Bienvenue dans The Pizza World, une série d'essais ponctuels d'experts et de passionnés de pizza, consacrés à l'exploration et à la promotion de la culture de la pizza. Cet essai et les recettes qui l'accompagnent, signés Jim Mirabelli, propriétaire et « Chief Pizza Officer » de NEPA Pizza Review ( @nepapizzareview ), sont une véritable déclaration d'amour à la pizza du nord-est de la Pennsylvanie.
Chère pizza de style nord-est de la Pennsylvanie,
Non, non, oublions les formalités ; nous nous connaissons trop bien. Recommençons.
Chère pizza NEPA,
Depuis mon plus jeune âge, je me souviens de l'odeur âcre qui nous envahissait en famille le vendredi soir, lorsque nous entrions dans notre pizzeria NEPA lambrissée. Le sourire accueillant de la livreuse derrière le comptoir, coupant une pizza Old Forge avec un couteau en forme de machette, accentuait l'impatience de voir un plateau brûlant arriver à notre stand orange vif style années 70.
Je me souviens avoir regardé avec anxiété le plateau de pizza (toujours « plateau », jamais « poêle » ou « tarte ») servi sur un plateau en plastique, à côté de verres rouges pétillants de RC Cola. Je me souviens de ma mère qui m'avait prévenu : « Attends ! Laisse refroidir ! » sans m'écouter, puis d'avoir pris une bouchée et d'avoir vu du fromage fondu se coller à mon palais, me déchirant des couches de peau. C'était une douleur que j'allais inévitablement connaître, incapable de résister au plaisir d'une part chaude – ou, comme on dit en NEPA, une « tranche » – de votre incroyable pizza.
J'adore la multitude de variétés que vous proposez le Vendredi Pizza (et tous les jours de la semaine). Il y a des centaines de pizzerias à découvrir, une offre apparemment infinie de pizzas uniques. Chaque ville unie est comme un petit pays avec ses propres coutumes et son propre style. Pourtant, comme nous le savons tous les deux, chère NEPA Pizza, vous êtes réputée pour trois styles principaux : la Old Forge, la sicilienne poêlée et la pagash.
Je suis reconnaissant à la riche histoire minière de notre région pour son rôle dans vos origines à Old Forge , cette petite ville à seulement huit kilomètres de Scranton où les mineurs avaient besoin de se restaurer après de longues journées passées sous terre. La légende raconte qu'un soir, une grand-mère entreprenante prépara un en-cas pour les mineurs affamés : la première plaque de pizza pan qui allait devenir célèbre dans le monde entier, faisant de cette petite ville la « capitale mondiale de la pizza ». Avec sa croûte moyennement épaisse et légère, sa mie serrée comme une génoise, son fond croustillant, sa sauce marinara sucrée et son mélange de fromages, ce plateau rectangulaire de 12 parts s'avéra le repas idéal après une dure journée de travail.
Old Forge a beau être petite – seulement 8,5 kilomètres carrés et 8 497 habitants –, elle est tout simplement un véritable eldorado en termes de pizzerias par habitant. Avec ses 11 pizzerias, la ville affiche un ratio de 129,4 pizzerias pour 100 000 habitants, dépassant largement celui de chacune des meilleures villes américaines pour la pizza . Ici, les propriétaires de pizzerias travaillent souvent ensemble, plutôt que de se disputer une plus grosse part du gâteau. Avec autant de pizzerias regroupées sur Main Street, il n'est pas rare de voir un employé du Revello's Pizza Cafe traverser la rue pour emprunter de la pâte ou un seau de fromage à Arcaro et Genell un vendredi soir chargé. C'est cet esprit de camaraderie qui me rend fier de reprendre sans ironie le surnom autoproclamé d'Old Forge.
Je suis reconnaissant envers la cinquantaine de pizzerias du nord-est de la Pennsylvanie qui servent des pizzas siciliennes poêlées dans les montagnes et le grand comté de Luzerne ; envers Victory Pig BBQ and Pizza pour avoir créé ce style ; et envers des restaurants comme Pizza L'Oven et Pizza Perfect , qui proposent tous deux des versions de cette délicieuse pizza poêlée. Une plaque de PFS n'est peut-être pas l'option la plus saine, la pizza NEPA. Nous savons tous les deux qu'il s'agit généralement d'une pâte épaisse cuite dans une poêle, arrosée d'une généreuse quantité d'huile d'arachide (ou d'un mélange d'huiles), d'une simple couche de sauce tomate épaisse, avec ou sans oignons hachés, le tout recouvert de tranches de cheddar blanc. Mais c'est sans aucun doute la variété la plus délicieuse, et on ne la trouve que dans vos collines et montagnes vallonnées.
