Pompe à L'huile, das provenzalische Weihnachtsgebäck

Was passiert, wenn du Brot und Kuchen kombinierst? Du erhältst das weiche, köstliche Pompe à l'huile, oder Olivenölbrot, eine klassische provenzalische Delikatesse. Ursprünglich wurde dieses Brot hergestellt, indem man Mehl in die Ölpressen schüttete, um die letzten Reste des Öls aufzusaugen, und ist inzwischen Teil einer Weihnachtstradition in Südfrankreich geworden. Nach dem Essen teilen und genießen die Menschen 13 verschiedene Desserts, um die 13 Apostel zu feiern, darunter Pompe à l'huile.

Der französische Koch und Profibäcker Quentin Berthonneau (@quentinbbaker) hat dieses Rezept entdeckt, als er an der International Bakery School in Südfrankreich unterrichtete. Für seine Version von Pompe à l'huile verwendet er eine Biga (eine Art Vorferment) und erhält so einen Teig mit einer geringeren Hydratation als andere Vorteige. Die Zubereitung dieses Rezepts nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, aber die Mühe wird durch dieses duftende und unwiderstehliche Gebäck belohnt.


Schwierigkeitsgrad

Ergibt

Drei Laibe á 400 g

Vorbereitungszeit

45 Minuten

(ohne Vorbereitung von Biga und Teig)
Zubereitungszeit

9 bis 11 Minuten

Von Quentin Berthonneau

Pompe à L’huile (Olive Oil Bread) from Provence

Hinweis

Die Biga muss etwa 12 Stunden aufgehen, während der fertige Teig etwa 4 Stunden braucht, gefolgt von einer Kaltgärung, also plane mindestens 24 Stunden vor dem Backen ein. Bevor du das Olivenöl hinzufügst, kann der Teig ziemlich steif sein und dazu neigen, sich leicht zu erhitzen. Quentin empfiehlt, alle Zutaten (auch das Öl) 2 bis 3 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank zu kühlen.

1: Am Tag bevor du deine Pompe à l'huile backen willst (etwa 24 Stunden), verrührst du das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe in einer mittelgroßen Schüssel.

2: Gib das Mehl dazu und verrühre es mit den Fingern, bis du eine krümelige Masse hast.

Decke den Teig mit einem Geschirrtuch ab und lasse ihn mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Tipp: Es ist wichtig, die Biga nicht übergären zu lassen.

3: Wenn du eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwendest: Bringe den Knethaken an und gib Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Honig, Hefe und Orangenblütenwasser in die Schüssel.

Knete auf niedriger Stufe etwa 5-10 Minuten lang, bis ein glatter Teig entstanden ist. Versuche, den Teig unter 30 °C zu halten. Wenn der Teig zu heiß ist, kann er 30 Minuten lang im Kühlschrank gekühlt werden.

4: Gib das Olivenöl nach und nach hinzu, schalte die Küchenmaschine nach jeder Zugabe aus und lass den Teig 3 Minuten ruhen, insgesamt 20-25 Minuten.

So kann der Teig das Öl besser aufnehmen und wird nicht überhitzt.

5: Sobald du einen glatten Teig hast und das Olivenöl eingearbeitet ist, nimmst du die Schüssel heraus und deckst sie mit einem Geschirrtuch ab.

Lass den Teig 1 Stunde lang ruhen. Nimm den Teig aus der Schüssel und falte ihn einmal. Gib ihn wieder in die Schüssel und decke ihn für weitere anderthalb Stunden ab.

6: Wenn du den Teig mit der Hand knetest: Gib das Mehl, das Wasser, das Salz, den Zucker, den Honig, die Hefe und das Orangenblütenwasser in eine mittelgroße Schüssel.

Verrühre alles miteinander, nimm den Teig dann aus der Schüssel und knete ihn etwa 5 Minuten lang. Forme eine Kugel und gib den Teig zurück in die Schüssel. Lass ihn 20 Minuten lang ruhen. Nimm den Teig aus der Schüssel, falte ihn, lege ihn wieder in die Schüssel und stelle ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Nach 1 Stunde nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank. Gib nach und nach das Olivenöl hinzu und lass den Teig zwischen den Knetvorgängen 3 Minuten ruhen. Das dauert insgesamt etwa 20-25 Minuten.

7: Sobald sich das Volumen des Teigs fast verdoppelt hat, stellst du ihn in den Kühlschrank, damit er 8 Stunden lang im kalten Zustand aufgehen kann.

8: Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und teile ihn mit einer Digitalwaage in drei 400-Gramm-Kugeln.

9: Lege jede Teigkugel auf ein rundes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Lass den Teig 60-90 Minuten in einer warmen Umgebung gären (z.B. im ausgeschalteten Ofen zu Hause).

10: Fette deine Hände ein und drücke jede Teigkugel vorsichtig mit der Handfläche flach.

Schneide mit einem Messer einen kleinen Schnitt in die Mitte des Teigs. Lass den Teig für weitere 30-45 Minuten ruhen.

11: In der Zwischenzeit heizt du den Ofen 30 Minuten lang auf die höchste Stufe vor und reduzierst dann die Temperatur auf 260 °C.

Wenn du einen Ofen verwendest, kannst du die Temperatur schnell und einfach mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

12: Lege das Papier und den Teig auf einen Pizzaschieber.

Lege einen Laib in den Ofen und backe ihn etwa 2 Minuten lang, bis die Seite, die der Flamme am nächsten ist, Farbe bekommt. Drehe den Pizzawendeheber um 180 Grad, damit auch die andere Seite Farbe bekommt, etwa 1 Minute lang.

13: Nimm den Teig aus dem Ofen und entferne vorsichtig das Backpapier (eventuell musst du das Brot auf einem Geschirrtuch umdrehen, um es zu entfernen).

Gib das Brot zurück in den ausgeschalteten Ofen und backe es weitere 6-8 Minuten, wobei du es jede Minute wenden solltest, damit es gleichmäßig backt.

Quentin Berthonneau

Der französische Koch und professionelle Bäcker Quentin Berthonneau (@quentinbbaker) wurde in seinem Heimatland ausgebildet, bevor er nach Melbourne, Australien, zog, wo er über 10 Jahre lang arbeitete und seine eigene Sauerteigbäckerei eröffnete. Er hat an der “L'école internationale de boulangerie” (Internationale Bäckerschule) unterrichtet und ist heute Berater für Sauerteigbacken, Panettone-Lehrer und Pizzaliebhaber. 

Für die Biga:

  • 120 g lauwarmes Wasser
  • 0,5 g Instant-Trockenhefe
  • 240 g Allzweck-Mehl

Für den Teig

  • 360 g Allzweck-Mehl
  • 170 g lauwarmes Wasser
  • 10 g feines Meersalz
  • 90 g Streuzucker
  • 30 g Honig 
  • 10 g Instant-Trockenhefe
  • 10 g Orangenblütenwasser
  • 180 g hochwertiges Olivenöl, plus genug zum Bepinseln