Mini-Zitronen-Baiser mit Schlagsahne und frischen Blaubeeren

Baisers

1. Lies dir das gesamte Rezept durch, bevor du beginnst, einschließlich der Tipps am Ende. Deine Gäste werden es dir danken.
2. Heize deinen Backofen auf 100 °C Umluft (Gasstufe 1/4) vor. Lege Backbleche und zugeschnittene Stücke Backpapier bereit.
3. Rüste deinen Ooni Halo Core Spiral Mixer mit der Schüssel, dem motorisierten Doppel-Schneebesen und dem Spritzschutz aus. Gib 5 Eiweiße, 0,75 g Weinstein und 0,4 g Salz hinzu. 
4. Beginne mit dem Aufschlagen bei 40 % (4 vollständig leuchtende Segmente am Halo Core Drehregler) für etwa 1 Minute. Der Weinstein dient hier als strukturelle Absicherung und stabilisiert die Proteine, während sie zu schäumen und schaumig zu werden beginnen.
5. Sobald die Masse blasig und gleichmäßig ist, rühre den Vanilleextrakt ein. 
6. Erhöhe die Geschwindigkeit auf 70 % (7 vollständig leuchtende Balken am Drehregler) und beginne, 250 g Kristallzucker sehr langsam hinzuzufügen, etwa einen Esslöffel alle 10 Sekunden. Diese langsame Einarbeitung ist unerlässlich, um später eine körnige Konsistenz oder das „Auslaufen“ zu vermeiden (siehe Anmerkungen unten). Halte den Spiral Mixer auf halbem Weg an, um die Schüsselwände abzuschaben und sicherzustellen, dass jedes Zuckerkorn in den Aufschlagbereich gelangt.
7. Sobald der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, weiter bei 70 % (7 vollständig leuchtende Segmente am Drehregler) für ca. 1 Minute aufschlagen oder bis das Baiser sich in eine dicke, glänzende Masse verwandelt, die steife Spitzen hält. 
8. Nimm einen kleinen Teelöffel der Masse vom motorisierten Schneebesen und tupfe ihn auf die vier Ecken deiner Backbleche. Drücke das Backpapier auf diese Punkte, damit es während des Backens perfekt flach bleibt. 
9. Löffle das glänzende Baiser auf das Backpapiuer und teile die Masse in 9 gleichmäßige Portionen auf. 
10. Forme mit der Rückseite eines Löffels vorsichtig eine flache Mulde in der Mitte jeder Portion, in die später die Toppings kommen.
11.  Schiebe die Bleche in den Ofen und backe 90 Minuten lang. 
12.  Lass die Tür geschlossen, schalte die Hitze aus und lass die Bleche weitere zwei Stunden im Ofen. Widerstehe dem Drang, während des Abkühlens hineinzuschauen.
13.  Öffne die Ofentür leicht und lasse die Baisers weitere 30 bis 60 Minuten ruhen.
14. Nimm deine Baisers aus dem Ofen. Überprüfe, ob sie knusprig und durchgebacken sind, aber mach dir keine Sorgen, wenn du kleine Risse entlang der Kanten bemerkst. Lege sie auf ein Kuchengitter und lass sie vollständig abkühlen. 
15.  Iss sie sofort oder bewahre sie in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Tage auf.

Zitronencreme

Bereite diese spritzige Quarkcreme bis zu einer Woche im Voraus zu oder während deine Baisernester ruhen.

1. Verquirle in einer mittelgroßen Rührschüssel 5 Eigelbe, 14 g Zitronenschale, 150 g Zucker, 7 g Speisestärke und 1 g Salz mit einem Handschneebesen etwa 30 Sekunden lang oder so lange, bis die Masse eine blasse, cremig-gelbe Farbe annimmt und keine Speisestärkeklumpen mehr zu sehen sind.
2. Gieße 120 ml frischen Zitronensaft hinzu und verrühre alles unter ständigem Rühren etwa 20 Sekunden lang oder bis die Masse glatt und vollständig vermischt ist. 
3. Gieße die Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze in einen Topf mit schwerem Boden und schabe dabei die Reste mit einem Ooni-Spatel aus der Schüssel.
4. Rühre die Flüssigkeit während des Erhitzens ständig um und schiebe die Masse gelegentlich mit einem hitzebeständigen Spatel von den Rändern nach innen. 
5. Koche etwa 20 Minuten weiter, bis die Creme eine dicke, puddingartige Konsistenz erreicht hat.
6. Nimm den Topf vom Herd und gib die gewürfelte Butter hinein. 
7. Rühre vorsichtig um, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und für ein glänzendes Finish sorgt.
8. Fülle die warme Creme in ein sterilisiertes Glas oder eine Schüssel. 
9. Um die Oberfläche glatt zu halten und die Bildung einer Haut zu verhindern, drücke ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche der Creme.
10. Lass sie bei Raumtemperatur stehen, bis sie nicht mehr dampft, decke sie dann ab und stelle sie in den Kühlschrank. Lass sie vor dem Servieren vollständig abkühlen.
11. Du kannst sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. 

