Was macht eine gute vegane Pizza aus? Wenn sie „frei von“ Milchprodukten und „frei von“ Fleisch ist, wie lässt sich diese Freiheit dann auf Geschmack und Erlebnis übertragen? Gibt es wirklich ethischen Käse, der auf der Zunge zergeht?
Nicht-vegane Pizzaliebhaber stehen veganer Pizza oft skeptisch gegenüber. Um Mythen zu zerstreuen, haben wir mit einigen namhaften veganen Gastronomen und Herstellern pflanzlicher Lebensmittel weltweit gesprochen: 20th Street Pizza in Philadelphia, Vacka42 in Barcelona, Spanien, und Purezza in Großbritannien. Hier ist ihre Meinung.
Mark Mebus, der Mann hinter 20th Street Pizza , ist seit 18 Jahren Veganer. Wie die meisten von uns liebt er Pizza schon viel länger – und er glaubt nicht, dass Veganismus und Pizza-Fangemeinde sich gegenseitig ausschließen. Wenig überraschend ist Mark besonders frustriert, wenn ihm Leute sagen, sie könnten sich eine vegane Lebensweise nicht vorstellen, weil ihnen Pizza fehlen würde. Nachdem er das zu oft gehört hatte, sagte er sich: „Ich muss diese Pizza-Situation in Ordnung bringen.“
Mark eröffnete 2010 sein erstes veganes Restaurant, die Blackbird Pizzeria . Damals war sie eines der wenigen Lokale in Philadelphia, die sich auf vegane und vegetarische Küche spezialisiert hatten. Heutzutage sind vegane Lokale keine Seltenheit mehr – und die Welt der ethischen Ernährung hat sich seit den Anfängen, als, wie er sagt, „veganer Käse brutal war“, stark weiterentwickelt.
Marks neuestes Restaurant, 20th Street Pizza, setzt seine Mission, großartige vegane und vegetarische Gerichte aus saisonalen, regionalen und nachhaltigen Zutaten zu servieren, konsequent fort. Er bezieht das meiste Gemüse so lokal wie möglich – vorzugsweise von Erzeugern aus Lancaster County und Philadelphia. Marks Pilzzüchter Mycopolitan arbeitet eng mit ihm zusammen und züchtet gemeinsam Pilze speziell für die Pizzen von 20th Street Pizza.
Kommen wir noch einmal kurz zum Käse zurück. Veganer Käse ist nicht mehr „brutal“, es sei denn, er wird brutal gut. Der vegane Käsehersteller Conscious Cultures Creamery beispielsweise verzichtet ganz auf Zusatzstoffe und Stärke. Das Ergebnis ist ein cremiges, herzhaftes Produkt, das wunderbar schmilzt und bräunt.
Marks Fokus auf frische und regionale Zutaten hat zu 20th Street-Kreationen wie geräucherter Karottenpizza und einem neuen Angebot geführt: Heiße Kartoffelpizza mit Fresno-Romesco-Sauce. Lecker!
Mark ist auch ein Tüftler und daher stets auf der Suche nach dem perfekten Pizzaboden mit Geschmack und Biss. Er arbeitet ausschließlich mit Sauerteig und mahlt ganze 12 Prozent des Mehls selbst. Die Änderungen, die er an seinem Teig vornimmt, sind zwar nicht monumental (Anpassungen des Hydratationsprozentsatzes um nur ein oder zwei Punkte), aber sie haben Wirkung. Ob vegan oder nicht, falls Sie es noch nicht probiert oder in Erwägung gezogen haben – und wenn Sie es mit Pizza ernst meinen und, wie Mark es nennt, „eine große Vorliebe für Soße auf Brot“ haben – diese Liebe zum Detail kann Ihren Teig wirklich aufwerten.
Eine Affinität nicht nur zu Soße, sondern zu Soße und Käse auf Brot, brachte Max Boniface (einen der Käsehersteller hinter der veganen MolkereiVacka42 mit Sitz in Barcelona ) zur Pizza. Als Max auf tierische Produkte verzichtete und feststellte, dass er damit den Großteil der guten Pizza, die er kannte, hinter sich gelassen hatte, machte er sich daran, sich etwas Leckeres zuzubereiten.
Das Ergebnis? Ein biologischer, fermentierter Mandelkäse-Mozzarella, der sich durch seine Schmelzfähigkeit besonders gut für Pizza eignet . Max' unglaublicher veganer Mozzarella steht auf der Speisekarte zahlreicher renommierter Pizzerien – wie zum Beispiel der von 50 Top Pizza ausgezeichneten Pizzeria Grosso Napoletano .
