Bagel con lievito madre di Artisan Bryan
È lo street food per eccellenza di New York, anche se le sue origini - ebraiche - partono dalla Polonia e ormai il suo successo è planetario. Stiamo parlando dei bagel, i panini a forma di ciambella che hanno conquistato il mondo! Gli americani li mangiano anche a colazione ed effettivamente questi panini sono così versatili che si prestano a tante diverse occasioni.
La peculiarità di questo panino è che l’impasto viene bollito prima della cottura e la sua consistenza è al contempo morbida, o per dirla all’americana chewy, e croccante. Il suo nome è un termine yiddish che significa “anello” e secondo la tradizione veniva regalato alle donne partorienti: la forma, infatti, richiamerebbe il cerchio della vita.
Oggi ti proponiamo la ricetta del nostro ambassador - e pluri-premiato panettiere - Bryan Ford (@artisanbryan), che ha pubblicato diversi libri di cucina come “New World Sourdough” e “New World Baking: 150 Recipes from Central America, South America, Mexico, and the Caribbean” (in uscita nel 2024).
Bryan aggiunge il suo tocco personale alla ricetta dei bagel incorporando un levain – un derivato di un lievito madre maturo – e farina integrale, per esaltare il profilo aromatico. L'impasto viene quindi modellato in anelli e, prima della cottura, fatto bollire brevemente in acqua con sciroppo di malto, per conferire colore e un pizzico di dolcezza (tradizionalmente, il malto veniva mescolato con tutti gli altri ingredienti prima di modellare l’impasto). Infine, i bagel vengono ricoperti di semi e cotti al forno, fino a quando non diventano belli dorati.
L’accostamento più classico? Philadelphia e salmone! Ma largo alla creatività, facendo attenzione però a non esagerare con i condimenti, perché potreste aprire un buco nero (“Everything Everywhere All At Once” docet).
Con un po’ di pratica potrai preparare dei bagel fragranti, morbidi dentro e croccanti fuori, da leccarsi i baffi. E se la forma non è perfetta, nessun problema: l’importante è il gusto. D’altronde non tutti i bagel escono col buco.
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Metodo
Note
Questa ricetta richiede tempo. Prima di cucinare, avrai bisogno di un lievito madre attivo e maturo, pronto per essere utilizzato. Ti consigliamo di preparare lo starter con una settimana di anticipo, oppure puoi chiederlo al tuo panificio di fiducia. Bryan opta per una lievitazione a freddo di 48 ore, quindi tieni in considerazione almeno 2 giorni per la lievitazione prima della cottura, e il levain avrà bisogno di 4 ore per la lievitazione prima della cottura.
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1
Per il levain:
Mescola a mano o con una forchetta la pasta madre matura, la farina integrale, la farina per il pane e l'acqua tiepida e lascia riposare il composto a temperatura ambiente per 4 ore. Una volta raddoppiato di volume sarà pronto per l’uso.
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2
Per l’impasto del bagel:
Unisci la farina per pane, l'acqua tiepida, la miscela di lievito, il malto diastatico in polvere, il sale, il lievito e lo zucchero in una ciotola media o nella ciotola della planetaria e impasta fino a ottenere un composto liscio (se mescoli a mano, ci vorranno circa 10 minuti e con il mixer, circa 5 minuti a velocità media.)
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3
Togli l'impasto dalla ciotola e coprilo con un panno umido. Lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
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4
Dopo che l'impasto si è riposato, dividilo in dodici pezzi da 130 grammi, utilizzando una bilancia digitale per la precisione. Con i palmi di entrambe le mani, arrotola ciascuna pallina dandole la forma di un lungo cilindro. Ogni pezzo dovrebbe essere lungo all'incirca come le tue mani, da mignolo a mignolo, con i pollici che si toccano.
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5
Avvolgi l'impasto attorno alla mano e premi sulla cucitura. Arrotola l'impasto avanti e indietro alcune volte per sigillare il bagel.
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6
Metti i bagel su una teglia rivestita di carta da forno per evitare che si attacchino e avvolgili stretti con la pellicola trasparente. Trasferisci l'impasto in frigorifero per una fermentazione a freddo di 48 ore.
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7
Se utilizzi il forno domestico: un'ora prima di preparare i bagel, preriscalda il forno di casa a 260 °C con la Piastra per pizza in acciaio Ooni 13 all'interno.
Se usi il forno Ooni Karu 16 alimentato a legna o a carbonella: circa venti minuti prima della cottura, preriscalda il forno in modo che la pietra raggiunga 260 °C (se usi la carbonella, cuoci quando la pietra è rovente ma senza fiamma).
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8
Togli i bagel dal frigo. Porta ad ebollizione una pentola capiente piena d’acqua con lo sciroppo di malto, aspetta finché l’acqua non sarà schiumosa. Elimina un po' di schiuma prima di aggiungere i bagel, 3 alla volta. Fai bollire per 1 minuto.
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9
Scola con attenzione i bagel con una schiumarola e adagiali su un piatto da portata ricoperto di carta forno per evitare che si attacchino. Una volta freddi al tatto, metti un bagel alla volta in una ciotola piena di tutto il condimento per bagel, assicurandoti di ricoprire l'intero bagel con i semi. Ripeti questo passaggio con gli altri bagel bolliti.
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10
Se utilizzi il forno domestico: inforna con attenzione 4 bagel alla volta sulla Piastra per pizza in acciaio Ooni 13 ricoperta con carta da forno, per evitare che si attacchino. Cuoci per 15 minuti o fino a quando si forma una crosta marrone chiaro.
Se usi il forno Ooni Karu 16 alimentato a legna o a carbonella: disponi 4 bagel su una teglia resistente rivestita con carta da forno (ti ricordiamo che la Piastra per pizza in acciaio Ooni 13 non è compatibile con i forni per pizza Ooni, ma solo con i forni domestici). Inserisci con attenzione la teglia nel forno e cuoci per 8 minuti, girando regolarmente per una cottura uniforme. Dopo 8 minuti, togli i bagel dalla teglia con un paio di pinze, e cuocili direttamente sulla pietra refrattaria per circa 5 minuti, o fino a quando non otterrai una crosticina di colore marrone chiaro.
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11
Togli i bagel dal forno. Tagliali a fette, spalma con burro o crema di formaggio e buon appetito!
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12
Ripeti i passaggi con i restanti bagel.
Per il levain:
- 100 g di pasta madre matura
- 50 g di farina integrale
- 150 g di farina per pane
- 170 g di acqua calda
Per l’impasto del bagel:
- 1000 g di farina per pane/farina forte
- 500 g di acqua calda
- 200 g di lievito madre
- 4 g di malto diastatico in polvere
- 20 g di sale
- 2 g di lievito secco istantaneo o 2,5 g di lievito secco attivo
- 30 g di zucchero semolato
- 340 g di sciroppo di malto
- 40 g di condimento per bagel già pronto (o creane uno tuo con una combinazione uguale di semi di papavero, semi di sesamo bianco e nero, aglio essiccato, cipolla essiccata e sale marino in scaglie)
- Planetaria con gancio per impastare
- Cucchiaio scanalato
- Piastra per pizza in acciaio Ooni 13 (o una teglia da forno robusta)
- Forno per pizza Ooni (opzionale)