Schlagsahne

1. Rüste deinen Ooni Halo Core Spiral Mixer mit einer sauberen Schüssel, dem motorisierten Doppel-Schneebesen und dem Spritzschutz aus.
2. Schlage 380 ml Sahne, 30 g Puderzucker und 5 g Vanille bei 70 % (7 voll leuchtende Balken auf der Skala) für etwa 2 Minuten oder bis sich steife Spitzen bilden. Kältere Sahne lässt sich schneller aufschlagen. 
3. Nimm die Schüssel vom Spiral Mixer und stelle sie beiseite, wenn du sie sofort verwendest. Falls nicht, fülle die Sahne in einen Behälter und stelle sie in den Kühlschrank. 

Zusammenfügen

1. Gib mit einem Löffel gleiche Mengen Zitronencreme auf die Baisers und verteile sie leicht mit dem Löffelrücken. 
2. Gib mit einem Löffel gleiche Mengen der frisch geschlagenen Sahne auf die Creme. 
3. Garniere das Ganze mit Obst deiner Wahl und einem Minzezweig. 
4. Iss sie sofort oder stelle sie in den Kühlschrank, um sie später am Tag zu genießen. 

Tipps:

1. Ooni Halo Core Geschwindigkeitsregler erklärt: Jedes leuchtende Segment auf dem Display des Spiral Mixers zeigt eine Geschwindigkeitserhöhung von 5 % bei halb leuchtendem und 10 % bei voll leuchtendem Segment an.
2. Trenne das Eiweiße vorsichtig. Das Geheimnis eines perfekten Aufgehens ist sicherzustellen, dass das Eiweiß völlig frei von Eigelb ist.
3. Stelle sicher, dass alle Aufsätze sauber, trocken und frei von Rückständen sind. Schon ein einziger Tropfen Fett kann verhindern, dass die Proteine in deinem Eiweiß ihr volles Volumen erreichen. 
4. Gekaufte Creme ist für dieses Rezept in Ordnung. Selbstgemachte Zitronencreme lässt sich ganz einfach zubereiten und ist sehr lecker, aber du musst sie nicht unbedingt selbst machen. 
5. Vermeide, dass deine Baisers „auslaufen“. Stelle dir Baiser wie einen komplexen mikroskopischen Schwamm aus Fettblasen vor, die Wasser festhalten. Das „Auslaufen“ tritt auf, wenn dieser „Schwamm“ seine Integrität verliert, wodurch das eingeschlossene Wasser austritt und sich am Boden der Schüssel sammelt. Wenn die Mischung dies getan hat, würde ich empfehlen, von vorne zu beginnen.
6. Wenn die Baisers in der Mitte weich sind, iss sie am selben Tag. Sie können bis zu 2 Tage später gegessen werden, aber sie werden mit der Zeit etwas zäh. 
7. Rette deine zu lange gekochte Zitronencreme mit einem Sieb. Wenn deine Zitronencreme anfängt, kleine Klumpen von gekochtem Ei zu bilden, keine Panik! Streiche die warme Creme einfach durch ein feines Sieb oder püriere sie kurz mit einem Stabmixer, um sie wieder seidig glatt zu machen.
8. Verwende immer frische Zitrusfrüchte, niemals abgefüllte in Flaschen. Abgefüllte Sorten enthalten zusätzliches Wasser und Konservierungsstoffe, die das Säuregleichgewicht stören und die Festigkeit der Creme beeinträchtigen können.