Note
- Hydratation de la pâte : 66 %
- Préparation : Mesurez tous vos ingrédients à l'avance. Répartissez l'eau dans deux récipients : 680 g dans un récipient et 120 g dans l'autre. Si nécessaire, utilisez le bol Ooni Halo sur la balance à double plateforme Ooni pour peser les 680 g d'eau et le levain avant de fixer le bol au robot pétrin.
- Température de l'eau : Utilisez de l'eau fraîche, à température ambiante, pour obtenir les meilleurs résultats. En été, faites refroidir votre eau au réfrigérateur jusqu'à 2 heures avant de l'utiliser.
- Recette évolutive : Vous voulez en faire moins ou plus ? Ajustez facilement cette recette en réduisant de moitié ou en doublant les ingrédients pour répondre à vos envies.
- Vitesse de mixage : La vitesse de mixage pour cette recette peut varier. Vous pouvez ajouter des ingrédients pendant que le bol Halo Pro est en mouvement en utilisant la protection contre les éclaboussures et le bec verseur, ou profiter de la minuterie intégrée pour arrêter automatiquement le processus de mixage à chaque étape.
- Température de cuisson: 220°C
Jour 1
- Fixez le crochet en spirale et la barre de rupture sur votre Ooni Halo Pro et mettez le pétrin en marche.
- Ajoutez les 680 g d'eau et les 150 g de levain dans le bol de Halo Pro. Mélangez à une vitesse de 20 % / 100 tr/min pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau ait changé de couleur.
- Augmentez la vitesse à 35 % / 100 tr/min et ajoutez les deux farines. Mixez pendant 2 minutes.
- Ajoutez 60 g des 120 g d'eau restants dans le bol et mixez pendant 4 minutes à une vitesse de 35 % / 150 tr/min.
- Ajoutez le sel et continuez à mixer pendant 1 minute.
- Ajoutez la moitié (environ 30 g) des 60 g d'eau restants. Continuez à mixer pendant 2 minutes à une vitesse de 35 % / 150 tr/min.
- Augmentez la vitesse du pétrin à 55 %/210 tr/min et ajoutez le reste de l'eau (environ 30 g). Mixez pendant 3 minutes.
- Éteignez le pétrin à l'aide de l'interrupteur. Retirez la pâte et déplacez-la sur une surface lisse et propre. Huilez légèrement la pâte, couvrez-la avec du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 20 minutes.
- Après le temps de repos, étirez et pliez la pâte et transférez-la dans un récipient hermétique. Laissez la pâte à température ambiante pendant 4 à 6 heures, puis conservez-la toute la nuit au réfrigérateur à 4 °C.
Jour 2
- Sortez la pâte du réfrigérateur et transférez-la du récipient sur une surface propre. Laissez-la reposer pendant 30 minutes à découvert pour qu'elle revienne à température ambiante.
- Après le temps de repos, utilisez les ustensiles pour pâte Ooni pour diviser la pâte en 4 boules pesant environ 540 g chacune.
- Saupoudrez les bannetons avec de la farine. Vous pouvez utiliser de la farine de pain, de la farine de semoule ou un mélange des deux. L'utilisation uniquement de la semoule ajoutera une texture plus prononcée au pain une fois cuit.
- Façonner la pâte en boule ou en ovale et transférer chacun dans un banneton Laissez-les reposer pendant encore 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elles doublent de volume
- Il est temps de passer à la cuisson. Réglez votre four sur 220ºC et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir un effet doré.
Marco Fuso
My name is Marco Fuso, an Italian pizza chef with 26 years of experience. Baking runs in my blood – my mother’s side of the family are all bakers, inspiring my passion for the white art of dough-making. I’m proud to have developed this recipe by using the Ooni's Halo Pro Spiral Mixer. Follow me and my art of pizza on Instagram @marco_fuso_pizza
