Par : Giuseppe A. D'Angelo
Le pepperoni est la garniture de pizza préférée des Américains et une tendance croissante. Un pays qui continue de résister à sa marche inexorable vers la domination mondiale ? L'Italie.
Pourquoi ? Tout d'abord, comme le savent la plupart des Italiens, le pepperoni n'est pas italien. Il est considéré comme une invention italo-américaine, souvent attribuée au début du XXe siècle. Dites « pepperoni » aux Italiens et la plupart entendent immédiatement « pepperoni », qui, sans le « p » supplémentaire, signifie poivrons en italien.
Bien qu'il soit visuellement difficile de confondre le salami épicé (à base de porc et de bœuf) avec le piment, leurs goûts globalement similaires pourraient expliquer l'origine du nom. Selon l'historien de l'alimentation et auteur John F. Mariani, auteur de « How Italian Food Conquered the World », le terme « pepperoni » a été inventé par les Italo-Américains qui, en dégustant cette saucisse épicée, se souvenaient des peperoncini , le piment calabrais doux et piquant du sud de l'Italie.
Pourtant, compte tenu des liens étroits du pepperoni avec l'Italie depuis sa naissance, de la multiplication des tendances culinaires virales et de la popularité croissante de la pizza en général, on pourrait penser que le pepperoni aurait conquis le marché italien. Mais ce n'est pas le cas, ce qui soulève la question suivante : pourquoi les Italiens ne mangent-ils pas de pepperoni sur leur pizza ?
La réponse est simple : ils n'en ont pas besoin.
La garniture de pizza la plus populaire aux États-Unis retient peu l'attention des Italiens, qui, comme toujours en matière de gastronomie, disposent d'une variété apparemment infinie de produits régionaux dans toutes les catégories. Le saucisson sec ne fait pas exception, tout comme la spianata, la ventricina, la soppressata, la crespone, la napolitaine et la norcia, pour n'en citer que quelques-unes. Chaque région d'Italie peut se vanter de produire localement des salumi , dont beaucoup (comme celui mentionné précédemment) sont agrémentés d'épices et de piments.
Jusqu'à récemment, on ne trouvait pas ce genre de salami sur les pizzas italiennes. Traditionnellement, on ne voyait que deux types de salami : le Milano et le Napoli. Tous deux sont utilisés de manière interchangeable (avec une pincée de piments rouges hachés) sur la Diavola (le diable en italien), un incontournable des menus des pizzerias traditionnelles. C'est une pizza faite pour les palais les plus épicés, même si, à vrai dire, sa réputation est probablement un peu exagérée. Les deux salamis sont légèrement épicés ; si vous recherchez une véritable pizza de l'enfer, il vous faudra soit une saucisse différente, soit une plus grande quantité de garniture, comme c'est généralement le cas avec cette pizza.
C'est une autre différence entre l'utilisation du salami épicé sur les pizzas en Italie et aux États-Unis. Voir une pizza au pepperoni noyée sous une mer de rondelles de viande rouges et brunes est courant aux États-Unis, mais en Italie, la sobriété est de mise et on compte facilement le nombre de tranches de salami sur une pizza.
Cette règle empirique s'applique même si l'on utilise davantage de charcuteries régionales sur les pizzas. Les pizzaioli contemporains privilégient l'équilibre entre des ingrédients soigneusement sélectionnés, conçus pour s'harmoniser afin de créer un contraste de saveurs percutant et mémorable, sans pour autant enfreindre les règles. Chaque ingrédient compte. Par exemple, une pizza utilisant la douceur épicée de la Ventricina Abruzzese (comme son nom l'indique, une variété originaire des Abruzzes) s'accorde parfaitement avec l'acidité des dés d'ananas rôtis (et oui, on peut manger de l'ananas sur une pizza en Italie, malgré ce que certains voudraient vous faire croire !).
Parcourez la péninsule italienne et vous découvrirez de nombreux accords tout aussi judicieux avec des salamis régionaux, créés par des pizzaïolos modernes. Certains privilégient les fournisseurs locaux, offrant ainsi un produit représentatif de la cuisine régionale. D'autres chefs, préférant exprimer leur créativité sans contraintes territoriales, adoptent une approche plus éclectique et s'approvisionnent en charcuterie de toute l'Italie.
Si les Italiens disposent d'un large choix de produits de haute qualité et d'une riche histoire de pizzaiolo, cela ne signifie pas qu'un changement d'approche ne pourrait (ou ne devrait) pas être possible. Les pizzaïoli italiens d'aujourd'hui ressentent autant la pression de la concurrence et de l'innovation que quiconque, et ils sont de plus en plus exposés à des perspectives plus internationales grâce aux réseaux sociaux.
Citons par exemple le pizzaiolo Espedito Mauro, qui a décidé d'intégrer à sa pizzeria son expérience internationale en matière de pizzas, acquise au cours de nombreux voyages. En 2021, il a ouvert OWAP à Naples. L'acronyme signifie « One World, All Pizzas ». Ce pizzaiolo napolitain a découvert les origines calabraises du pepperoni et a contacté un producteur calabrais qui le fabrique pour le reste du monde. Il a opté pour une version plus épicée de la saucisse, mais avec moins d'ail et d'huile pour satisfaire les goûts de ses clients et était ravi de découvrir quelque chose de nouveau.
Les temps changent et les Italiens sont plus ouverts d'esprit en matière de cuisine, malgré leur réputation à l'étranger. De nouveaux ingrédients suscitent l'intérêt des chefs et des gourmets, et la curiosité est constante, notamment pour les pizzas américaines.
Reste à savoir si le pepperoni sur pizza est une expérience vouée à l'échec ou la première étape d'une invasion massive de coupes « roni ». Peut-être verrons-nous bientôt du pepperoni apparaître davantage sur nos menus italiens, et seul le temps (et les Italiens) nous dira si le pepperoni sera facilement accepté par le grand public !
Mais cela est un autre sujet de discussion.
Giuseppe A. D'Angelo est un blogueur et journaliste basé à Naples, en Italie. Il raconte ses voyages autour de la pizza pour des magazines et sur son blog, Pizza DIXIT* , et co-anime un podcast sur la pizza et la culture culinaire.
