In der Pfanne gebackene amerikanische Käsepizza

Du hast vielleicht noch nie davon gehört, aber der Nordosten Pennsylvanias (NEPA) in den USA ist eine Region, die sehr bedeutend in der Pizzawelt ist.  Die dicken, rechteckigen, in der Pfanne gebackenen Teige sind dort sehr beliebt und es gibt viele leckere Rezepte für "Pan Pizza". Da sie in Deutschland nicht sehr bekannt sind, haben wir uns entschieden, diese Pizzen der anderen Art ins Rampenlicht zu stellen, damit du sie von zu Hause aus testen kannst. Und für eine leckere Käsepizza in den Nordosten Pennsylvanias reisen. Oder auch mehr. 

Die "Old Forge"-Pizza ist ein einzigartiger regionaler Stil, der normalerweise nur in der Bergbauregion im Nordosten von Pennsylvania (NEPA) serviert wird. Es handelt sich um eine rechteckige Pizza, die in einer Stahlform gebacken wird (25 x 35 cm, in 8 "Stücke" geschnitten, oder 27 x 43 cm, in 12 Stücke geschnitten) und mit einer leicht gesüßten Tomatensoße sowie einer Vielzahl von schmelzenden, geriebenen Käsesorten belegt wird. 

Old Forge, die Stadt, nach der diese Pizza benannt ist, hat eine der höchsten Pro-Kopf-Zahlen von Pizzerien in der Welt. Sie wird auch als "Pizza-Hauptstadt der Welt" bezeichnet und bedient mit ihren 11 Pizzerien auf nur 9 km2 eine Bevölkerung von etwa 8.500 hungrigen Einwohnern. Die Pizza wird in "Platten" und "Stücken" serviert und ist außerhalb des Nordostens von Pennsylvania nur schwer zu finden. 

Hier kommt Jim Mirabelli ins Spiel, der Besitzer und Leiter der NEPA Pizza Review, einem Leitfaden für Pizza aus dem Nordosten Pennsylvanias. Jim nahm alle besten Elemente einer professionell gemachten Old Forge-Pizza - eine knusprige Kruste, einen mitteldicken Rand und leckere Käsestückchen - und kreierte ein Rezept, das überall funktioniert. So kannst du diese regionale Spezialität auch dann probieren, wenn du nie nach Pennsylvania reist. 

Das Verfahren beinhaltet etwas, das ich als "Schichtbacken" bezeichne, d. h. die Pizza wird schrittweise zusammengesetzt und gebacken, nachdem jede Schicht der Zutaten hinzugefügt wurde", erklärt Jim und erklärt, dass dadurch "ein knuspriger Boden auf dieser mitteldicken Pfannenpizza entsteht".

Charakteristisch für die Old Forge-Pizza ist die Mischung aus schmelzenden Käsesorten. Jim schlägt eine Mischung aus geriebenem Mozzarella mit Brick Cheese (ein Käse aus Wisconsin, der für seine Verwendung in Pizzen im Detroit-Stil bekannt ist) und weißen amerikanischen Käsesorten vor. 

Wenn du keinen Zugang zu Brick oder weißen amerikanischen Käsesorten hast, empfiehlt er, weißen Cheddar oder amerikanischen Muensterkäse zu verwenden (Gouda und Edamer können als Äquivalent betrachtet werden und sind in Deutschland leichter erhältlich).

Wie viele Einheimische aus Pennsylvania schwört Jim auf Cooper's sharp white. Der amerikanische Käse dieser Marke aus Pennsylvania, die es seit über 125 Jahren gibt, ist für seine supercremige Textur und seinen tiefen Geschmack bekannt. Da er nur in 2,5 kg schweren Laiben verkauft wird, ist der Cooper's eine Verpflichtung. 

Und wenn du überhaupt keinen Zugang zu amerikanischem Weißkäse hast? Kein Grund zur Panik. "Die gute Nachricht ist, dass es trotz der landläufigen Meinung wirklich keine speziellen Regeln gibt, die die Käsemischungen für die Old Forge-Pizza festlegen", stellt Jim fest. "Ich habe gerade einen Restaurantbesitzer getroffen, der 100 % weißen Cheddar-Käse verwendet, und einen anderen, der mir sagte, dass er reinen Brick-Käse verwendet. Manche verwenden nur amerikanischen Käse. Und manche verwenden bis zu vier oder fünf verschiedene Käsesorten!" 

