Wenn Sie sich schon immer gefragt haben, welche Funktion Salz für Ihren Pizzateig hat, hilft Ihnen Lewis Pope ( @unholypizzauk ), Ooni-Botschafter und Community- und Produktsupport-Manager aus Großbritannien, gerne weiter. Er erklärt Ihnen die wichtigsten Aspekte von Salz, darunter die richtige Salzsorte, die ideale Salzmenge und vieles mehr, damit Sie die leckersten Pizzen backen können. Die Frage, wann man Salz hinzufügen sollte, werden wir hier nicht beantworten, aber wir planen, diese Diskussion in naher Zukunft zu führen! Welche Art von Salz sollten Sie verwenden?
Die meisten Menschen haben vier Salzsorten im Schrank: Flockensalz, grobes Salz, Speisesalz und feines Meersalz. Für die Zubereitung leckerer Pizza empfiehlt Lewis feines Meersalz, da es sich von den dreien am leichtesten im Wasser auflöst und so für den Teig verwendet werden kann.

Salzflocken und grobes Salz hingegen lösen sich deutlich langsamer auf als feines Meersalz. Das bedeutet, dass Ihr Teig eher körnige Ablagerungen aufweist, was definitiv nicht ideal für eine Pizza ist. Wenn Sie nur Speisesalz haben, können Sie es verwenden, aber viele Pizzabäcker werden Ihnen sagen, dass feines Meersalz den Geschmack verbessert.

Salz dient nicht nur dem Geschmack. Es spielt auch eine wichtige Rolle im Gärungsprozess. Es hilft, die Glutenstruktur im Teig zu festigen und ihn dadurch zu stärken, sodass er weniger leicht reißt oder auseinanderfällt. Salz hilft auch, die Hefe zu regulieren. Weniger Salz bedeutet mehr aktive Hefe und einen schwächeren Teig. Zu viel Salz verlangsamt die Gärung. Bleibt also die Frage: Was ist die ideale Salzmenge für Pizzateig?

Für neapolitanische Pizza empfiehlt Lewis etwa 2,5 bis 3 % Salz. Wenn Sie beispielsweise 1 Kilogramm Mehl haben, sind 2,5 % davon 25 Gramm Salz.

Tipp: Als Hilfestellung können Sie sich die Ooni-App ansehen. Sie verfügt über einen Teigrechner und vereinfacht das Berechnen von Prozentsätzen!

Lewis führte ein Experiment durch, um die Kraft und Wirkung von Salz zu demonstrieren. Er machte Pizzateigbällchen ohne Salz, mit 3 % Salz und mit 6 % Salz. Für jeden Teigballen verwendete er 63 % Wasser und ließ ihn zwei Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) gehen. Folgendes geschah (Sie können es auch hier selbst sehen ):

0% Salz:

Ergebnis: Nach zwei Stunden platzte der Teigballen aus dem Behälter, und die Hefe war recht aktiv. Der Teig riss leicht, seine Struktur war völlig strukturlos.

3% Salz:

Ergebnis: Der Teigballen sah ziemlich gut aus. Er ist ordentlich aufgegangen. Der Teig ließ sich gut dehnen und hatte eine schöne Elastizität.

6% Salz:

Ergebnis: Der Teigballen ging geringfügig auf, das Volumen veränderte sich kaum. Obwohl der Teig noch gut dehnbar war, war der Geschmack unangenehm.

Lewis' allgemeine Empfehlung?