Riceviamo un sacco di domande dalla community Ooni su come utilizzare il lievito madre: ad esempio come preparare la pizza con il lievito madre o il pane. Tutto inizia con la propria coltura del lievito madre: puoi chiedere anche a una panetteria locale se ti vende un po' del suo, oppure puoi farlo partendo da zero. In ogni caso, se desideri iniziare a utilizzare delle ricette con lievito madre, segui questa guida completa sulla produzione e la gestione della pasta madre!
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un metodo tradizionale, che utilizza uno starter naturale, o pasta madre, per fermentare qualsiasi tipo di impasto, anziché utilizzare il lievito preconfezionato che trovi in commercio. Utilizzando il lievito madre, l'impasto richiederà più tempo per lievitare e svilupparsi e l'aroma dell'impasto sarà molto più intenso. Puoi usare il lievito madre per qualsiasi preparazione: dal pane, alla pizza, ai muffin!
Come preparare la pasta madre
Prima di iniziare a cucinare con la pasta madre, è necessario averne un po' a disposizione. Spesso le panetterie che lavorano con il lievito madre sono felici di condividere un po' della loro pasta madre con gli appassionati dei grandi lievitati: chiedine un po' al tuo panettiere e nutrila! Oppure, se desideri preparare la tua pasta madre da zero, ecco come farla.
Per preparare la pasta madre ti servono solo farina e acqua. È meglio utilizzare ingredienti di buona qualità che siano quanto più possibile privi di contaminanti.
Puoi usare qualsiasi tipo di farina, ma ognuna si comporterà in modo leggermente diverso. Ti consigliamo di iniziare con una farina affidabile e multiuso. Una volta che la tua pasta madre è matura, puoi usarla per far crescere diversi tipi di pasta madre utilizzando diverse farine: dalla segale al grano saraceno!
Strumenti
contenitore di vetro da 1,5 l
cucchiaio grande
canovaccio, pellicola alimentare o coperchio del contenitore
elastico
Ingredienti
Nota: troverai i liquidi misurati in grammi, perché raccomandiamo l’uso della bilancia per ottenere dosi più accurate
575 g di farina multiuso
575 g di acqua calda
Preparazione
La preparazione della pasta madre in genere richiede circa 5 giorni, poiché la miscela ha bisogno di tempo per sviluppare lieviti e batteri sufficienti per farla diventare acida e produrre le caratteristiche bolle schiumose. Perciò inizia con largo anticipo quando desideri preparare la tua prima ricetta con lievito madre. Gli ingredienti di cui sopra sono le quantità totali necessarie per la preparazione della pasta madre per un periodo di 5 giorni.
Passaggio 1 - Mescola e lascia fermentare
Versa la farina e l'acqua nel contenitore e mescola usando il cucchiaio, facendo in modo di incorporare un po' d'aria nella miscela. Mescola bene fino a ottenere la consistenza di una pastella densa. Raschia i lati del contenitore e copri il contenitore con il coperchio, il canovaccio o la pellicola per alimenti - la chiusura non deve essere ermetica - e fissa il canovaccio/la pellicola per alimenti con un elastico.
Lascia fermentare in un luogo che abbia una temperatura ambiente costante per 24 ore.
Fase 2 - Nutri la pasta madre
È giunto il momento di iniziare a nutrire la pasta madre per stimolare il processo di fermentazione. Aggiungi altri 115 g di farina multiuso e 115 g di acqua calda nel contenitore e mescola bene fino a quando non saranno ben amalgamate. Raschia i residui dai lati e chiudi nuovamente il contenitore come prima, lasciando riposare per altre 24 ore.
Fase 3 - Rinfresca!
Il giorno successivo (dovresti essere a questo punto al 3° giorno), prendi 230 g della tua pasta madre e versala in un vasetto pulito. Puoi eliminare la miscela rimanente o utilizzarla per le ricette che richiedano "pasta madre in esubero". Prendi il tuo nuovo barattolo che contiene 230 g di pasta madre e aggiungi 115 g di farina multiuso e 115 g di acqua calda. Mescola e copri per 24 ore. Attenzione, la chiusura non deve essere ermetica perché il lievito deve respirare. Ripeti lo stesso processo di eliminazione e nutrimento in un nuovo vasetto ogni 24 ore per i due giorni successivi.
Se dopo questo processo di cinque giorni ritieni di non vedere abbastanza bollicine o che la pasta madre non abbia ancora un forte odore acido, puoi continuare a nutrirlo per altri due giorni. La fermentazione potrebbe essere un po' più lenta in casa a causa della temperatura ambiente in cui si lascia la pasta madre per ogni periodo di fermentazione di 24 ore.
Gestire la pasta madre
Indipendentemente dal tipo di impasto che vuoi ottenere - che si tratti di pizza, pane o altro - un elemento chiave della preparazione di ricette a base di pasta madre è rinfrescare la pasta madre, in modo che sia sempre viva e pronta ad attivarsi per l'utilizzo.
Conserva la pasta madre in un vasetto di vetro sul bancone della cucina, chiuso con un coperchio un po' allentato, o con un canovaccio tenuto fermo da un elastico.
Se usi regolarmente la pasta madre per preparare l'impasto, è meglio nutrirla con parti uguali di acqua e farina multiuso ogni 1-2 giorni per mantenerla viva e attiva, così è pronta per l'uso in qualsiasi momento.
Per nutrire la pasta madre basta aggiungere parti uguali di farina (la stessa farina usata all'inizio della preparazione) e acqua calda, e mescolare fino a incorporare completamente. Per nutrire la pasta madre usa sempre lo stesso tipo di farina che hai usato per crearla. Se desideri iniziare a lavorare con farine diverse, scorri verso il basso e leggi i nostri consigli. La pasta madre crescerà ogni volta che la rinfreschi, quindi prima di aggiungere altra farina e altra acqua devi eliminarne una parte. A seconda delle dimensioni del barattolo di vetro che stai utilizzando, puoi eliminare fino a metà della pasta madre attiva prima di aggiungere farina e acqua.
Così la tua pasta madre rimarrà attiva e pronta all'uso: per utilizzarla in una ricetta, dovrai prendere semplicemente la quantità richiesta dalla ricetta (ad esempio la pasta spumosa che hai nutrito 1-2 giorni fa, prima di aggiungere altra farina e acqua). Se la ricetta che desideri preparare richiede una quantità di pasta madre maggiore di quella che hai a disposizione, puoi versare un po' della tua pasta madre attiva in un contenitore più grande e iniziare a nutrirla con la stessa quantità di farina e acqua per un certo periodo di giorni al fine di ottenere le quantità necessarie per quella ricetta.
Come conservare la pasta madre quando non puoi rinfrescarla
Crea una nuova pasta madre con un tipo di farina diverso
Per farlo, prendi 20 g dalla tua pasta madre preparata con farina multiuso e aggiungili a un altro vasetto di vetro. Quindi, segui la procedura descritta sopra per preparare la pasta madre utilizzando parti uguali della farina che hai scelto e acqua calda. Utilizzare un po' della tua pasta madre già attiva per creare una nuova pasta madre ti aiuterà a iniziare la fermentazione!