Derrière chaque part de pizza exceptionnelle se cache un ingrédient simple qui en constitue la base : la farine. Nous savons que la grande variété de farines disponibles sur le marché peut être déroutante. C'est pourquoi nous avons élaboré un guide des différents types de farines et de leur utilisation optimale pour la fabrication de pizzas.

Des variétés italiennes traditionnelles aux alternatives sans gluten, en passant par toutes les autres, les différents types de farine peuvent façonner et transformer le type de pizza que vous obtenez. Que vous recherchiez une pizza croustillante et croustillante, gonflée et boursouflée, une croûte blanche et moelleuse ou une pâte complète plus consistante, choisir la bonne farine vous mettra sur la bonne voie.

Tout d’abord, parlons un peu des types de choses qui différencient les farines.

Teneur en protéines

La teneur en protéines d'une farine détermine sa force, une teneur élevée en protéines indiquant généralement une farine plus résistante. La force de la farine, aussi appelée force du gluten, est une caractéristique essentielle qui détermine sa performance et sa qualité dans diverses applications culinaires. Elle désigne la capacité de la farine à développer du gluten, le réseau protéique élastique formé lors du mélange de la farine et de l'eau. Cette teneur est indiquée sur l'emballage en pourcentage, les farines les moins fortes se situant entre 8 et 11 % et les farines les plus fortes entre 11 et 14 %.

Blanchiment vs vieillissement naturel

Lorsque la farine est fraîchement moulue, elle n'est pas encore prête à être utilisée en pâtisserie. Sans maturation, elle ne formera pas la gluténine nécessaire à la fabrication de pâtes élastiques. La maturation naturelle consiste à laisser la farine reposer et s'oxyder au fil du temps, ce qui améliore ses qualités boulangères en décomposant certaines protéines et en permettant au gluten de se développer plus efficacement.

Les entreprises n'ont cependant pas besoin d'attendre ni de compter sur ce processus naturel. Le blanchiment consiste à traiter la farine avec des agents chimiques pour en blanchir la couleur et améliorer ses performances boulangères. L'objectif du blanchiment de la farine est d'accélérer le processus de vieillissement naturel (qui prend généralement plusieurs mois) en un temps plus court. Ce processus peut être réalisé par vieillissement naturel ou par traitement chimique.

Nous vous recommandons de toujours choisir de la farine non blanchie autant que possible, car le blanchiment peut lui faire perdre certains de ses nutriments essentiels et l'ajout de produits chimiques comme le peroxyde de benzoyle (également utilisé pour traiter l'acné) ou le chlore gazeux (utilisé pour nettoyer les piscines et connu pour être irritant pour la peau et les poumons) au mélange. Même si ces produits chimiques ne risquent probablement pas de vous rendre malade, nous préférons privilégier les produits naturels dès que possible.

Classification du blé

Au supermarché, vous trouverez peut-être du blé classé par force (dur ou tendre), saison de croissance (printemps ou hiver) ou couleur (rouge ou blanc). Voici une brève explication de ces différences.

Force

Le blé dur présente une teneur en protéines et une force de gluten plus élevées, ce qui le rend idéal pour la panification, car il développe une structure de gluten solide, nécessaire à l'élasticité et à la levée de la pâte. Le blé tendre, quant à lui, présente une teneur en protéines et une force de gluten plus faibles, ce qui le rend idéal pour les produits de boulangerie délicats comme les gâteaux, les viennoiseries et les biscuits.

Saison de croissance

Le blé d'hiver est semé en automne et récolté au printemps et en été. C'est une farine plus délicate, moins riche en protéines (10 à 12 %), idéale pour des viennoiseries fondantes et pour créer des mélanges de farines nature. Le blé de printemps est semé, comme son nom l'indique, au printemps et récolté en été. Plus riche en protéines (12 à 14 %), il sert souvent de base aux farines panifiables.

Couleur

La farine rouge est fabriquée à partir de blé rouge dur, plus riche en protéines et en gluten. La farine blanche est fabriquée à partir de blé blanc tendre, plus faible en protéines, ce qui donne une farine plus douce et plus onctueuse.

Maintenant que vous savez quels types de choses peuvent différencier les farines, examinons les différents types de farine et à quoi ils conviennent le mieux.

farine nature

Ne vous laissez pas tromper par son nom : cette farine est le couteau suisse de la cuisine, idéale pour une multitude de recettes. Issue d'un mélange de blé dur et de blé tendre, avec une teneur en protéines d'environ 8 à 11 %, la farine nature offre un équilibre harmonieux entre tendreté et force. Si vous n'avez de la place que pour une seule farine dans vos placards, c'est celle-ci qu'il vous faut : elle peut remplacer la farine 00 pour vos pizzas napolitaines et sera utile pour la plupart de vos autres préparations. Essayez-la à la place de la farine 00 dans vos recettes de pâte à pizza.

