Pizza Tatin: la tarte Tatin in stile Detroit pizza
Forse non la conosci ancora, ma non è troppo tardi: la pizza Detroit è presente sulla scena culinaria americana fin dalla sua creazione negli anni Quaranta. Con la sua forma distintiva, la base spessa e soffice e la crosta dorata al formaggio chiamata "frico", è molto popolare al di là dell'Atlantico. Da Ooni, siamo così appassionati che abbiamo creato una apposita teglia per la pizza Detroit Style, unendo design tradizionale a tecnologia all'avanguardia, per consentirti di preparare queste autentiche pizze “made in USA” direttamente a casa tua.
Abbiamo anche coinvolto chef, autori, autrici, pizzaioli e pizzaiole da tutto il mondo affinché potessero dare il loro tocco personale a questo grande classico. Come sarebbe la tipica pizza alta di Detroit se fosse nata, invece, in Scandinavia, in Francia, in Gran Bretagna, in Italia, in Canada o altrove? Questo è ciò che volevamo scoprire! Ogni ricetta è un'interpretazione creativa (e gustosa) di questa storica pizza americana.
Per Guillaume Marinette (@guillaume.marinette), autore del mondo food, videomaker e fotografo francese, la tarte Tatin non è solo deliziosa: è anche un ricordo dell'infanzia.
La sua versione si ispira a una fonte inaspettata: la pizza Detroit. La sua particolare “pizza Tatin” ha quindi una crosta più spessa e più soffice rispetto alla versione originale, e il pomodoro e il formaggio sono sostituiti da morbide fette di mele avvolte nel caramello.
Come molti piatti famosi, la tarte Tatin è un dessert francese la cui origine è ancora oggi dibattuta. Verso il XIX secolo, intorno al 1880, le sorelle Stéphanie e Carole Tatin avrebbero creato la tarte Tatin nel loro Hotel Tatin (oggi ribattezzato Maison Tatin) a Lamotte-Beuvron, nel Loir-et-Cher. Alcuni sostengono che una di loro avrebbe dimenticato di mettere la pasta nello stampo e, rendendosi conto dell'errore, l'avrebbe aggiunta alla fine, sulla parte superiore, rovesciando poi la teglia prima di servire la neo-nata tarte Tatin. Altre persone sostengono invece che Stéphanie Tatin avrebbe fatto cadere la sua torta di mele a terra, l'avrebbe raccolta e avrebbe deciso di infornarla nonostante il piccolo incidente. Comunque sia nata, oggi è un grande classico della pasticceria francese e mondiale.
Se tradizionalmente la tarte Tatin deve essere preparata con pasta frolla o pasta sfoglia, la versione di Guillaume utilizza un impasto spesso, tipico della pizza Detroit Style, miscelato con zucchero e cannella. Le fette di mele Golden Delicious (invece delle classiche mele intere) vengono poi cotte nella nostra teglia per pizza Detroit Style Ooni (invece che in una teglia classica), seguite dal caramello e infine dall'impasto.
La parte più tecnica, che prevede un po’ di manualità, consiste nel rovesciare lo stampo.
Dolce, soffice, profumata e ancora più intrigante di una tarte Tatin classica, questa ricetta diventerà di sicuro una delle tue preferite quando vorrai stupire i tuoi ospiti.
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Metodo
Note
Questa ricetta richiede una notte di riposo per l’impasto. Prevedi quindi circa 12 ore per la preparazione prima della cottura e 3 ore aggiuntive per consentire all'impasto di tornare a temperatura ambiente. Ti raccomandiamo di usare le mele Golden Delicious, ma puoi anche utilizzare le Fuji. Per quanto riguarda il caramello, Guillaume lo realizza solo con lo zucchero, ma l'aggiunta di un po' di burro o acqua alla miscela renderà la creazione del caramello più semplice. Se utilizzi la teglia per pizza Detroit Style Ooni, non superare la temperatura di 370 °C.
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1
Per l'impasto:
Metti la farina e lo zucchero in una grande ciotola (o nella ciotola di una planetaria). In un'altra ciotola, aggiungi l'acqua, poi il lievito, il sale e l'olio d'oliva. Mescola e versa sul misto di farina e zucchero. Utilizza la tua planetaria con il gancio impastatore e mescola a velocità bassa-media per 5 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati e ottieni un impasto liscio e setoso con una buona elasticità.
Suggerimento: se non hai una planetaria, mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le tue mani, poi impasta a mano fino a ottenere un impasto liscio: ci vorranno circa 15 minuti.
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2
Rimuovi l'impasto e mettilo in una grande ciotola leggermente unta. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 1 ora. Dopo un'ora, bagnati leggermente le mani e tira delicatamente l'impasto, dai bordi verso il centro. Ripeti l'operazione con gli angoli rimanenti, poi copri e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Ripeti questo processo altre due volte. Dopo il terzo piegamento e il terzo riposo, l'impasto dovrebbe essere pronto per il passo successivo.
