Von: Giuseppe A. D'Angelo
Pepperoni ist Amerikas beliebtester Pizzabelag und ein wachsender Trend. Ein Land, das sich weiterhin gegen den unaufhaltsamen Vormarsch der Amerikaner zur Weltherrschaft wehrt? Italien.
Warum? Erstens ist Peperoni, wie die meisten Italiener wissen, nicht italienisch. Sie gilt als italienisch-amerikanische Erfindung, deren Entstehung oft dem frühen 20. Jahrhundert zugeschrieben wird. Sagt man Italienern „Peperoni“, denken die meisten sofort an „Peperoni“, was ohne das zusätzliche „p“ auf Italienisch Paprika bedeutet.
Obwohl man die gepökelte, würzige Salami (aus Schweine- und Rindfleisch) optisch kaum mit der Frucht aus der Familie der Paprikaschoten verwechseln kann, erklärt der weitgehend ähnliche Geschmack vielleicht, wie die Wurst zu ihrem Namen kam. Laut dem Lebensmittelhistoriker und Autor John F. Mariani in „ How Italian Food Conquered the World “ wurde der Begriff „Pepperoni“ von Italoamerikanern geprägt, die sich beim Essen der würzigen Wurst an Peperoncini erinnert fühlten , die süß-scharfen kalabrischen Chilischoten aus Süditalien.
Angesichts der starken Verbindung von Peperoni zu Italien, der zunehmenden Beliebtheit viraler Food-Trends und der stetig wachsenden Beliebtheit von Pizza im Allgemeinen könnte man meinen, Peperoni hätte sich in Italien durchgesetzt. Doch das ist nicht der Fall, was die Frage aufwirft: Warum essen Italiener keine Peperoni auf Pizza?
Die einfache Antwort: Sie brauchen es nicht.
Amerikas beliebtester Pizzabelag wird von den Italienern kaum beachtet. Wie üblich gibt es in jeder Lebensmittelkategorie eine scheinbar unendliche Vielfalt an regionalen Produkten. Trockenwurst ist da keine Ausnahme: Es gibt Spianata, Ventricina, Soppressata, Crespone, Napoletano und Norcia, um nur einige zu nennen. Jede Region Italiens kann sich der lokalen Produktion irgendeiner Art von Salumi rühmen , von denen viele (wie die bereits erwähnten) Gewürze und Paprika enthalten.
Bis vor Kurzem fand man derartige Salami auf italienischen Pizzen nicht. In Italien werden traditionell nur zwei Sorten Salami als Pizzabelag verwendet: Milano und Napoli. Beide werden (mit einer Prise gehackter roter Chilischoten) abwechselnd auf der Diavola (dem italienischen Wort für Teufel) verwendet, einem festen Bestandteil traditioneller Pizzerien. Diese Pizza ist für Liebhaber scharfer Speisen gemacht, auch wenn ihr Ruf, um ehrlich zu sein, wahrscheinlich etwas übertrieben ist. Beide Salamisorten sind nur milde scharf. Wenn Sie also echtes Höllenfeuer wollen, brauchen Sie entweder eine andere Wurst oder eine größere Menge des Belags, der normalerweise auf dieser Pizza zu finden ist.
Das ist ein weiterer Unterschied zwischen der Verwendung von scharfer Salami auf Pizza in Italien und Amerika. Der Anblick einer Peperoni-Pizza, die unter einem Meer aus roten und braunen Fleischscheiben ertrinkt, ist in Amerika üblich, aber in Italien ist weniger mehr, und man kann die Anzahl der Salamischeiben auf einer Pizza leicht zählen.
Diese Faustregel gilt auch heute noch, wenn regionale Wurstsorten auf Pizza verwendet werden. Moderne Pizzaioli basieren auf der Balance sorgfältig ausgewählter Zutaten, die perfekt miteinander harmonieren und einen ausdrucksstarken und einprägsamen Geschmackskontrast erzeugen, ohne die Regeln zu sehr zu brechen. Jede Zutat zählt. Beispielsweise harmoniert eine Pizza mit der würzig-süßen Ventricina Abruzzese (wie der Name schon sagt, eine Sorte aus den Abruzzen) perfekt mit der Säure gerösteter Ananaswürfel (und ja, auch in Italien darf Ananas auf der Pizza sein, auch wenn manche Sie vielleicht etwas anderes glauben machen wollen!).
Wer die italienische Halbinsel bereist, findet viele ähnlich durchdachte Kombinationen mit regionalen Salami-Kreationen moderner Pizzabäcker. Manchmal bevorzugen sie lokale Lieferanten, sodass die Gerichte eine regionale Küche repräsentieren. Andere Köche, die ihrer Kreativität ohne regionale Einschränkungen freien Lauf lassen, verfolgen einen vielseitigeren Ansatz und beziehen Wurstwaren aus ganz Italien.
Obwohl Italiener eine große Auswahl an hochwertigen Produkten und eine lange Tradition im Pizzabacken haben, heißt das nicht, dass es keinen Wandel in der Herangehensweise geben könnte (oder sollte). Die italienischen Pizzaioli von heute stehen genauso unter Wettbewerbs- und Innovationsdruck wie alle anderen und werden durch die sozialen Medien zunehmend globalen Perspektiven ausgesetzt.
Ein Beispiel dafür ist Pizzaiolo Espedito Mauro, der beschloss, seine internationale Pizza-Erfahrung, die er auf ausgedehnten Reisen gesammelt hatte, in seine Pizzeria einzubringen. 2021 eröffnete er in Neapel die OWAP . Das Akronym steht für One World, All Pizzas. Der neapolitanische Pizzaiolo erfuhr vom kalabrischen Ursprung der Peperoni und fand einen Lebensmittelhersteller in Kalabrien, der sie für den Rest der Welt herstellt. Er entschied sich für eine würzigere Variante der Wurst, jedoch mit weniger Knoblauch und Öl, um dem Geschmack seiner Kunden entgegenzukommen und etwas Neues auszuprobieren.
Die Zeiten ändern sich, und die Italiener sind trotz ihres Rufs im Ausland offener für Essen. Neue Zutaten wecken das Interesse von Köchen und Gästen gleichermaßen, und es gibt einen anhaltenden Trend zur Neugier, insbesondere gegenüber amerikanischen Pizzasorten.
Ob Peperoni auf Pizza ein zum Scheitern verurteiltes Experiment oder der erste Schritt zu einer groß angelegten Invasion von Pizzabechern ist, bleibt abzuwarten. Vielleicht dauert es nicht mehr lange, bis wir Peperoni auf mehr italienischen Speisekarten sehen werden, und nur die Zeit (und die Italiener) werden zeigen, ob Peperoni vom allgemeinen italienischen Pizzaliebhaber akzeptiert werden!
Dies ist jedoch ein anderes Thema für eine andere Diskussion.
Giuseppe A. D'Angelo ist Blogger und Journalist aus Neapel, Italien. Er schreibt über seine Pizzareisen für Zeitschriften und auf seinem Blog Pizza DIXIT* und ist Co-Moderator eines Podcasts über Pizza und Esskultur.
