Hier in Großbritannien legen wir großen Wert auf einfache und unkomplizierte Pizza – Lust auf schnellen Pizzateig? – aber wenn Sie Ihre Fähigkeiten verbessern möchten, sollten Sie Vorteig unbedingt ausprobieren. Mit einer Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Zeit verleihen Sie Ihrem Teig eine neue Dimension an Geschmacksvielfalt und Textur. Doch bevor wir zu sehr ins Detail gehen, sollten wir verstehen, was Vorteig ist, welche Rolle er bei der Pizza spielt und warum er Ihre Zeit wert ist.

Präferenzen: Was sind sie überhaupt?

Vorteige, mit Variationen wie den beliebten Biga- und Poolish-Bakterien, sind über Nacht angesetzte Starter, die sowohl heimische (in Päckchen in trockener oder aktiver Form verkaufte) als auch wilde Hefe (die natürlich in der Umwelt vorkommt) verwenden.

Um weitere Einblicke zu erhalten, wenden wir uns an einen der renommiertesten Bäcker aus Portland, Oregon, Ken Forkish, dessen Buch „Flour, Water, Salt, Yeast“ ein Bestseller der New York Times und Gewinner des IACP Cookbook Award war :

Biga

ist ein Begriff aus der italienischen Bäckerei für einen vorgegorenen Teig. Obwohl es keine genaue Definition gibt, bezeichnet Biga typischerweise eine Mischung aus einem etwas festeren Teig (60 bis 70 Prozent Wasser), bestehend aus Mehl, Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe. Dieser Teig gärt sechs bis zwölf Stunden, bevor er der fertigen Teigmischung hinzugefügt wird. Die Biga bildet viele geschmacksbildende Gase (Kohlendioxid und Alkohol), Säuren und Bakterien. Wird sie der fertigen Teigmischung hinzugefügt, entsteht Brot, das diese Aromen besonders gut einfängt.

Es ist wichtig zu beachten, dass Sie je nach gewünschtem Teig eine feuchte oder trockene Biga erhalten. Eine feuchte Biga produziert Essigsäure, die dem Brot einen sauren Geschmack verleiht, während eine trockene Biga sich hervorragend für Sauerteig eignet.

Profi-Tipp: Verwenden Sie eine feuchte Biga, wenn Sie den Teig innerhalb von 10 bis 12 Stunden zubereiten möchten; eine trockene, wenn Sie länger warten und mehr von dem sauren Geschmack erhalten möchten.

Poolish

hingegen bezieht sich ursprünglich auf die Techniken polnischer Bäcker, die ihre Methoden nach Frankreich brachten. Laut Forkish:

Wie die italienische Biga ist ein Poolish ein Vorteig, der der fertigen Teigmischung hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verbessern – in diesem Fall mit buttrigen und nussigen Noten – und die Haltbarkeit durch die Säure zu verbessern, die sich während der Entwicklung der Kultur ansammelt, typischerweise für 6 bis 12 Stunden. Ein Poolish enthält oft 30 bis 50 Prozent des Gesamtmehls in einem Rezept und enthält in der Regel gleiche Gewichtsanteile an Mehl und Wasser sowie eine winzige Menge Hefe.

Und für eine weitere Quelle hervorragender Informationen zu diesem Thema schlagen wir die Seiten von „Modernist Pizza“ vom Gründer von Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, und dem Chefkoch von Modernist Cuisine, Francisco Migoya, auf:

Poolish ist ein hochhydratisierter (100 %) Vorteig aus Mehl, Wasser und Instanthefe. [...] Poolish ist eine der gängigsten Vorteigarten und wird häufig von professionellen Pizzabäckern in Nordamerika verwendet (jedoch selten von italienischen Pizzaioli, die in der Regel Direktteige bevorzugen). Da er auf industriell hergestellter Hefe basiert, hat er nicht den würzigen Geschmack eines Levain [Sauerteigstarters].“

Profi-Tipp: Ein Starter ist im Allgemeinen ziemlich klebrig und daher mit einem Gummispatel oder Schüsselschaber schwer zu handhaben. Wenn Sie ihn zum Abmessen oder zum Hinzufügen zum Teig aus der Schüssel nehmen, verwenden Sie Ihre Hände, nachdem Sie sie zuvor in Eiswasser angefeuchtet haben. Der Starter klebt nicht an Ihren nassen, kalten Händen.

Ist Biga wirklich besser?

Für manche Pizzaiolos hat der Satz „Biga ist besser“ große Bedeutung. Dieser Vorteig verleiht dem Pizzaboden nicht nur mehr Geschmackstiefe, sondern sorgt auch für eine offene Krumenstruktur und einen leichteren, luftigeren Teig.

Es gibt kein standardisiertes Biga-Rezept, und viele Köche haben ihr eigenes kreiert. Der 13-fache Pizza-Weltmeister und Autor der Pizzabibel, Tony Gemignani, sagt beispielsweise: „Tiga ist meine etwas hydratisiertere Version eines klassischen Biga-Starters, der normalerweise zwischen 50 und 60 Prozent Wasser enthält. Diese ‚Tonys Biga‘, die ich ‚Tiga‘ nenne, hat einen Flüssigkeitsgehalt von 70 Prozent.“

Profi-Tipp: Nutze für den Anfang ein Biga-Rezept – wie unseren 100 % Biga-Teig . Sobald du dich sicherer fühlst, kannst du mit deinen eigenen Varianten experimentieren!

Rezepte zum Ausprobieren: Marinara-Pizza , Ananas-Express-Pizza , Rote-Bete-Feta-Pizza

Denken Sie daran: Pizzabacken ist eine Fähigkeit, die sich durch Experimentieren weiterentwickelt. Also, sammeln Sie Ihre Zutaten, krempeln Sie die Ärmel hoch und lassen Sie den Duft von Vorteig und frisch gebackenem Teig Ihre Küche erfüllen. Genießen Sie den Prozess und möge Ihr Biga-Boden besonders lecker werden!