Faire une pizza est à la fois une science et un art (délicieux). Si cela paraît simple, cela se complique lorsqu'on entre dans le monde des levains : un mélange de farine, d'eau et de levure préparé à l'avance avant d'être incorporé à la pâte finale. Il existe plusieurs types de levains, mais les deux plus populaires sont le biga et le poolish. Ajoutés à votre pâte à pizza, ils peuvent rehausser sa saveur, sa texture et sa qualité.

Si vous avez toujours voulu en savoir plus sur le biga et le poolish, comment les préparer (ainsi que des tonnes d'idées de recettes) et pourquoi les utiliser, nous avons ce qu'il vous faut, vous et votre pâte.

Biga est-il vraiment meilleur ?

Vous avez peut-être déjà entendu l'expression « la biga, c'est mieux », mais vous ignorez ce que c'est ni pourquoi c'est important dans le contexte de la pizza. Selon le célèbre boulanger Ken Forkish, dont le livre « Flour, Water, Salt, Yeast » a été un best-seller du New York Times et a remporté le prix IACP Cookbook Award , « une biga » « Biga » est un terme utilisé en boulangerie italienne pour désigner une pâte préfermentée. Bien qu'il n'existe pas de définition stricte, il s'agit généralement d'une pâte relativement ferme (60 à 70 % d'eau), composée uniquement de farine, d'eau et d'une très petite quantité de levure, que l'on laisse fermenter pendant six à douze heures avant de l'incorporer à la pâte finale. La biga accumule une grande quantité de gaz (dioxyde de carbone et alcool), d'acides et de bactéries, responsables de la saveur. Incorporée à la pâte finale, elle permet d'obtenir un pain qui capture parfaitement ces saveurs.

Selon le type de pâte que vous souhaitez obtenir, vous obtiendrez une biga humide ou sèche. Une biga humide produit de l'acide acétique (qui donne un goût acide au pain) plus rapidement qu'une biga sèche et est excellente pour le levain .

Conseil de pro : utilisez une biga humide si vous souhaitez préparer la pâte dans les 10 à 12 heures ; une biga sèche si vous souhaitez attendre plus longtemps et obtenir davantage de ce goût aigre.

Le principal enseignement est que, même si une biga est légèrement plus sèche et plus ferme qu'une poolish (nous y reviendrons plus tard !), elle est aussi un peu plus facile à manipuler. Prêt à faire la vôtre ? Découvrez notre recette de pâte à biga ici . (Après avoir essayé la biga, vous pouvez aussi essayer certaines recettes de Ken, comme sa pâte à pizza au levain « extra » ou la délicieuse pâte « J'ai fait la grasse matinée, mais je veux une pizza ce soir ». )

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À la gloire de Poolish

Maintenant que vous maîtrisez le biga, vous vous demandez peut-être : qu'en est-il du poolish ? Selon Forkish,

« [...] un poolish est un pré-ferment ajouté au mélange final pour rehausser la saveur, ici avec des notes beurrées et noisetées, et améliorer la conservation grâce à l'acidité qui s'accumule au fur et à mesure du développement du ferment, généralement pendant 6 à 12 heures. Un poolish contient souvent 30 à 50 % de la farine totale d'une recette et contient généralement des quantités égales de farine et d'eau, ainsi qu'une petite quantité de levure. »

Selon la quantité de levure utilisée, une poolish peut être prête en seulement 3 heures, ce qui en fait un excellent choix si vous avez un planning serré ! Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire l'ouvrage « Modernist Pizza » du fondateur de Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, et du chef cuisinier de Modernist Cuisine, Francisco Migoya :

Le poolish est un levain à haute hydratation (100 %), composé de farine, d'eau et de levure instantanée. [...] Parmi les levains les plus courants, le poolish est largement utilisé par les pizzaïolos professionnels en Amérique du Nord (mais rarement par les pizzaïoli italiens, qui préfèrent généralement faire des pâtes directes). Étant fabriqué à partir de levure industrielle, il n'a pas le goût acidulé d'un levain.

Selon Migoya , le poolish peut être mélangé et fermenté à température ambiante, n'a pas besoin d'être conservé et, grâce à son humidité, est beaucoup plus facile à incorporer à la pâte finale qu'une biga. L'ajout d'un poolish à la pâte raccourcit le temps de mélange et ralentit le développement de la pâte, ce qui donne une mie plus appétissante.

Prêt à réaliser votre propre poolish ? Découvrez notre recette ci-dessous !

Comment faire un poolish

Permet de préparer six pizzas de 12 pouces (30 centimètres)

ÉQUIPEMENT

• Batteur sur socle
• Four à pizza Ooni
• Thermomètre infrarouge Ooni
• Roulette pour coupe-pizza Ooni 
• Grattoir à pâte à pizza Ooni

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour le poolish :

• 350 grammes de farine « 00 »
• 350 grammes d'eau
• 2 grammes de levure sèche instantanée

Ingrédients pour la pâte :

• 280 grammes d'eau
• 700 grammes de farine « 00 »
• 30 grammes de sel de mer en flocons

MÉTHODE:

1. Mélangez le poolish : mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Conservez dans un récipient hermétique et laissez lever 12 heures.

Conseil de pro : Le poolish est généralement assez collant et donc difficile à manipuler avec une spatule en caoutchouc ou un grattoir. Avant de le sortir du bol pour le mesurer ou l'ajouter à votre pâte, humidifiez vos mains avec de l'eau glacée. (Le levain ne collera pas à vos mains mouillées et froides.)

2. Lorsque vous êtes prêt à pétrir votre pâte, versez l'eau et le poolish dans un robot pâtissier. Dans un autre bol, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez-les au mélange liquide. Mélangez à vitesse moyenne-basse jusqu'à l'obtention d'une pâte, environ 4 minutes.

3. Laissez reposer la pâte 2 heures, puis formez six boules de 260 grammes. Conservez-les au réfrigérateur toute la nuit. Si vous souhaitez utiliser la pâte le jour même, laissez-la reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

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