Il y a de fortes chances que vous ayez déjà rejoint le train du levain, ou que vous souhaitiez embarquer dès maintenant ! Eh bien, nous avons une surprise pour vous. Mike Vaona de Rosehill Sourdough est non seulement un expert en levain, mais aussi notre responsable de l'ingénierie chez Ooni. Nous avons la chance de bénéficier de sa connaissance approfondie du succès retentissant de 2020.

Créer sa propre culture du levain était autrefois une tâche ardue, un loisir réservé aux boulangers et épicuriens les plus talentueux. Aujourd'hui, cette activité est devenue accessible grâce à la passion des amateurs de levain pour le partage de leurs réussites et de leurs échecs.

Mike a participé à un livestream avec Kirsty, responsable de marque Ooni, pour répondre aux questions de notre communauté et présenter quelques compétences en direct. Voici le guide ultime du levain !

Pourquoi y a-t-il de l'eau sur mon levain ? Ça, mon ami, c'est de l'éthanol. Ça veut dire que ton starter a faim. MAIS, ne te contente pas de mélanger à nouveau ce liquide, vide-le d'abord, puis nourris ton starter.

Comment plier la pâte ? Il est important de bien humidifier le bout de vos doigts avant toute chose, mais veillez à ne pas avoir les mains trop humides, sinon vous risquez de voir de grosses poches d'air se former dans votre pain une fois cuit. Il existe plusieurs façons de plier votre pâte. Pour un pliage, pincez le bord de la pâte, tirez-la vers le haut et par-dessus, faites-la pivoter de 90 degrés et répétez l'opération environ 4 fois, jusqu'à obtenir une boule bien nette. Retournez-la de manière à ce que la couture soit à la base. Il faut un côté couture et un côté lisse. Un pliage en spirale consiste à saisir le milieu de la pâte, à la tirer vers l'arrière et à la laisser retomber sur elle-même. Tournez à 180 degrés et répétez l'opération plusieurs fois.

Faut-il utiliser de la farine à pain ? Absolument pas ! Vous pouvez utiliser du tout-usage, mais réduisez l'hydratation (en eau) d'environ 5 %.

Que puis-je faire avec les déchets ? Que ne peut-on pas faire avec ses déchets ? Crackers, boulettes, crêpes… Il n’y a aucune raison de gaspiller ses déchets.

Puis-je faire de la pâte à pizza jetée ? Bien sûr ! Vous devrez peut-être modifier légèrement les proportions, mais n'hésitez pas à essayer !

Pouvez-vous nous en dire plus sur les ratios alimentaires hebdomadaires ? Certains le nourrissent en 1/1/1 ou 1/0,5/0,5, alors que vous recommandez 1/2/2. Quels sont les avantages et les inconvénients ? On peut faire toutes sortes de choses ! Avec 1/1/1, on augmente le risque de contamination acide, ce qui peut affaiblir la culture. Je choisis 1/2/2 car le calcul est très simple. Au-delà de 1/5/5, on risque de modifier la composition du levain ; il est donc préférable de rester à une dose inférieure.

Pourquoi faites-vous des fossettes dans la focaccia ? Si vous ne creusez pas de creux, vous obtenez un pain normal. Les creux permettent de maintenir une base uniforme. De plus, ces creux sont indispensables pour la délicieuse huile d'olive extra vierge et le sel !

Si je souhaite conserver ma culture de levain au réfrigérateur pendant une semaine, dois-je la nourrir puis la mettre immédiatement au réfrigérateur, ou la laisser lever un moment avant de la réfrigérer ? Laissez votre culture monter, puis juste après son apogée, mettez-la au réfrigérateur.

Peut-on congeler du levain ? Oui ! Vous pouvez aussi le faire sécher. Je préfère le sécher plutôt que le congeler. Pour le faire sécher, nourrissez-le comme d'habitude. Lorsqu'il a atteint son volume maximal, étalez-le finement à la spatule sur du papier sulfurisé et laissez-le sécher sur une grille pendant 24 heures. Ensuite, émiettez-le et conservez-le dans un récipient hermétique. J'ai laissé le mien reposer pendant des mois avant de le réhydrater.

Comment réaliser de jolis motifs sur le dessus de mes pains ? Il vous faut une lame à pain ou un scalpel très tranchant. Un tutoriel sera bientôt disponible !

Puis-je mettre un four hollandais dans Ooni Koda 16 ou Ooni Pro ? Absolument ! C'est quelque chose que je fais tout le temps.

Puis-je utiliser une machine à pain pour le levain ? Je ne l'ai jamais fait, mais je suis sûr que vous pouvez. Essayez et voyez ce qui se passe ! Le levain, c'est avant tout une question d'expérimentation.

Existe-t-il un endroit idéal pour utiliser votre starter ? C'est sûr, dès qu'il double de taille, c'est le moment idéal pour l'utiliser.

