ARTISAN BRYAN'S FONTDOUGHE TUTTO BAGEL

È lo street food per eccellenza di New York, anche se le sue origini - ebraiche - partono dalla Polonia e ormai il suo successo è planetario. Stiamo parlando dei bagel, i panini a forma di ciambella che hanno conquistato il mondo! Gli americani li mangiano anche a colazione ed effettivamente questi panini sono così versatili che si prestano a tante diverse occasioni. 

La peculiarità di questo panino è che l’impasto viene bollito prima della cottura e la sua consistenza è al contempo morbida, o per dirla all’americana chewy, e croccante. Il suo nome è un termine yiddish che significa “anello” e secondo la tradizione veniva regalato alle donne partorienti: la forma, infatti, richiamerebbe il cerchio della vita. 

Oggi ti proponiamo la ricetta del nostro ambassador - e pluri-premiato panettiere - Bryan Ford (@artisanbryan), che ha pubblicato diversi libri di cucina come “New World Sourdough” e “New World Baking: 150 Recipes from Central America, South America, Mexico, and the Caribbean” (in uscita nel 2024).

Bryan aggiunge il suo tocco personale alla ricetta dei bagel incorporando un levain – un derivato di un lievito madre maturo – e farina integrale, per esaltare il profilo aromatico. L'impasto viene quindi modellato in anelli e, prima della cottura, fatto bollire brevemente in acqua con sciroppo di malto, per conferire colore e un pizzico di dolcezza (tradizionalmente, il malto veniva mescolato con tutti gli altri ingredienti prima di modellare l’impasto). Infine, i bagel vengono ricoperti di semi e cotti al forno, fino a quando non diventano belli dorati. 

L’accostamento più classico? Philadelphia e salmone! Ma largo alla creatività, facendo attenzione però a non esagerare con i condimenti, perché potreste aprire un buco nero (“Everything Everywhere All At Once” docet).

Con un po’ di pratica potrai preparare dei bagel fragranti, morbidi dentro e croccanti fuori, da leccarsi i baffi. E se la forma non è perfetta, nessun problema: l’importante è il gusto. D’altronde non tutti i bagel escono col buco. 

A stack of unsliced everything bagels and one bagel sliced and spread with cream cheese, smoked salmon, onions and capers on an Ooni Bamboo Pizza Peel

Note

Questa ricetta richiede tempo. Prima di cucinare, avrai bisogno di un lievito madre attivo e maturo, pronto per essere utilizzato. Ti consigliamo di preparare lo starter con una settimana di anticipo, oppure puoi chiederlo al tuo panificio di fiducia. Bryan opta per una lievitazione a freddo di 48 ore, quindi tieni in considerazione almeno 2 giorni per la lievitazione prima della cottura, e il levain avrà bisogno di 4 ore per la lievitazione prima della cottura.