Certains pourraient être réticents à l' idée même de pommes de terre en guise de garniture, mais vous, les pizzas NEPA, vous l'adorez. Chaque année, nous tartinons les pâtes de purée de pommes de terre pour le Carême ; votre pizza aux pommes de terre, que nous appelons pagash, pogash, pierogi pizza ou la plus traditionnelle « pagach », est un régal riche en glucides qui se décline sous de nombreuses formes, mais qui contient toujours une tonne de purée et de fromage. Vos admirateurs de NEPA attendent des heures dans des restaurants comme Ferri's Pizza à Moscou et Happy Pizza à Plymouth pour goûter à ce plat de saison.
Dans le nord-est de la Pennsylvanie, on parle de vous comme on parle de la météo. Vous êtes notre marque de fabrique ! Vous êtes un sujet de conversation si fondamental que vous avez décroché un rôle récurrent dans une grande sitcom télévisée. Les acteurs de la série à succès de NBC, The Office, dont l'action se déroule dans une papeterie fictive de Scranton, ont fait de l'Alfredo's Pizza Cafe ( le « bon Alfredo's » ) leur pizzeria préférée. Alfredo's propose sa propre version de la pizza Old Forge, que les habitants appellent « plateau carré » malgré sa forme rectangulaire.
De Scranton à Wilkes-Barre, en passant par Hazleton et au-delà, vous, pizza NEPA, êtes aimée. Ceux qui partent se languissent de vous. Ils paient cher (mais sans se plaindre !) pour vous expédier à travers le pays dans votre état congelé. Vous êtes souvent la première étape sur la route pour rendre visite à vos amis et à votre famille (ou le premier repas partagé avec eux). Vous êtes unique.
Vos sauces rouges sucrées, vos tourbillons et vos mélanges de fromages sont uniques. Qui utilise comme vous les super pouvoirs fondants du scamutz pour des escalopes de fromage extra-filantes ? Et qui, à part vous, a donné un nom affectueux comme « scamutz » à la scamorza (un fromage cruellement sous-utilisé sur les pizzas) ? De l'adoption par Hazleton d'une faute de frappe (« pitza ») à une tradition comme la pitza en boîte froide de la taverne Senape, vous faites les choses à votre façon.
Vous êtes bien plus qu'un moyen délicieux et abordable de nourrir une famille. Vous êtes une communauté de petits commerces qui sponsorisent des équipes de la Ligue mineure, achètent des costumes de danse et organisent des collectes de fonds pour les personnes dans le besoin. Vous cultivez des sentiments et des relations profondément personnels. Une part de pizza chez Angelo's à Wilkes-Barre ou un plateau de pizza chez Andy's à Peckville peuvent raviver des souvenirs d'enfance vieux de plusieurs décennies.
Les chaînes de pizzas internationales ont envahi une grande partie de l'Amérique. Pourtant, dans notre coin du monde, nous trouvons du réconfort dans vos particularités, dans la pizza NEPA et dans la culture des petites entreprises indépendantes qui vous servent fièrement.
Je suis très reconnaissante envers les propriétaires qui m'ont invitée dans leurs cuisines, où j'ai appris le métier et le travail acharné nécessaires à la préparation de vos pizzas, ainsi qu'envers mes amis amateurs de pizza NEPA pour notre passion commune et nos conversations incessantes à votre sujet. Chaque aventure pizza est une nouvelle occasion de s'épanouir. Merci pour la joie, la culture et la communauté que vous nous offrez. Votre riche histoire, vos traditions et votre dévouement exceptionnel sont toujours là pour nous rassembler autour d'un plateau.
Je veux que tout le monde vous connaisse et je me suis donné pour mission de partager votre histoire. J'ai passé des années à perfectionner mes compétences pour reproduire vos nuances et présenter ces recettes à mes amis amateurs de pizza avec dévouement et respect, et tout cela pour une raison simple : je vous aime, pizza NEPA.
Bien sincèrement,
Jim Mirabelli
Propriétaire et chef pizzaiolo
Avis sur NEPA Pizza
nepapizzareview.com
@nepapizzareview
Apprenez à préparer vous-même des pizzas NEPA emblématiques en utilisant ces recettes :
Pizza style Old Forge :
Pizza sicilienne poêlée
