1: Mélangez la farine et la levure dans le bol d'un batteur sur socle.

Dans un autre bol, mélangez l'eau et le sel. 

2: Équipez le batteur du crochet pétrisseur et ajoutez l'eau et le sel à la farine.

Pétrissez à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, environ 5 à 10 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes, puis pétrissez-la à nouveau pendant 5 minutes.

3: Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante, recouverte d'un linge légèrement humide.

4: Au bout de 30 minutes, placez le saladier couvert au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 18 heures.

5: Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur une surface légèrement farinée.

À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance numérique pour plus de précision, divisez la pâte en trois boules de 270 grammes. Laissez lever chaque boule dans un bac à pâtons ou un récipient légèrement huilé et muni d'un couvercle pendant 6 heures supplémentaires.

6: Portez une grande casserole d'eau à ébullition.

Placez les lanières de scarole dans l'eau et laissez bouillir pendant 1 minute. Égouttez la scarole dans une passoire en éliminant le plus d'eau possible.

7: Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il sente bon, environ 1 à 2 minutes.

Retirez l'ail de la poêle et réservez. Ajoutez la scarole à la poêle et faites sauter les légumes verts pendant 1 à 2 minutes. Quand ça commence à être cuit, ajoutez les olives, les câpres, les noix, les raisins secs et les anchois hachés. Faites sauter pendant 1 minute supplémentaire avec tous les ingrédients. Remettez l'ail dans la poêle, retirez du feu et réservez pour refroidir.

8: Préchauffez votre four à 400 °C, 1 heure avant de faire cuire les calzones.

Vous pouvez vérifier la température rapidement, avec précision et en toute sécurité à l'aide d'un thermomètre à infrarouge.

9: Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Poussez l'air du centre vers les extrémités à l'aide de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat d'environ 30 centimètres. 

10: Ajoutez les garnitures sur la moitié supérieure de la calzone, en laissant environ 2,5 centimètres pour le bord.

À l'aide d'une cuillère, étalez uniformément ⅓ du mélange de scarole et ⅓ de la provola sur la pâte.

11: Repliez la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle ou une demi-lune.

Pressez les bords avec les dents d'une fourchette pour bien les sceller. (C'est important, car il ne faut pas que la garniture déborde !)

12: Badigeonnez le dessus du calzone d'huile d'olive, puis saupoudrez ⅓ du Parmigiano-Reggiano râpé.

À l'aide d'un couteau, faites une petite incision au centre du calzone. Sinon, elle gonflera trop à la cuisson.

13: Baissez légèrement la flamme de votre four.

Transférez la calzone sur une pelle à pizza légèrement farinée et enfournez-la. Faites cuire la calzone pendant 1 à 1 ½ minute de chaque côté, en la retournant toutes les 20 secondes environ pour une cuisson uniforme.

14: Retirez du four, servez et dégustez !

Répétez l'opération avec les autres calzones.

15: Retirer du four, servir et profiter!

Répétez les étapes avec les calzones restantes.