Recettes à essayer :

Pâte à pizza classique
Pâte à pizza levée à froid

farine à pain

Grâce à sa teneur élevée en protéines, généralement comprise entre 12 et 14 %, la farine à pain apporte la force et la structure du gluten, essentielles à une croûte moelleuse et robuste. Cette farine supporte les rigueurs de la cuisson à haute température, offrant une croûte moelleuse et délicieusement dorée. Polyvalente, elle vous permet d'expérimenter de nombreux styles, des pizzas fines et croustillantes de style new-yorkais aux pizzas épaisses et moelleuses de style Detroit.

Recettes à essayer :

Pizza à la new-yorkaise 
Pizza à la Detroit

00 Farine

La farine 00 est finement moulue, ce qui lui confère une texture soyeuse et moelleuse, un vrai plaisir au toucher. Sa faible teneur en protéines, généralement autour de 11-12 %, crée une croûte délicate et légère, avec juste ce qu'il faut de moelleux. Reconnue pour son exceptionnelle maniabilité, elle permet d'obtenir cette croûte fine et légèrement gonflée, emblématique de la pizza napolitaine, ornée de ces magnifiques taches léopard.

Bien que la farine 00 soit généralement notre choix pour les pâtes à pizza à cuisson courte et à haute température (comme la pâte à pizza napolitaine), sachez qu'elle n'est pas universelle. Sa faible teneur en protéines lui confère la force nécessaire à certaines recettes, comme les pains consistants qui nécessitent une levée et une structure importantes. Pour ces recettes, il vous faudra vous tourner vers de la farine à pain ou un autre mélange de farines plus riche en protéines.

Recettes à essayer :

Pâte à pizza classique
pizza à la napolitaine 

Farine sans gluten

Les mélanges de farines sans gluten, généralement composés de farine de riz, de fécule de tapioca et de fécule de pomme de terre, peuvent être une option intéressante pour les personnes intolérantes au gluten. Ces mélanges offrent une polyvalence qui vous permet de créer une pizza sans gluten avec une croûte étonnamment proche de la vraie. Si ces farines vous permettront d'obtenir une pâte moelleuse, un excellent imitation de la farine de blé, leur comportement au mélange est différent. Attendez-vous à obtenir une pâte plus lisse et brillante qu'une pâte à frire. Nous apprécions la farine sans gluten Caputo.

Recettes à essayer :

Pâte à pizza sans gluten 
Pâte à pizza sicilienne sans gluten

Semola

 

ou semoule

La production de semoule commence avec du blé dur, moulu pour en retirer le son et le germe, ce qui donne une farine fine et dorée, la semoule. La semoule se distingue par sa teneur élevée en protéines, généralement autour de 12 à 14 %, et sa texture plus grossière que les autres farines de blé. Cette granulosité lui confère sa texture granuleuse caractéristique et sa teinte jaune distinctive, qui rehausse l'attrait visuel de nombreux plats. La semoule est idéale pour la préparation de pâtes et de pains à la fois généreux et rustiques. Nous l'utilisons volontiers pour saupoudrer la pâte à pizza lors de l'étirage et du laminage. Sa texture granuleuse empêche la pâte de coller à la pelle ou au plan de travail. Essayez-la avec toutes nos recettes de pizza.

farine de blé entier

Contrairement à sa contrepartie raffinée, dont le traitement élimine le germe et le son de blé, la farine de blé entier conserve ces composants essentiels. Elle regorge ainsi de nutriments contenus dans le germe et le son, comme les fibres, les vitamines B et les minéraux. Outre ses apports nutritionnels, la farine de blé entier possède un riche goût de noisette qui apporte une profondeur unique à vos pâtisseries et plats salés.

Si vous avez envie d'ajouter du blé complet nutritif à vos recettes de pâte préférées, faites-le avec prudence ! Grâce à sa teneur plus élevée en protéines et à la présence de son, la farine de blé complet absorbe plus d'humidité que les farines raffinées. Cela signifie que les recettes à base de farine de blé complet peuvent nécessiter un peu plus de liquide pour conserver la texture et la consistance souhaitées. Lorsque nous testons de nouvelles recettes, nous aimons commencer avec 20 % ou moins de farine de blé complet pour la première cuisson, puis nous augmentons progressivement.

Recettes à essayer :

Pâte à pizza néo-napolitaine
Focaccia de blé entier au sésame pendant la nuit