Beim Backen einer Dessertpizza möchte man sie auf keinen Fall anzünden. Baked Alaska karamellisieren? Banana Foster flambieren? Einen Feigenpudding servieren? Dann her mit den Flammen! Beim Backen süßer Pizzen verzichten wir jedoch strikt auf Pyrotechnik.

Das Backen von Dessertpizzas mit zuckerhaltigen Zutaten – wie Marshmallows, Frangipane und Karamell – im Pizzaofen kann jedoch eine Herausforderung darstellen. Solche Beläge neigen dazu, bei den hohen Temperaturen, die zum Backen von Pizza erforderlich sind, zu verbrennen und Feuer zu fangen, insbesondere bei Pizzasorten, die eine längere Backzeit erfordern. Dasselbe gilt für Beläge wie Nüsse und einige Samen. (Weil sie weich sind und beim Verbrennen leicht bitter schmecken, profitieren Nüsse auch von einer kürzeren Backzeit.) Wenn Sie also alles haben möchten – beispielsweise einen zähen, knusprigen Boden, nicht aufgeblähte Marshmallows, angebrannte Kleckse und reichhaltige, geröstete Pekannüsse – empfehlen wir das Vorbacken.

Sie haben vielleicht schon von Vorbacken (oder Blindbacken, wie es auch genannt wird) im Zusammenhang mit Kuchen und Torten gehört, aber es ist genauso nützlich bei der Zubereitung von Pizza. Vorbacken ist, wie der Name schon sagt, eine Technik, bei der etwas nur teilweise gegart wird . Bei Tortenböden wird dabei normalerweise der leere Tortenboden mit getrockneten Bohnen oder Tortengewichten beschwert und gebacken, bis der Boden fest und goldbraun ist und die Füllung tragen kann. Beim Pizzabacken ist die Methode ähnlich, die Techniken variieren jedoch.

Nachfolgend finden Sie einige der gängigsten Methoden zum Vorbacken von Pizza. Für einige dieser Methoden ist möglicherweise zusätzliches (aber nicht teures) Zubehör erforderlich; die meisten funktionieren mit handelsüblichen Küchenzutaten und -werkzeugen.

Die Methoden

Eiswürfel

– Manche Köche schwören darauf, die Pizza kurz vor dem Start mit Eiswürfeln zu belegen (der Grund dafür ist, dass ihr Gewicht und die niedrige Temperatur den Backvorgang verlangsamen). Das Wasser schmilzt und verdunstet im Ofen recht schnell, aber wir haben festgestellt, dass Eiswürfel beim Start dazu neigen, herumzurutschen und die Pizzaoberfläche nicht gleichmäßig zu bedecken (was zu einem fleckigen, ballonartigen Effekt führt). Allerdings gibt es auch schlechtere Ansätze.

Olivenöl

– Sie können eine ähnliche Technik anwenden, nur ohne Eis, indem Sie den Teigboden mit Olivenöl beschweren. Einfach den Teig ausrollen, etwas Öl darüberträufeln und los geht’s. Während des Backens häufig wenden, bis der Boden fest und gebräunt ist. Obwohl Olivenöl natürlich deutlich leichter ist als Keramik-Gewichte, verhindert es dennoch, dass Ihre Pizza zu einem luftigen Pita-Brot wird. Beachten Sie jedoch: Da Olivenöl ein Fett ist, verleiht es der Pizzaoberfläche etwas Knusprigkeit. Wenn Sie das vermeiden möchten, versuchen Sie es mit Eiswürfeln oder Edelstahlplatten.

Andocken

– Dies ist eine der standardisiertesten Methoden, um das Aufgehen des Teigs zu stoppen. Beim Andocken wird der Teig einfach auf die gewünschte Größe ausgebreitet und anschließend mit den Zinken einer Gabel an einigen Stellen Löcher hineingestochen. (Es gibt auch zahlreiche Unitasker, die sich dieser Methode widmen , aber eine Gabel funktioniert auch perfekt.) Die dadurch entstehenden kleinen Löcher verhindern große Luftblasen und ermöglichen ein gleichmäßiges Backen der Kruste.

