Artisan Bryans Sauerteig alles Bagels

Wenn du denkst, dass es unmöglich ist, einen guten Bagel außerhalb von New York zu finden, dann irrst du dich. Bagels sind tatsächlich ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa und wurden erst später in die USA exportiert. Die Geschichte und das Rezept von Bagels sind daher sehr weit gereist und haben viele Metamorphosen durchgemacht. 

Traditionell wird dieses runde Brötchen aus Mehl mit hohem Glutengehalt, Salz, Wasser, Hefe und Malz hergestellt. Der Teig wird gekocht und dann gebacken, wobei die angestrebte Farbe ein sattes, knuspriges Karamell ist. Die ersten Bagels wurden noch von Hand hergestellt und waren kleiner und dichter als die meisten heutigen Bagels. Zum Backen wurden sie auf mit Jutetuch bedeckte Mammutbaumlatten gelegt und in einen Stein- oder Holzofen geschoben.

Unsere Version des Bagels weicht gar nicht so weit von dem amerikanischen Klassiker ab. Dieses leckere Rezept stammt von dem mehrfach ausgezeichneten Bäcker, Autor und Botschafter Ooni Bryan Ford (@artisanbryan). Der Autor von Standardwerken wie “New World Sourdough” und "New World Baking: 150 Recipes from Central America, South America, Mexico, and the Caribbean" (erscheint 2024) verfügt über einen unerschöpflichen Fundus an Wissen und Tipps für Anfänger und Profis.

Bryan verleiht seinen Bagels seine eigene Note, indem er Sauerteig, d. h. den Ansatz eines reifen Sauerteigs, sowie Vollkornmehl einarbeitet. Der Teig wird dann zu Ringen geformt und vor dem Backen kurz in Wasser mit Malzsirup gekocht (für die Farbe und einen Hauch von Süße). Schließlich werden die Bagels mit Körnern bedeckt und im Ofen gebacken, bis sie eine schöne goldene Farbe annehmen. 

So erhältst du schnell Bagels, die vor Geschmack strotzen, außen knusprig und innen weich sind. Es spielt keine Rolle, ob sie die perfekte Form haben oder nicht: Sie werden - egal was passiert - köstlich schmecken. Du musst sie nur noch mit deiner Lieblingsmarmelade bestreichen oder sie zu leckeren Sandwich-Brötchen belegen.

A stack of unsliced everything bagels and one bagel sliced and spread with cream cheese, smoked salmon, onions and capers on an Ooni Bamboo Pizza Peel

Hinweis

Dieses Rezept braucht Zeit. Bevor du backen kannst, benötigst du einen aktiven, reifen und gebrauchsfertigen Sauerteig. Wir empfehlen dir, den Sauerteig eine Woche im Voraus anzusetzen, aber du kannst ihn auch online kaufen. Deine Lieblingsbäckerei vor Ort kann vielleicht sogar bereit sein, Sauerteig mit dir zu teilen. Für seine Bagels verwendet Bryan eine 48-stündige kalte Gärung: Achte darauf, dass du vor dem Backen mindestens zwei Tage für die Gärung einplanst. Der Sauerteig benötigt 4 Stunden für die Gärung vor dem Backen.

1: Vermische den reifen Sauerteig, das Vollkornmehl, das Brotmehl und das lauwarme Wasser mit der Hand oder einer Gabel und lasse ihn bei Raumtemperatur vier Stunden lang stehen.

Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, ist er gebrauchsfertig.

2: Brotmehl, lauwarmes Wasser, Sauerteig, Diastase-Malzpulver, Salz, Hefe und Zucker in einer mittelgroßen Schüssel oder in der Schüssel des Standmixers mischen und zu einem glatten Teig kneten (wenn du mit der Hand mischst, dauert das etwa 10 Minuten, mit dem Standmixer etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit).

3: Nimm den Teig aus der Schüssel und bedecke ihn mit einem feuchten Tuch oder Handtuch.

Den Teig bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. 

4: Wenn der Teig geruht hat, teile ihn in zwölf Stücke à 130 g, wobei du für die Genauigkeit eine Digitalwaage verwenden solltest.

Mit den Handflächen beider Hände rollst du jede Kugel zu einem langen Zylinder. Jedes Stück sollte ungefähr so lang sein wie deine Hände, von einem kleinen Finger zum anderen, wobei sich die Daumen berühren.

5: Wickle den Teig um deine Hand und drücke die Naht nach unten.

Rolle den Teig mehrmals vor und zurück, um den Bagel zu versiegeln. 

6: Lege die Bagels auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, damit sie nicht zusammenkleben, und wickle sie mit Plastikfolie luftdicht ein.

Bringe den Teig in den Kühlschrank, um ihn 48 Stunden lang kalt gären zu lassen.

7: Wenn du einen Ofen für den Hausgebrauch verwendest: Heize eine Stunde vor dem Backen der Bagels deinen Ofen für den Hausgebrauch mit dem Ooni Pizzabackstahl 13 im Inneren vor, wobei du eine Temperatur von 260 °C anstrebst.

8: Wenn du Holz oder Holzkohle in einem Karu-Ofen verwendest: Etwa zwanzig Minuten vor dem Backen den Stein auf 260 °C vorheizen (Wenn du Holzkohle verwendest, backe, wenn der Stein glüht und keine rollende Flamme vorhanden ist).

9: Die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen großen Topf mit Wasser und Malzsirup zum Kochen bringen, bis das Wasser schaumig wird. Entferne einen Teil des Schaums, bevor du deine Bagels hineingibst, jeweils 3 auf einmal. 1 Minute lang aufkochen lassen. 

10: Die Bagels vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Servierbrett legen, damit sie nicht zusammenkleben.

Wenn sie sich abgekühlt anfühlen, einen Bagel nach dem anderen in eine Schüssel mit dem gesamten Bagelgewürz legen und darauf achten, dass die Körner den gesamten Bagel bedecken. Wiederhole diesen Schritt mit den anderen gekochten Bagels.

11: Wenn du einen Haushaltsofen verwendest: Lege die Bagels und das Backpapier vorsichtig auf den Ooni Pizzabackstahl 13, 4 x 4 (Achte darauf, dass das Backpapier an seinem Platz bleibt, damit die Bagels nicht am Blech kleben bleiben).

Backe die Bagels 15 Minuten lang oder bis sich eine hellbraune Rand bildet. 

12: Wenn du Holz oder Holzkohle in einem Karu Ofen verwendest: Lege 4 Bagels auf ein festes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech (Achtung: Das Ooni 13 Pizzablech ist nicht mit unseren Ooni Ofen Pizzas kompatibel).

Schiebe das Backblech vorsichtig in den Ofen und backe es 8 Minuten lang, wobei du es regelmäßig umdrehen musst, damit es gleichmäßig backt. Nach 8 Minuten die Bagels mit einer Zange vom Blech nehmen und direkt auf dem Pizzastein ca. 5 Minuten lang backen oder bis die untere Rand eine hellbraune Farbe angenommen hat.