Comment savoir si votre pâte est trop humide pour une baguette au levain ? Si la quantité d'eau dépasse 80 %, la pâte est probablement trop humide pour une baguette. Si elle est inférieure à 75 %, elle ne devrait pas être trop humide. Concentrez-vous simplement sur une bonne technique de pliage pour obtenir une pâte solide qui collera à elle-même plutôt qu'à vos mains.

Que se passe-t-il si je laisse trop lever ma pâte ? Vous obtiendrez une pâte très digeste, mais très difficile à étirer. Transformez-la en focaccia ou en ciabatta. Elle sera trop difficile à façonner en pain ou à étirer pour une pizza.

Où puis-je me procurer un levain déjà utilisé ? Comment l'entretenir ? Commencez à parler de levain avec un autre amateur de levain ; il aura probablement un levain très mature ou connaîtra quelqu'un qui en possède un. Les levains plus anciens sont beaucoup plus résistants ; il est donc plus facile d'entretenir un levain mature qu'un levain naissant.

Lors du remplacement de la levure sèche par du levain dans les recettes, quel est le ratio ? Il existe des calculateurs, mais la règle générale est de multiplier la recette par 10. Ainsi, si la recette nécessite 2 g de levure sèche, remplacez-la par 20 g de levain.

Dans le livre électronique, il est indiqué que lors du démarrage d'une culture, il est indiqué de verser 50 g dans les jours 2 à 6, que dois-je faire avec cela ? Malheureusement, lors de la phase de « création d'une culture (starter) à partir de zéro », il suffit de la jeter au compost. Une fois la culture saine obtenue, vous pouvez la conserver pour les recettes de mise au rebut.

Quelles sont les différences fonctionnelles entre l’utilisation d’un starter liquide et d’un starter ferme ? Il est un peu plus difficile d'incorporer un levain ferme ou « rigide » à la pâte. Le levain ferme est un peu plus tolérant que le levain liquide car il a un pic plus long, mais dans l'ensemble, je préfère le levain liquide au levain ferme.

Existe-t-il des astuces pour harmoniser l'alimentation et la cuisson et réduire le besoin de jeter les déchets ? Des programmes hebdomadaires pourraient-ils être efficaces ? Vous pouvez conserver les restes pour d'autres recettes. Sinon, déterminez simplement la quantité nécessaire pour votre recette et donnez-en seulement cette quantité, plus un peu pour la maintenir. Par exemple, si vous avez besoin de 80 g pour une recette, je donnerais 100 g pour avoir 20 g de surplus que je peux donner pour revenir à 100 g. J'aime garder 100 g sous la main en permanence.

Si la culture croît mais ne double pas, est-ce mauvais ? À quoi cela pourrait-il être dû ? À la température ? Il est peut-être trop humide, ou vous utilisez une farine qui n'absorbe pas suffisamment d'eau. Essayez de passer à un rapport culture/eau/farine de 1:1,8:2 et préparez un levain plus ferme.

J'ai remarqué que si je fais la pâte de deux pains en même temps, celui que je fais cuire le lendemain lève beaucoup plus que celui que je fais cuire, disons, trois jours plus tard. Pourquoi ? Est-ce dû à l'acidité accrue ? Attention, je conserve les deux au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. En y restant, la pâte perd de sa structure car les bactéries digèrent le gluten. C'est pourquoi l'une paraît plus plate que l'autre. Celle qui est restée plus longtemps au réfrigérateur sera plus acide et plus digeste. Les bactéries lactiques décomposent le gluten et produisent de l'acide lactique.

Une fois la pâte préparée, combien de temps doit-elle idéalement rester à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur ? J'aime le laisser reposer environ 4 à 6 heures avant de le réfrigérer, mais différentes personnes préfèrent des horaires différents - expérimentez et trouvez un moment qui vous convient !

Est-ce que cela fait une différence de garder le pot de culture de levain fermé ou ouvert au réfrigérateur ? Je préfère laisser mon bocal de culture à température ambiante… Pour deux raisons : 1) je n'aime pas la pression qui monte dans un bocal en verre et 2) cela permet aux vapeurs d'alcool de s'évaporer. Cependant, au réfrigérateur, n'hésitez pas à resserrer le bocal, car la levure aura ralenti.

Des projets de bagels à la montréalaise dans votre livre électronique ? Mes bagels sont un mélange de New York, de la côte Est et de Montréal. New Yorkais, car ils sont cuits dans un bain basique. Côte Est, car ils sont au levain. Montréalais, car ils sont cuits au feu de bois. Pour un style montréalais plus traditionnel, ajoutez du miel à l'eau bouillante et n'attendez pas trop longtemps entre le façonnage et la cuisson pour qu'ils restent un peu plus denses. Étirez-les aussi un peu plus. Pour un style new-yorkais plus traditionnel, ajoutez du sirop de malt d'orge à l'eau bouillante.

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Questions-réponses en temps réel sur le levain

Le levain : un sujet qui hante l'esprit de tous les amateurs de pizza ces derniers temps. Nous avons récemment organisé un live sur Instagram pour répondre aux questions les plus courantes sur le levain.

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