Pizza aus der Pfanne vorbacken

– Ein weiterer beliebter Tipp betrifft die Zubereitung von Pizza aus der Pfanne. Wenn Sie diese Pizzaart bevorzugen, verkürzen Sie die Backzeit (und verzichten Sie auf Soße und Käse). Nehmen Sie die Pfanne anschließend aus der Pfanne und stürzen Sie den Boden auf ein Kuchengitter, um die Oberfläche zu glätten. Für den letzten Backvorgang mit dem Belag legen Sie die Pizza wieder mit der Oberseite nach oben in die Pfanne – oder, wenn Sie mehr Struktur bevorzugen, legen Sie sie einfach verkehrt herum in die Pfanne.

Vorbacken und erneutes Brennen 

— Manchmal, wie bei unserer Nutella-, Frangipane- und pochierten Erbsenpizza , backen wir die Pizza gerne vor, belegen sie dann und schieben sie kurz zurück in den Ofen, um etwas Farbe zu bekommen. Es dauert nicht lange, bis Marshmallows oder eine Schicht süßer Mandelcreme köstlich gebräunt sind.

Wenn das Vorbacken

das Backen

ist

– Manchmal, wie bei unserer Schokoriegel-Pizza mit Erdnüssen, Karamell und Schokolade , ist das Vorbacken das gesamte Backen. In unserem Beispiel wird zuerst die Konditorencreme aufgetragen, dann werden die restlichen süßen Beläge – Karamell, Schokolade, Erdnüsse – nach dem Backen aufgetragen und werden durch die Restwärme gerade so weich, dass sie nicht erneut gebacken werden müssen.

Kunst, nicht Wissenschaft

– Manche Pizzen, wie unsere Lebkuchen-Zimtschnecken-Pizza , erfordern beide Techniken. Manche süßen Beläge müssen sogar erst im Ofen gebacken werden (zum Beispiel für eine knusprige Karamellschicht), während andere, wie der letzte Zuckerguss, erst nach dem Backen hinzugefügt werden sollten.

Backen auf umgedrehter Edelstahlplatte

– Der Dank für diese einfache, aber geniale Technik gebührt den Ooni-Botschaftern Nic Jackson-Jones ( Two Cents Pizza ) und Scott Deley ( Scott's Pizza Project ). Dehnen Sie den Teig auf einer Schaufel und bereiten Sie ihn vor. Nehmen Sie eine etwas kleinere Edelstahlplatte (etwa einen halben Zoll weniger als der volle Radius der Pizza) oder eine tiefe Pfanne, drehen Sie sie um, sodass die Unterseite nach oben zeigt, und zentrieren Sie den Teig. Schieben Sie die Platte hinein und backen Sie sie, bis der Rand aufgeht und etwas Farbe annimmt. Nehmen Sie dann die Pizza mit einer Schaufel heraus und entfernen Sie die Platte, damit der Teig nicht weitergebacken wird. (Es mag offensichtlich sein, aber wir sagen es trotzdem: Die Platte wird HEISS sein, seien Sie also vorsichtig.) Denken Sie daran, dass der Teig um die Platte herum aufgehen kann, sodass die Kruste an einigen Stellen kleben bleiben kann. Gehen Sie einfach behutsam vor, dann wird es gut gehen.

Die Bildschirmmethode 

– Zugegeben, Siebe können hilfreich sein, da sie eine Barriere zwischen der heißen Backfläche und der Pizza bilden, was jedoch zu Lasten der Qualität geht. (Sie reduzieren das Aufgehen des Teigs im Ofen, obwohl sie angeblich langsamer aufgehen sollen.) Siebe können jedoch auch effektive Hilfsmittel sein. Pizzaberater (und ehemaliger Pizzaverkäufer der renommierten F&F Pizza in Brooklyn, NY) Tyler Black schlägt eine ähnliche Technik wie beim Backen auf der Platte vor, allerdings mit einem Pizzasieb .

Dieser Artikel enthält Rezepte für Nutella-, Frangipane- und pochierte Birnenpizza , Erdnuss-, Karamell- und Schokoladenriegelpizza sowie Lebkuchen-Zimtschneckenpizza .