Als wir Eugene und Ronan Greaney, Gründer (und Brüder) von The Dough Bros – Irlands beste Pizzeria 2020 – baten, ein traditionelles Pizzarezept für den St. Patrick’s Day zu kreieren, wussten sie sofort, was sie machen wollten: Es musste Speck und Kohl sein.

Eugene erklärte: „Wenn Sie einen Iren nach seinem Lieblingsgericht fragen, würden die meisten Speck und Kohl sagen. Bei uns ist das nicht anders. Tatsächlich könnte es unser Todesgericht sein.“ 

Falls Sie dieses traditionelle Gericht noch nie probiert haben: Speck und Kohl sind gar nicht so einfach, wie es klingt. In Irland versteht man unter „Speck“ ein dickes Stück Schweinelende – nicht die durchwachsenen, rauchigen Frühstücksstreifen, die einem vielleicht in den Sinn kommen. Traditionell wird die Lende in Wasser pochiert, anschließend wird Süßkohl in der aufgefangenen Flüssigkeit gegart. Serviert mit mehligen Kartoffeln und einer Senf- oder Petersiliensauce ist das Gericht herzhaft und wohltuend. Ein klassisches Hausmannskost-Essen, genau wie Mama es immer zubereitet hat.

Für ihre Speck-Kohl-Pizza haben The Dough Bros die Hauptbestandteile dieses Kultgerichts etwas raffinierter interpretiert. Statt Schweinelende wurde Schinkenhaxe verwendet, die langsam geröstet wurde, bis sie vom Knochen fällt, und anschließend mit Senf und heißem Honig gegrillt wurde. Die Pizza selbst wird mit einer dicken Petersilien-Sahnesauce, Mozzarella, knusprigen Bratkartoffeln und in Miso-Butter geschmorten Kohlstreifen mit Umami-Geschmack belegt.

Wie bei vielen guten Dingen kann man mit etwas mehr Zeit und Arbeit viel erreichen. Eugene und Ronan legen großen Wert auf hochwertige Zutaten. Besuchen Sie Ihren Metzger um die Ecke für die besten Schweinshaxen und nehmen Sie sich Zeit für die Zubereitung des Fleisches und des geschmorten Kohls. Sie können Ihr eigenes Lieblingsrezept für Bratkartoffeln wählen, aber im Zweifelsfall probieren Sie unsere extra knusprigen Bratkartoffeln .

Hinweise: Wenn Sie Zeit haben, bereiten Sie den Schinkenhaxen einen Tag im Voraus zu. So haben Sie genügend Zeit, das Fleisch im Saft ruhen zu lassen und richtig abzukühlen, bevor Sie es zerkleinern und servieren.

Zeit
4 Stunden 40 Minuten insgesamt; 2 Stunden aktiv (ohne Teigzubereitung)

Ertrag
Ergibt eine 12-Zoll-Pizza, mit genügend Schinkenhaxe für 6 bis 8 Pizzen

Ausrüstung

Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot-Thermometer
Ooni Pizzaschneider-Rad 
Ooni Pizzateigschaber
Pfanne mit dickem Boden (ofenfest)

Zutaten

Für den Senf-Honig-Grillschinken

600 Gramm Hinterschinken vom Metzger
3 Gramm ganze schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen, ganz
400 Milliliter Apfelwein (optional, für zusätzliche Süße)
2 Esslöffel (30 Gramm) brauner Zucker
2 Esslöffel (30 Gramm) Vollkornsenf
2 Esslöffel heißer Honig (verwenden Sie dieses Rezept, um Ihren eigenen herzustellen )

Für den Miso-Kohl

1 Kopf Hispi-Kohl (Grünkohl geht auch)
1 Esslöffel (13 Gramm) natives Olivenöl extra
2 Esslöffel (30 Gramm) dunkle Misopaste (helle geht auch)
2 Esslöffel (30 Gramm) Sojasauce
1 Esslöffel (15 Gramm) gesalzene Butter
1 Esslöffel (15 Gramm) heißer Honig (oder normaler Honig, wenn Sie es vorziehen)

