recette originale de cette pizza a changé en raison de sa popularité :  la préparation du lap cheong, de l'ail et des choux de Bruxelles a dû être simplifiée. Il faut désormais hacher finement les trois (ou même passer les choux au mixeur) pour obtenir moins de nuances de texture mais une couverture plus complète. Si vous voulez une approche plus sophistiquée : effeuillez et émincez chaque chou, coupez finement l'ail (à Logan Square, ils utilisent un rasoir à truffes !) ainsi que la saucisse pour un effet visuel saisissant.

Que vous choisissiez l’une ou l’autre de ces versions, vous ne pouvez pas vous tromper (nous avons essayé les deux). Même s’il faut avouer que les tranches très fines de lap cheong noircies et légèrement recourbées donnent une pizza carrément spectaculaire. 

La saveur finale est sucrée-salée, grâce à la saucisse, au glaçage au soja et au piment, au soupçon d'ail piquant et de noisette sucrée en provenance des choux de Bruxelles. Et si vous êtes un fan de la cuisson à la poêle, vous avez de la chance : d’abord cuite au feu de bois, cette pizza figure désormais au menu comme une pizza carrée de style Détroit cuite à la poêle.

Si vous vous trouvez à Chicago entre janvier et février et que vous voulez déguster l'originale, consultez le site du restaurant @pauliegeeslogansquare, ou renseignez-vous sur les modalités de commande. En attendant, cette recette devrait vous permettre de tenir le coup.