Elastizität und Schmelzfähigkeit sind zwei der größten Herausforderungen bei der Herstellung von milchfreiem Käse, der sich gut für Pizza eignet. Kuhmilchkäse enthält Kasein – ein Protein, das die Dehnbarkeit des Käses fördert –, pflanzliche Produkte hingegen enthalten kein Kasein. Für Max ist eine etwas geringere Dehnbarkeit lohnenswert, wenn er dadurch einen umweltfreundlicheren Käse herstellen kann. Er behauptet, dass die Herstellung seines Käses „90 % weniger CO2-Fußabdruck“ erzeugt als die von Käse tierischen Ursprungs und zudem gesünder ist, da er kein Cholesterin aus tierischen Fetten enthält.
Max ist zwar Veganer, aber trotzdem Franzose. Wenn es um eine leckere vegane Pizza geht, legt er Wert auf kräftigen Geschmack. „ Ich mag kräftige Käsesorten“, sagt er. „Mein Favorit wäre Blauschimmelkäse, zum Beispiel veganer Gorgonzola mit Fruchtmarmelade. Es herrscht eine gute Balance zwischen kräftigem Käsegeschmack und Süße.“
Vegane Pizza zu backen kann Spaß machen – aber ein Pizzaiolo mit pflanzlicher Ernährung zu sein, ist nicht immer einfach. Die Leute von Vacka42 posten oft Memes über die Reaktionen, die sie auf Instagram (@vacka42) erfahren. Pflanzliche Ernährung ist auf dem Vormarsch, aber vegane Restaurants (vor allem solche, die sich auf Pizza spezialisiert haben) müssen sich immer noch mit Skepsis, Zögern und offener Feindseligkeit auseinandersetzen.
Purezza , die angeblich erste vegane Pizzeria Großbritanniens, kennt sich bestens mit antiveganer Stimmung aus. Purezza ist an fünf Standorten vertreten – Bristol, Hove, Brighton, Camden und Manchester – und die Mitarbeiter erhalten überwiegend positives Feedback. Dennoch rümpfen manche Leute gewohnheitsmäßig die Nase über vegane Pizza.
Purezzas Lösung für den Zynismus unter Nicht-Veganern? Nicht-Veganer erhalten kostenlose Essenstage . Laut Marketingdirektor Rob Trounce sind diese Veranstaltungen „eine Möglichkeit, zu zeigen, wie gut veganes Essen sein kann und dass pflanzliche Ernährung kein Verzicht sein muss.“
Obwohl die Gerichte in den fünf Purezza-Filialen technisch gesehen „frei von“ sind – und somit in ihrem Inhalt eingeschränkt sind –, sagt Chefkoch Filippo Rosato, dass „Beschränkung tatsächlich innovatives Denken fördert“. Ohne die klassischen Pizzen – Margherita, Quattro Stagioni, Pepperoni usw. – muss das Purezza-Team kreativ werden. Doch wenn sie Zutaten wie Rote-Bete-Carpaccio und frittierte Auberginen als Belag verwenden, wird einem, wie Filippo sagt, klar: „Da draußen gibt es eine Welt voller Aromen.“
Wenn es um die Zubereitung einer leckeren veganen Pizza geht, haben Rob und Filippo einige Tipps. Tipp Nummer eins? Eine tolle Soße. „Da veganer Käse weder Milch noch Milch enthält, speichert er Feuchtigkeit nicht gut“, sagt Rob. „Oft braucht er eine zweite Feuchtigkeitsquelle, um die gleiche Wirkung wie Mozzarella zu erzielen.“
Filippo liebt Sahnesaucen. Rob ist ein großer Fan von Tomatensauce, besonders wenn sie bei den Purezza UK National Pizza Awards 2018 vertreten ist. Parmigiana Party , nationale Pizza des Jahres (belegt mit gebratenen Auberginen, veganer Wurst und geräuchertem veganen Mozzarella).
Bei den Belägen setzt Purezza auf Sojaproteine. Rob rät: „Lernen Sie zunächst, Tofu zu trocknen. Dann schauen Sie, wohin Sie diese fantastischen Zutaten führen.“ Es geht um Ausprobieren und darum, keine Angst vor Neuem zu haben. Ein gutes Beispiel: Purezzas vegane Thunfischpizza , die zu Ehren der Dokumentation „Seaspiracy “ aus dem Jahr 2021 hergestellt wurde.
Wenn du Inspiration brauchst und das Glück hast, in der Nähe eines dieser Pizzabäcker zu wohnen, warum schaust du dir nicht persönlich an, was sie machen? Falls das nicht möglich ist, schau dir ihre Speisekarten und Instagram-Accounts an, um tolle Ideen zu bekommen, oder suche nach ähnlich denkenden veganen Restaurants in deiner Nähe. Ihr Ethos – lokal, frisch, einfallsreich – wird deine Pizza mit Sicherheit auf ein neues Niveau heben, egal ob du Veganer bist oder nicht.