Für die Petersilienrahmsauce

3 Esslöffel (50 Gramm) Petersilie
400 Gramm Sahne (oder Schlagsahne)
Saft einer Zitrone
1 Knoblauchzehe
Prise Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Belag

40 bis 60 Gramm Mozzarella, frisch zerrissen
3 oder 4 Bratkartoffeln , in dicke Scheiben geschnitten

Verfahren

Dieses Rezept passt zu vielen Pizzasorten , aber wir denken, dass klassischer Pizzateig , Biga , Sauerteig oder Neo-Neapolitanisch gut passen würden. Bereiten Sie Ihren Teig unbedingt im Voraus zu, damit er bei Zimmertemperatur aufgeht, bevor Sie den Ofen anheizen.

Für die zerkleinerte Schweinshaxe nehmen Sie einen großen Topf und geben die Schweinshaxen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Knoblauch hinein. Mit kaltem Wasser und Apfelwein (falls verwendet) abdecken, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann 2 ½ Stunden köcheln lassen, bis die Sauce weich ist.

Das Fleisch vorsichtig mit einer Zange herausnehmen und abkühlen lassen. Trocken tupfen und das meiste Fett entfernen, bis auf eine dünne Schicht. Das restliche Fett kreuzweise einschneiden und mit Zucker, Senf und Honig bestreuen. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Gitter legen und im Backofen bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 10 bis 15 Minuten grillen, bis es glänzt. In Alufolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen, bis es abgekühlt ist. Anschließend mit zwei Gabeln in lange Streifen schneiden.

Für den Miso-Kohl den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Kohl vierteln (die Wurzel dabei intakt lassen, damit die Blätter nicht abfallen). Olivenöl in einer schweren, ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kohlviertel mit der flachen Seite nach unten hineinlegen und anbraten, bis die Ränder goldbraun sind. Mit den anderen flachen Seiten wiederholen.

In einer kleinen Schüssel Miso, Sojasauce, Butter und Honig verrühren. Die verkohlten Ränder in der Pfanne großzügig mit der Miso-Mischung bestreichen. 2 Esslöffel Wasser hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. In den Ofen geben und 10 Minuten backen, damit die Paste in die Blätter einzieht.

Den Kohl in dünne Streifen schneiden und damit die Pizza belegen. Restlichen Bratensaft und Bratenreste aus der Pfanne aufbewahren und kurz vor dem Backen über die Pizza träufeln.

Für die Petersilien-Sahnesauce alle Zutaten in einer Küchenmaschine mixen, bis die Petersilie fein gehackt ist und die Sauce eine dicke Konsistenz hat (sie sollte weicher Butter ähneln). Die Sauce kann bis zur Verwendung in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden .

Um die Pizza zuzubereiten, heizen Sie Ihren Backofen auf 450 °C bis 500 °C auf dem Backstein vor. Mit einem Infrarot-Thermometer können Sie die Temperatur des Steins schnell und genau überprüfen.

Legen Sie eine Teigkugel auf Ihre leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücken Sie die Luft mit den Fingern von der Mitte zum Rand. Ziehen Sie den Teig zu einem 30 cm breiten Boden aus und legen Sie ihn dann auf Ihre leicht bemehlte Pizzaschaufel.

Beginnen Sie in der Mitte und arbeiten Sie sich nach außen vor. Verteilen Sie 2 Esslöffel Petersilien-Sahnesauce gleichmäßig auf dem Boden. Lassen Sie dabei 1,5 bis 2 Zentimeter Platz für den Rand frei. Verteilen Sie zerrissenen Mozzarella, geriebenen Schinken, Bratkartoffelscheiben und mit Miso gegrillten Kohl gleichmäßig auf der Sauce. Zum Schluss beträufeln Sie die Pizza mit etwas Kohlflüssigkeit. Wichtig ist, die Pizza nicht mit zu vielen Belägen zu überladen. Schauen Sie sich dazu unser Bild an!

Schieben Sie die Pizza vom Schieber in den Ofen. Backen Sie sie 60 bis 90 Sekunden lang und wenden Sie sie regelmäßig, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

Nehmen Sie die fertige Pizza aus dem Ofen, schneiden Sie sie in sechs Stücke und servieren Sie sie als köstlichen Leckerbissen zum St. Patrick’s Day.