Les amateurs d'Ooni nous posent souvent des questions sur la préparation du levain , comme la pizza ou le pain au levain . Tout commence par avoir sa propre culture du levain : vous pouvez souvent demander à une boulangerie locale d'en avoir une, ou vous pouvez aussi en créer une de A à Z. Quoi qu'il en soit, si vous souhaitez vous lancer dans toutes sortes de recettes au levain, suivez ce guide complet pour préparer et entretenir un levain !
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain est une méthode traditionnelle de fabrication de pâte qui utilise un levain naturel, ou levure mère, pour fermenter tout type de pâte, plutôt que de la levure commerciale prête à l'emploi en sachet. Cela signifie que la pâte met plus de temps à lever et à se développer, et que vous obtenez des pâtes aux saveurs plus intenses. Vous pouvez utiliser le levain pour tout préparer, du pain aux pizzas en passant par les muffins anglais !
Comment faire un levain
Avant de commencer à cuisiner avec un levain, il est essentiel d'en avoir un sous la main. Les boulangeries qui utilisent le levain sont souvent ravies de partager un peu de leur levain avec les amateurs de pâtisserie ; il suffit de demander à votre boulangerie locale et de le cultiver ! Si vous souhaitez préparer votre propre levain, voici comment procéder.
Pour préparer un levain, il vous suffit de farine et d'eau. Il est préférable de commencer avec des ingrédients de bonne qualité, aussi exempts de contaminants que possible.
Vous pouvez utiliser n'importe quelle farine, mais chacune se comportera différemment. Nous vous recommandons de commencer avec une farine tout usage fiable. Une fois votre levain mûr, vous pourrez l'utiliser pour faire pousser toute une gamme de levains à base de farine, du seigle au sarrasin !
Équipement
Récipient en verre de 1,5 L (2 pintes)
Grande cuillère
Torchon, film plastique ou couvercle du récipient
Élastique
Ingrédients
575 g (20 oz) d'eau tiède (environ 70 °F / 21 °C)
Notez que la préparation de votre propre levain prend généralement environ 5 jours, car le mélange a besoin de temps pour développer suffisamment de levures et de bactéries pour devenir acide et produire ces bulles mousseuses si caractéristiques. Assurez-vous donc de commencer bien avant la date de votre première recette de levain. Les ingrédients ci-dessus correspondent aux quantités totales nécessaires à la préparation du levain sur une période de 5 jours.
Étape 1 - mélanger et fermenter
Ajoutez la farine et l'eau dans le récipient et mélangez à l'aide d'une cuillère, en veillant à bien aérer le mélange. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Grattez l'excédent sur les parois du récipient et couvrez-le avec le couvercle, un torchon ou du film plastique (sans serrer) en maintenant le torchon ou le film plastique en place avec un élastique.
Laissez fermenter le récipient dans un endroit à température ambiante constante pendant 24 heures.
Étape 2 - alimenter le démarreur
Il est maintenant temps de nourrir le levain pour stimuler la fermentation. Ajoutez 115 g de farine tout usage et 115 g d'eau tiède dans le récipient, puis mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une consistance homogène. Raclez les bords et refermez le récipient sans serrer, comme précédemment, en laissant reposer 24 heures supplémentaires.
Étape 3 : nourrir et grandir !
Le lendemain (vous devriez être au 3e jour de votre levain), prenez 230 g de votre préparation et versez-la dans un bocal propre. Vous pouvez jeter le reste ou l'utiliser pour des recettes nécessitant des « déchets de levain ». Prenez votre nouveau pot contenant 230 g de levain, ajoutez 115 g de farine tout usage et 115 g d'eau tiède. Remuez bien et couvrez légèrement pendant 24 heures. Répétez l'opération : jetez le levain et versez-le dans un nouveau pot toutes les 24 heures pendant les deux jours suivants.
Si, après cinq jours de fermentation, vous ne constatez pas suffisamment de bulles ou si le levain ne dégage pas encore une forte odeur acide, vous pouvez continuer à le nourrir pendant quelques jours. La fermentation peut être un peu plus lente chez vous en raison de la température ambiante de la pièce où vous laissez votre levain pendant chaque période de fermentation de 24 heures.
Entretenir votre levain
Quel que soit le type de pâte que vous préparez – que ce soit pour une pizza, du pain ou autre chose – un élément clé de la préparation de recettes à base de levain est de maintenir votre levain, afin qu'il soit toujours vivant et prêt à être activé pour être utilisé dans une recette.
Gardez votre starter dans un bocal en verre sur votre plan de travail de cuisine, recouvert sans serrer d'un couvercle ou d'un chiffon avec un élastique pour le maintenir en place.
Si vous utilisez régulièrement votre levain pour faire de la pâte, il est préférable de le nourrir avec des parts égales d'eau et de farine tout usage tous les 1 à 2 jours pour le garder vivant et actif, afin qu'il soit prêt à être utilisé à tout moment.
Pour nourrir le levain, ajoutez simplement des parts égales de farine (la même farine que celle utilisée pour votre levain) et d'eau tiède, puis mélangez jusqu'à incorporation complète. Veillez à toujours utiliser la même farine que celle utilisée pour le levain. Si vous souhaitez commencer à travailler avec différentes farines, faites défiler la page pour en savoir plus ! Le levain grossira à chaque fois ; il faudra donc prélever une partie du levain avant d'ajouter la farine et l'eau. Selon la taille du bocal en verre utilisé, vous pouvez prélever jusqu'à la moitié du levain actif avant d'ajouter la farine et l'eau.
Cela gardera votre levain actif et prêt à l'emploi. Pour l'utiliser dans une recette, utilisez simplement la quantité de levain actif indiquée dans la recette, c'est-à-dire le levain pétillant ajouté il y a 1 à 2 jours, avant d'ajouter la farine fraîche et l'eau. Si votre recette nécessite une quantité de levain supérieure à celle dont vous disposez, vous pouvez en verser une partie dans un récipient plus grand et commencer à le nourrir à parts égales de farine et d'eau sur plusieurs jours afin de l'amener à la taille requise.
Stocker votre levain lorsque vous ne pouvez pas le nourrir
Si vous devez laisser votre levain à la maison pendant un certain temps (par exemple, si vous êtes absent quelques jours ou si vous ne pouvez pas le nourrir pendant un certain temps), fermez simplement le bocal et placez-le au réfrigérateur. Il peut rester au réfrigérateur jusqu'à deux semaines : le froid le mettra en dormance, il n'aura donc pas besoin d'être nourri pendant cette période. Ensuite, lorsque vous voudrez le réutiliser, sortez-le du réfrigérateur, remettez-le sur votre plan de travail et recommencez à le nourrir tous les 1 à 2 jours comme d'habitude. Il faudra peut-être quelques jours de nourrissage pour qu'il retrouve son activité et ses bulles après son séjour au réfrigérateur.
Créer un nouveau starter avec un type de farine différent
Vous souhaitez peut-être vous lancer dans des recettes de levain à base de farine d'épeautre ou de farine complète ? Comme votre levain doit toujours être alimenté avec le même type de farine que celui utilisé pour le fabriquer (dans ce cas, de la farine tout usage), il est préférable d'utiliser votre levain pour créer un levain distinct, élaboré à partir de cette farine.
Pour ce faire, prélevez 20 g (¼ tasse) de votre levain actif et versez-le dans un autre bocal en verre. Suivez ensuite les étapes ci-dessus pour préparer un levain en utilisant des parts égales de farine de votre choix et d'eau tiède. Ajouter un peu de votre levain actif pour préparer le nouveau levain favorisera la fermentation !
