1: Dans un grand bol métallique, ajoutez l'eau, la farine, la levure et l'huile.

Utilisez une cuillère en bois pour mélanger la pâte à la main jusqu'à ce que la farine disparaisse, environ 2 minutes. Laissez la pâte reposer pendant 20 minutes.

2: Réchauffez le chocolat pâtissier au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (environ une minute) ou utilisez un bain-marie (portez un fond d’eau à ébullition dans une casserole, puis placez un bol résistant à la chaleur dessus, ajoutez le chocolat et faites-le fondre en mélangeant fréquemment, environ 2 à 3 minutes).

Laissez le chocolat refroidir pendant 2 minutes. 

3: Pendant ce temps, ajoutez le sel à la pâte dans un grand saladier, en la retournant dans le bol et en la pétrissant jusqu'à ce que le sel disparaisse (environ une minute).

Ensuite, ajoutez la poudre de cacao et répétez le processus. 

4: Commencez le dernier mélange manuel de 10 minutes.

Commencez dans le bol. Ajoutez lentement le chocolat fondu dans la pâte tout en mélangeant. Une fois qu'il est absorbé par la pâte (environ une minute), retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la à deux mains pendant environ 10 minutes. Utilisez le talon de votre main, en appuyant fortement sur la pâte et en l'étalant sur le comptoir, puis rassemblez la pâte et repliez-la sur elle-même. Répétez l'opération.

5: Coupez la pâte en 2 ou 3 morceaux réguliers (selon la taille que vous préférez), pesez-les et mettez-les en boule.

6: Placez les boules dans un récipient de fermentation (ou dans des récipients légèrement huilés recouverts d'une pellicule plastique ou d'un couvercle) et laissez-les fermenter à froid au réfrigérateur pendant 48 heures.

Vous pouvez continuer à les faire fermenter à froid jusqu'à 96 heures.