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En Campanie, en Italie, la pizza à la scarole est un plat qui apparaît souvent à la période de Noël. Elle est particulièrement appréciée pour le déjeuner de la veille de Noël, quand les Napolitains préfèrent manger quelque chose de plus léger avant un copieux dîner. Sa préparation traditionnelle consiste en une pâte pressée dans un moule rond avec un filet d'huile d'olive, suivie d'une garniture composée de scarole, d'olives, de câpres, de pignons ou de noix, de raisins secs et d'anchois. Elle est ensuite recouverte d'un disque de pâte plus fin.
Pour cette nouvelle version, Lorenzo Sirabella, chef milanais primé, opte pour une calzone au lieu d'une pizza et la fait cuire dans un four Ooni pour une cuisson ultra-rapide. La pâte est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, farcie de scarole, d'ail, d'olives, de câpres, de noix, de raisins secs, d'anchois, de provola (un fromage doux et filant à base de lait de bufflonne entier ou parfois de lait de vache) ainsi que de Parmigiano Reggiano. Pas trop lourde et salée juste comme il faut, cette pizza constitue un excellent repas quand vous voulez varier les plaisirs.
3 calzone de 270 grammes
15 à 20 minutes
(temps de préparation et de fermentation de la pâte exclus)3 minutes
Par Lorenzo Sirabella
Note
Cette recette prend du temps et nécessite une levée à froid, alors assurez-vous de la préparer pendant au moins 24 heures avant la cuisson. Si vous ne trouvez pas de scarole, n'hésitez pas à remplacer par des épinards, et si vous ne trouvez pas de provola fumée, le provolone est tout aussi savoureux !
Lorenzo Sirabella
Lorenzo Sirabella (@lorenzosirabella) est un pizzaiolo napolitain basé à Milan, en Italie. Depuis 2018, il travaille au Dry Milano, lieu pionnier en matière d'accords de pizzas et de cocktails. Il a été plusieurs fois récompensé, et figure notamment sur la liste des 50 meilleures pizzas d'Italie de 2020 et 2022, et a reçu le prix Pastry in Pizzeria Olitalia.
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