Pizza carbonara con uovo marinato di Marco Quintili

Name: La pizza carbonara di Marco Quintili con uovo marinato, crema di pecorino romano e guanciale italiano
Prep time: 4 min
Cook time: 90 min
Yield: Per 2 pizze da 35 cm
Ingredients: Per la crema al pecorino:; 100 g di panna fresca; 50 g di Pecorino Romano; Per l’uovo marinato:; 1 uovo freschissimo; 200 g di zucchero; 200 g di sale; Per la pizza:; 2 panetti di impasto da 250 g; 80-100 g di mozzarella di bufala; 100 g di crema di pecorino; 50 g di guanciale lucano croccante tagliato in 10 fette; 1 uovo marinato, da grattugiare; Qualche fogliolina di basilico; Pepe cuvée, a piacere; Olio extravergine d’oliva, a piacere

In occasione del Carbonara Day, che si tiene ogni anno il 6 aprile, abbiamo chiesto allo chef Marco Quintili di condividere con noi la sua ricetta della famosa pizza Carbonara, una delle più apprezzate nel menù dei suoi ristoranti iQuintili di Roma e Napoli. Ecco i suoi preziosi consigli:

“Considero questa pizza una mia chicca dedicata a Roma: la bontà della pizza carbonara è giocata tutta sulle consistenze, nel rispetto della tradizione.

La qualità degli ingredienti è fondamentale: il guanciale croccante di questa ricetta è un guanciale di maiale lucano, allevato allo stato brado. La bufala e il Pecorino Romano devono essere ovviamente di alta qualità e l’uovo - freschissimo - viene marinato prima: il tuorlo si mescola con zucchero e sale e si lascia marinare per due o tre giorni, a seconda della grandezza dell’uovo. Infine si grattugia sulla pizza, come si fa con la bottarga. Per quanto riguarda il pepe, utilizzo sempre il pepe Cuvée: una miscela di spezie tritate, con pepe di montagna della Tasmania e pepe cubebe.

La pasta alla carbonara è un piatto squisito, ma piuttosto pesante, la mia versione in formato pizza invece è leggerissima, con un basso contenuto di latticini.”

Tempo di preparazione: 4 ore (escluso il tempo di marinatura dell’uovo)

Tempo di cottura: 90 secondi

Difficoltà: Hard

Dosi: Per 2 pizze da 35 cm

Attiva la modalità cucina

Questo manterrà lo schermo acceso mentre cucini.

Metodo

Note

Questa ricetta si adatta a diversi tipi di impasto, ma il nostro impasto per pizza classica è l’ideale secondo noi. Assicurati di preparare l'impasto in anticipo in modo che possa lievitare a temperatura ambiente prima di accendere il forno. Per la marinatura dell’uovo occorrono circa 72 ore.

1

Per l’uovo marinato

Mescola lo zucchero e il sale, disponi metà della miscela in un contenitore. Separa il tuorlo dall’albume e inseriscilo nel contenitore, ricoprilo con l’altra metà di zucchero e sale. Lascia marinare l’uovo a temperatura ambiente per 2-3 giorni, a seconda della grandezza dell’uovo. Dovrà raggiungere una consistenza solida.
2

Versa la panna in un pentolino e scalda su fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di 90 °C. Togli dal fuoco e aggiungi il Pecorino Romano grattugiato poco alla volta, mescolando fino ad ottenere una crema.
3

Per il guanciale

Taglia il guanciale a fette e mettile a rosolare in padella a fuoco dolce senza aggiunta di grassi. Quando risulterà croccante, spegni la fiamma. Metti da parte.
4

Accendi il tuo forno Ooni, puntando a raggiungere una temperatura compresa tra 380 °C e 390 °C al centro della pietra refrattaria. Misura la temperatura con rapidità e precisione, a una distanza di sicurezza, utilizzando un termometro laser da cucina.
5

For the pizza:

Stendi un panetto di impasto spingendo l’aria con le dita dal centro verso i bordi fino a formare un disco di 35 cm circa e cospargi la superficie con un cucchiaio di crema di Pecorino e la mozzarella di bufala.
6

Spolvera la pala della pizza con un po’ di semola, adagiavi sopra la pizza e inforna per 60-90 secondi circa, ruotando la pizza ogni 20 secondi per garantire una cottura uniforme.
7

Sforna la pizza, guarnisci con qualche foglia di basilico fresco, delle fette di guanciale croccante, altra crema di Pecorino, una spolverata di pepe, l’uovo marinato grattugiato e un giro di olio extra-vergine d’oliva. Buon appetito!
8

Su una superficie leggermente fluida, stendi una palla di pasta spingendo l'aria con le dita dal centro verso i bordi per formare un disco di circa 12 pollici (30 centimetri).
9

Copri la superficie della tua pizza con un cucchiaio di crema da pecorino e metà della mozzarella, lasciando circa 1 pollice (2 ½ centimetro) per consentire alla crosta di formarsi.
10

Spolverare la pizza sbucciarsi con un po 'di semola, posizionare la pizza in cima e lanciarsi nel forno; Cuocere per 90 secondi, girando la pizza con una buccia ogni 20 secondi circa per garantire una cottura uniforme.
11

Prendi la pizza dal forno, guarnizione con 3-4 foglie di basilico fresco, metà del guanciale croccante, più crema da pecorino, una spolverata di pepe, metà dell'uovo marinato grattugiato e un filo di olio di oliva extra-virgin.
12

Ripeti questi passaggi con la palla di pasta rimanente. Fare, servire e divertiti!