Calzone di scarole di Lorenzo Sirabella

La pizza di scarole è un piatto tipico campano del periodo natalizio, che solitamente viene preparato per il pranzo della vigilia di Natale, quando i napoletani preferiscono mangiare “leggero”, in vista della grande cena del 24 dicembre.

Nelle case campane si usa preparare questo rustico con un primo disco di pasta steso leggermente all’interno del “ruoto” con un filo d’olio extravergine, la farcitura di scarola, olive, capperi, pinoli o noci, uvetta e acciughe e sopra un altro disco di pasta più sottile a chiudere. Nella versione ischitana si usa anche spalmare sopra del vin cotto, che rende la pizza molto dolce: spesso le famiglie povere tendevano ad utilizzare infatti questa pizza a fine pasto, al posto del dolce, che non potevano permettersi.

Nella sua ricetta, lo chef Lorenzo Sirabella ha optato per un calzone, cotto nel forno Ooni a circa 380 °C. La cottura in questo caso avviene più rapidamente rispetto al ruoto, che solitamente cuoce almeno 30-40 minuti. Il calzone cuocerà invece per circa 3 minuti e risulterà leggermente croccante all’esterno e molto morbido all’interno.