Classic New York Grandma Pizza Dough
La nonna Pizza è cresciuta in popolarità negli ultimi 20 anni, passando da una specialità regionale trovata a Pizzerie di Long Island, New York, a uno stile alla moda che è sempre più uno standard di menu, anche a volte ricevendo un trattamento di alto livello. In questi giorni, molte torte quadrate o rettangolari, alcune alte fino a 2,5 centimetri, ottengono il nome di "nonna", ma la nonna originale della nonna era molto più sottile da 0,5 a 1 centimetro. Nella sua forma più elementare, si tratta di una torta a gas a gas a gas, leggero, croccante e cucinato in padella con una dispersione di mozzarella, una leggera aggiunta di pomodori schiacciati e aglio.
Sofia Pizza Shoppe Fondatore e il proprietario di Pizza Pedigree di Tommy Degrezia non è tornato a Long Island, ma corre in profondità nella tradizione della pizza di New York. Suo nonno è stato uno dei fondatori di J&V Pizzeria a Bensonhurst, Brooklyn, uno dei punti più famosi di quel distretto che risale al 1955. La tradizionale interpretazione di Tommy sullo stile rimane fedele allo stesso approccio sottile e croccante.
La ricetta di Tommy, che richiede un impasto realizzato con una miscela di farina "00" e per tutti gli usi e preparato con due giorni di anticipo, produce una palla da 24 once progettata per essere cotta nei 30 cm da 46 cm di padelle che usa nella sua pizzeria. Ma la quantità funziona bene anche in una padella da 40 cm per 40 cm, che si adatta ai forni Karu 16 e Koda 16 di Ooni (dovrai solo allungare un po 'di più l'impasto). Se vuoi preservare il rapporto impasto-pann di Tommy in padelle quadrate più piccole, ti consigliamo di regolare rispettivamente la quantità di pasta: 520 grammi per una padella da 36 cm e 382 grammi per una padella da 30 cm.
Ricorda solo, qualunque dimensione della padella tu scelga, dovrai consentire circa tre ore tra la rimozione dell'impasto dal frigorifero e la cottura nel forno!
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Metodo
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1
Riempi una ciotola con acqua fredda. Aggiungi ⅓ (10 grammi) dell'olio e poi del lievito. Usa una spatola, una frusta o un cucchiaio di legno per mescolare accuratamente il lievito fino a quando non si miscela.
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2
Quindi, aggiungi lentamente la farina, mescolando a mano fino a quando non viene combinata (circa 2-3 minuti). Coprire l'impasto con un asciugamano o un involucro di plastica e lascialo riposare per 20 minuti per aiutare a attivare il lievito e consentire l'impasto di rafforzare.
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3
Imposta il tuo mixer stand su medio e usando un gancio di pasta, impastare l'impasto per 10 minuti, aggiungendo gradualmente il sale all'inizio. Dopo aver mescolato il sale, aggiungi un altro ⅓ (10 grammi) dell'olio d'oliva lentamente per diversi minuti.
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4
Una volta che il mix è finito, rimuovere l'impasto e modellarlo in una palla. Posizionarlo in un contenitore ermetico leggermente olio (o ciotola ricoperta con un involucro di plastica) e conservare in frigorifero per 48-72 ore. Il tempo è tuo amico qui, quindi più vicino a 72 ore, migliore sarà l'impasto.
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5
Rimuovere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un'ora.
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6
Se si utilizza un forno convenzionale, preriscaldare a 287 ° C. Se stai usando un forno Ooni Pizza, attendere fino a 20 minuti prima di cottura per preriscaldare il forno, mirando a 287 ° C sulla bacheca di pietra usando un termometro a infrarossi Ooni.
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7
Allungare l'impasto nella padella (; questo può richiedere fino a 40 minuti, a metà strada nel mezzo). Usa l'olio d'oliva rimanente per ricoprire la padella. Posiziona l'impasto nella padella e, usando le punte delle dita per essere ingannevoli e premere verso l'esterno, inizia a allungarlo ai bordi. Capolare delicatamente l'impasto e ripetere. Riposa l'impasto, poi si inganna e allunga l'impasto, tirando fuori l'impasto fino al bordo di ogni angolo. Premi delicatamente l'impasto contro i bordi della padella per creare la crosta e riposare per altri 30 minuti.
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8
In cima alla pizza in base alle tue preferenze - ma usando una mano leggera - e cuocere per 16 minuti. Se si utilizza un forno Koda o Karu, assicurati di abbassare il calore in modo da non vedere una fiamma rotolante completa sulla parte superiore. Quando la pizza è terminata, tagliarla e servire. Tradizionalmente, le pizzerie tendono a tagliare tre per quattro quadrati da una padella da 40 cm per 40 cm e due per quattro quadrati da una padella da 30 per 46 cm, ma sentiti libero di tagliare come vuoi.
- 248 grammi di acqua fredda (18 ° C)
- 30 grammi olio extra virginista
- 2 grammi di lievito secco attivo
- 280 grammi di farina per tutti gli usi
- 120 grammi di farina "00"
- 10 grammi di sale marino traballante
(doppio per due lotti)
- Stand Mixer dotato di un gancio per l'impasto
- 40 cm per panoramica da 40 cm
