Kouign-Amann and Andouille Sausage Pizza

Name: Pizza di Kouign-Amann e Andouille Sausage
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Yield: Four 12-inch (30-centimetre) pizzas
Ingredients: 270 grams “00” flour; 110 grams water; 4 grams fresh yeast (or 2 grams instant dry yeast or 2.7 grams active dry yeast); 120 grams water; 65 grams “00” flour; 8 grams fine sea salt; 200 grams salted butter; 40 grams Parmesan, freshly grated; 2 medium brown onions (about 180 grams); 180 grams water; 240 grams crème fraîche; 120 grams freshly grated Parmesan; 32 slices andouille de Guéméné (or regular andouille sausage, thinly sliced); 80 grams samphire (optional)

Surrounded by the Atlantic, Brittany — France’s northwesternmost region — is a hilly peninsula known for culinary specialties such as galettes, cider and seafood. For France-based food writer and photographer Guillaume Marinette (guillaume.marinette), though, the real star of the region is the kouign-amann, a rich, layered pastry with a crispy, caramelised exterior and soft, buttery interior. (It helps that Breton butter is arguably the best in the world.)

This decadent treat originated in the town of Douarnenez in the early 20th century; its name translates to "butter cake" in Breton. Not surprisingly, the main ingredients are flour, butter and sugar, which result in a slightly flaky texture reminiscent of a croissant.

Guillaume likes the pastry so much, he used it as inspiration for a savoury pizza with a fresh cream base, onions and another regional specialty, andouille de Guéméné, a smoked sausage made from pork and chitterlings. A scattering of samphire, a nutrient-dense saltwater succulent also known as sea asparagus, serve as a crisp, salty accent. Pair it all with this flaky pizza dough, and we dare you to find a better salty-sweet pizza that’s somehow both light and filling.

Tempo di preparazione: 25 minutes (not including biga and dough prep)

Tempo di cottura: 3 minutes

Difficoltà: Hard

Dosi: Four 12-inch (30-centimetre) pizzas

Attiva la modalità cucina

Questo manterrà lo schermo acceso mentre cucini.

Metodo

Note

This recipe uses biga, a type of preferment that adds a firmer texture and a delicious, nutty flavour to the final dough. Be sure to set aside 16 hours for proofing the biga, plus another 6 hours to proof the final dough before cooking.

Some specialty stores do sell andouille de Guéméné, but if you can’t find it, feel free to substitute any smoked andouille sausage.

1

Per il Biga:

Per preparare la biga, unisci la farina con acqua e lievito. Usando la punta delle dita, mescola grossolanamente fino a quando tutta l'acqua non viene assorbita. (Nota: l'impasto non dovrebbe essere troppo compatto.)
2

Riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto con un panno pulito per 16 ore.
3

Per l'impasto:

In una ciotola capiente, mescola 100 grammi di acqua con la biga sbriciolata.
4

Aggiungere la farina, mescolare bene, quindi rimuovere dalla ciotola e impastare con le mani su una superficie dura per 6-7 minuti.
5

Riportare l'impasto nella ciotola; Aggiungi il sale e i restanti 20 grammi di acqua. Continua a impastare per 7-8 minuti.
6

Dividi la miscela in 4 palline di pasta uguali (circa 140 grammi ciascuno); Coprire con un panno pulito e una prova su una superficie di lavoro infarinata per 6 ore.
7

Forma un rettangolo da una palla di pasta lanciandola a circa 10 pollici per 6 pollici (25 centimetri per 15 centimetri).
8

Tocca una mattana rotolante in ¼ di burro freddo per appiattirlo in un rettangolo più piccolo, circa 6 pollici per 3 pollici (16 centimetri per 8 centimetri).
9

Posizionare il burro sopra l'impasto e cospargere con un quarto del parmigiano appena grattugiato. Piega l'impasto su di esso in modo che nessun burro sbircia.
10

Riposa in frigo per 30 minuti.
11

Elimina l'impasto dal frigorifero e slittalo di nuovo in un rettangolo da 8 pollici per 12 centimetri per 30 centimetri) di circa ¼ di pollice (6 millimetri) di spessore.
12

Piega le due estremità più lunghe nel mezzo in modo che si sovrappongano.
13

Lasciare riposare l'impasto in frigo per 30 minuti.
14

Ripeti il processo di lancio dell'impasto in un rettangolo e piegandolo ancora in una volta.
15

Farinare leggermente la superficie di lavoro e formarsi in un disco da 12 pollici (30 centesimi).
16

Per i condimenti:

Affettare le cipolle sbucciate in strisce da ¼ a 1 pollice (da 1 a 2 centimetri di spessore). Aggiungi l'acqua e le cipolle a una casseruola, copri e cuoci a fuoco medio fino a traslochi, da circa 10-15 minuti. Mescola di tanto in tanto.
17

Distribuire 4 cucchiai di crema fraîche sulla base dell'impasto, lasciando circa un pollice (2 1/2 centimetri) attorno al bordo per la crosta.
18

Cospargere con un quarto del parmigiano, quindi aggiungere un quarto delle cipolle cotte in cima.
19

Preriscalda il tuo forno Ooni, mirando a 300 ° C (570 ° F) al centro della pietra da forno. Puoi verificarlo in modo rapido, accurato e da una distanza di sicurezza utilizzando un termometro a infrarossi.
20

Avvia la pizza e spegni il gas (o chiudi il deflettore se si utilizza il legno). Cuocere per 3 minuti nel calore residuo, girando ogni 20 secondi per garantire una cottura uniforme.
21

Non appena la pizza viene cotta, rimuovi dal forno. Aggiungi fette di salsiccia e cospargi con le fagioli.
22

Fare, servire e divertiti!
23

Ripeti i passaggi per le pizze rimanenti.