Wenn du bereit bist, deine Fähigkeiten als Pizzabäcker auf das nächste Level zu heben, ist die Welt der Vorteige ein tolles Gebiet, um zu starten. Vorteige sind eine einfache Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die vor dem Backen vorbereitet wird und die dann dem finalen Teig für zusätzlichen Geschmack, Textur und Qualität hinzugefügt wird.

Eine der beliebtesten Arten von Vorteigen ist der Poolish, der auf die Techniken polnischer Bäcker zurückgeht, die ihre Methode nach Frankreich gebracht haben. Für mehr Einblicke dazu, greifen wir auf den Text aus dem Buch “Modernist Pizza” zurück, das vom Gründer der Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, und dem Küchenchef der Modernist Cuisine, Francisco Migoya, geschrieben wurde:

“Poolish ist ein Vorteig mit hoher Hydration (100%), bestehend aus Mehl, Wasser und Instanthefe. […] Als einer der beliebtesten Vorteige wird Poolish von professionellen Pizzabäckern in Nordamerika häufig genutzt (weniger von italienischen Pizzaiolos, die lieber direkt den Teig herstellen). Da der Poolish auf kommerziell hergestellter Hefe basiert, hat er nicht das würzige Aroma eines Sauerteigansatzes.“

Laut Migoya kann ein Poolish bei Zimmertemperatur angerührt werden und gehen, muss dabei nicht betreut werden und ist außerdem aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts leichter in den finalen Teig einzuarbeiten als eine Biga. (Biga ist ein Begriff, der im italienischen Pizzabacken häufig genutzt wird. Eine Biga ist üblicherweise trockener und fester als ein Poolish.) Einem Teig einen Poolish hinzuzufügen, führt zu einer kürzeren Mixzeit und weniger Teigentwicklung, was zu einer optisch ansprechenden Krume führt.

Ein Poolish braucht üblicherweise 6 bis 12 Stunden Zeit, um zu fermentieren, damit der Teig eine buttrige und nussige Note erhält. Das passt besonders gut zu klassischen Pizzen wie unserem Rezept hier mit Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan und frischem Basilikum und macht sich außerdem gut bei Dessertpizzen!