Si vous vous êtes toujours demandé à quoi sert le sel dans la pâte à pizza, Lewis Pope ( @unholypizzauk ), ambassadeur Ooni et responsable de la communauté et du support produit basé au Royaume-Uni , est là pour vous aider. Il a détaillé les aspects les plus importants du sel, notamment le type de sel à utiliser, la quantité idéale et bien plus encore, pour vous permettre de réaliser les pizzas les plus savoureuses possible. Nous n'aborderons pas la question du moment où ajouter du sel, mais nous prévoyons d'aborder ce sujet prochainement ! Quel type de sel faut-il utiliser ?
Il existe quatre types de sel que la plupart des gens ont dans leurs placards : le sel en flocons, le gros sel, le sel de table et le sel de mer fin. Pour préparer de délicieuses pizzas, Lewis recommande d'utiliser du sel de mer fin, car c'est le plus facile à dissoudre dans l'eau pour la pâte.

En revanche, les flocons de sel et le gros sel mettent beaucoup plus de temps à se dissoudre que le sel de mer fin. Cela signifie que votre pâte risque davantage de former des dépôts granuleux, ce qui n'est certainement pas idéal pour une pizza. Si vous n'avez que du sel de table, vous pouvez l'utiliser, mais de nombreux pizzaïolos vous diront que le sel de mer fin rehaussera la saveur.

Le sel ne sert pas seulement à la saveur. Il joue également un rôle important dans le processus de fermentation. Il contribue à resserrer la structure du gluten dans la pâte, la renforçant ainsi, réduisant ainsi les risques de déchirure ou d'effondrement. Le sel régule également la levure. Moins de sel signifie plus de levure active et une pâte plus fragile. Trop de sel ralentit la fermentation. Alors, la question demeure : quelle est la quantité idéale de sel à utiliser pour la pâte à pizza ?

Pour une pizza napolitaine, Lewis recommande environ 2,5 à 3 % de sel. Par exemple, pour 1 kg de farine, 2,5 % de cette quantité correspondront à 25 grammes de sel.

Astuce : pour obtenir de l'aide, consultez l'application Ooni, qui comprend un calculateur de pâte et simplifie le calcul des pourcentages !

Lewis a mené une expérience pour démontrer le pouvoir et les effets du sel. Il a préparé des boules de pâte à pizza sans sel, avec 3 % de sel et 6 % de sel. Pour chaque boule, il a utilisé 63 % d'hydratation et les a laissées lever pendant 2 heures à température ambiante (environ 23 °C). Voici le résultat (vous pouvez également le constater ici ) :

0% de sel :

Résultats : Au bout de deux heures, la boule de pâte éclatait du récipient et la levure était bien active. La pâte se déchirait facilement et sa structure manquait totalement de solidité.

3% de sel :

Résultats : La boule de pâte était plutôt belle. Elle a bien levé. La pâte s'étirait bien, avec une belle élasticité.

6% de sel :

Résultats : La boule de pâte a légèrement gonflé et son volume a peu changé. Bien que la pâte s'étire encore bien, son goût était désagréable.

La recommandation générale de Lewis ?