Die Biga muss etwa 12 Stunden aufgehen, während der fertige Teig etwa 4 Stunden braucht, gefolgt von einer Kaltgärung, also plane mindestens 24 Stunden vor dem Backen ein. Bevor du das Olivenöl hinzufügst, kann der Teig ziemlich steif sein und dazu neigen, sich leicht zu erhitzen. Quentin empfiehlt, alle Zutaten (auch das Öl) 2 bis 3 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank zu kühlen.