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3
Ungi generosamente con l’olio d'oliva il fondo, i bordi e il lato interno del coperchio della tua teglia. Perché anche il coperchio? Perché l'impasto aumenta molto di massa durante la cottura e rischia di toccare la parte superiore della teglia: questa accortezza ti permette di evitare che “si attacchi”. Posiziona l’impasto nella teglia, coprilo con il coperchio e metti tutto in frigorifero perché lieviti al fresco durante la notte.
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4
Una volta completata la lievitazione a freddo, togli l'impasto dal frigorifero circa 3 ore prima dell'orario in cui desideri cuocere la tua pizza Tatin. Quando l'impasto ha raggiunto la temperatura ambiente, premilo delicatamente verso i bordi dello stampo cercando di corprirne l’intera superficie (nota: potrebbe essere necessario farlo più volte). Se avverti una resistenza, lascialo riposare per ulteriori 30 minuti, poi riprova.
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5
Una volta che l'impasto ha riposato ed è diventato più flessibile, spingilo di nuovo verso gli angoli della teglia (potresti dover ripetere questa fase più volte affinché l'impasto copra completamente il fondo).
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6
Una volta che il tuo impasto è pronto, toglilo delicatamente dallo stampo e mettilo da parte: lo posizionerai sulla tarte Tatin nell'ultima fase.
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7
Per il ripieno:
Accendi il tuo forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti, o finché non raggiunge una temperatura di 350 °C sulla pietra reftattaria. Puoi verificare rapidamente, con precisione e in totale sicurezza la temperatura utilizzando un termometro a infrarossi.
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8
Mentre il forno si riscalda, sbuccia le mele, tagliale in quarti e rimuovi il torsolo. Taglia ogni quarto a fette spesse 2 centimetri. Metti da parte.
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9
Quando il forno è a temperatura, versa lo zucchero in un pentolino e fallo cuocere a fuoco basso senza mescolare per circa 2 minuti. Una volta che lo zucchero inizia a diventare liquido, mescolalo delicatamente con una spatola di legno. Evita la formazione di grumi: sarebbero difficili da sciogliere. Togli dal fornello quando il risultato è ben dorato e ha un buon profumo di caramello; ci vorranno circa 10 minuti. Versa delicatamente il caramello nel tuo stampo, distribuendolo uniformemente sul fondo.
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10
Se preferisci una tecnica più semplice, versa lo zucchero e 3 cucchiai (45 grammi) di acqua in un pentolino e mescola finché il tutto risulterà leggermente sciolto. Metti il pentolino a cuocere a fiamma media e lascia che la miscela si sciolga senza mescolare. Non distrarti, perché questo composto tende a bruciarsi facilmente! Nei successivi 10 minuti, la miscela passerà da un colore chiaro a un marrone chiaro, quindi assumerà un bel colore marrone dorato. Quando ha raggiunto questo colore finale, versa delicatamente il caramello nel tuo stampo, distribuendolo uniformemente sul fondo.
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11
Ripartisci uniformemente le fette di mele (posizionate sul lato) nel caramello presente nel tuo stampo.
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12
Metti l’impasto sulle mele, avendo cura che copra tutte le mele e raggiunga i lati e i bordi della teglia.
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13
Copri la teglia con il coperchio e mettilo in forno. Cuoci per 9 minuti a 370 °C.
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14
Con l'ausilio di guanti da cucina, togli delicatamente lo stampo dal forno e rimuovi il coperchio. Togli la pizza tarte Tatin dallo stampo ribaltandolo o con l'ausilio di una spatola metallica.
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15
Lascia riposare la tarte Tatin su una griglia di raffreddamento per 3 minuti. Cospargila con un po' di cannella in più, poi taglia, servi e gustati!
Per saperne di più sulla pizza Detroit, clicca qui
Per l'impasto :
- 350 g di farina di pane forte (almeno 13% di proteine)
- 2 cucchiai e mezzo (30 grammi) di zucchero semolato
- ½ cucchiaino (1,5 g) di lievito istantaneo secco, o 2 grammi di lievito secco attivo, o 5 grammi di lievito fresco
- 1 cucchiaino (5 g) di sale marino fino
- 1 cucchiaio e mezzo (18 g) di olio extravergine di oliva, più un po' per rivestire lo stampo di metallo
- 260 g di acqua tiepida
Per la guarnizione :
- 3 mele Golden Delicious (500 g)
- 7 cucchiai di zucchero semolato (80 g)
- 2 cucchiaini (6 g) di cannella
- Teglia per pizza Detroit Style Ooni - Medium (32 cm x 24 cm)
- Ooni Volt 12Volt, Koda 16, Karu 16, Karu 12 o Fyra 12
- Termometro laser da cucina OoniGuanti resistenti al calore Ooni
- Spatola per pizza in teglia Ooni o spatola in metallo