In dieser Situation ist Havarti-Käse eine gute Wahl (er ist normalerweise mild und cremig). Gouda auch ("Der Gouda-Anteil in der Käsemischung sollte nicht mehr als 25 % betragen", empfiehlt Jim jedoch).

Obwohl es zwei große Sorten von Old Forge-Pizzen gibt (die "roten" und die "weißen"), bezieht sich dieses Rezept speziell auf die "rote" Sorte. Um eine echte weiße Old Forge-Pizza zu machen, bleibt der Großteil des Prozesses gleich. Aber anstelle der Pizzasauce im Old Forge-Stil wird dem Käse eine italienische Würze (Oregano, Rosmarin, Basilikum, schwarzer Pfeffer und Knoblauch) hinzugefügt. In Pennsylvania werden die weißen Pies oft mit gehacktem Brokkoli, Tomaten und Knoblauchscheiben und seltener mit Spinat serviert.

Wenn du die oben erwähnten weißen Pizzas machen möchtest, hacke den Brokkoli oder Spinat fein, würze und sautiere ihn, stelle ihn beiseite und belege die Pizzas vor dem Backen damit. Trage die fein geschnittenen Tomaten und den rohen Knoblauch auf und beende die Pizza mit reichlich italienischer Würze und Parmesan.

Und wenn du wirklich Lust hast, ein Einheimischer zu sein, probiere die gebratenen Garnelen und Paprika (die Einwohner von Old Forge verwenden alles von süß über getrocknet bis scharf), eine herrlich erstaunliche Kombination von Belägen, die vor dem Backen auf den Käse aufgetragen wird.  

Wie auch immer du dich entscheidest, dieses Rezept aus einer der pizzafreudigsten Regionen der USA wird auf jeden Fall schmecken. 

Dieses Rezept ist in Liebesbrief an die Pizza aus dem Nordosten Pennsylvanias von Jim Mirabelli enthalten.

Old Forge Pizza

Hinweis

Dieses Rezept basiert auf den Rezepten für den Pizzateig im Northeast Pennsylvania Style und die Pizzasauce im Old Forge Style.

Wir empfehlen für dieses Rezept die Verwendung von Gas, da das Backen eine Temperaturmanipulation erfordert, die bei einer stabilen Gasversorgung einfacher ist. 

1: Mithilfe des Rezepts für Teig für amerikanische Pfannenpizza den Teig zubereiten und in 2 Stücke zu je 450 g teilen.

Die Teigkugeln bei Zimmertemperatur 3 Stunden ruhen lassen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und sich leicht dehnen lassen.

2: Fette eine 25 x 35 cm große, tiefe Backform großzügig mit Butter ein.

Gib den Teig gleichmäßig in deine Form und drücke ihn vorsichtig in die Ecken, ohne einen hohen Rand zu erzeugen. Der Teig sollte gleichmäßig und flach sein. Wenn der Teig sich dem Ziehen zu den Ecken hin widersetzt, decke ihn mit Plastikfolie ab und lasse ihn 5-10 Minuten ruhen, dann ziehe ihn erneut vorsichtig aus. Den Teig mit Plastikfolie oder einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

3: Heize deinen Ofen auf 370 °C vor, indem du die Temperatur des Steins mit einem Infrarotthermometer misst.

Wenn der Stein vorgeheizt ist, stelle die Flamme auf eine niedrige Intensität ein.

4: Entferne die Plastikfolie, stelle die Form in den Ofen und backe den Teig 2 Minuten lang.

Drehe die Form um 180 Grad und backe den Teig für weitere 2 Minuten.

5: Nimm die Form aus dem Ofen und verwende einen Spatel, um die Form von der gebackenen Pizza zu entfernen.

Sei vorsichtig: Der Teig wird heiß sein! Stürze die Backform 5 Minuten lang kopfüber auf ein Kühlgitter, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Stelle in dieser Zeit die Flamme wieder auf die höchste Stufe, bis die Temperatur des Steins wieder auf 370 °C steigt.

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6: Drehe den Teig  um und lege ihn wieder in die Form.

Die Hälfte der Pizzasauce mit einem Löffel über den vorgebackenen Teig gießen.

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7: Mit der Flamme immer noch voll aufgedreht, die Pizza noch einmal für 1 Minute in den Ofen schieben und nach 30 Sekunden um 180 Grad drehen, bis die Soße zu verdampfen beginnt.

Aus dem Ofen nehmen.

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8: Mit der Hälfte des Pecorino Romano bestreuen und mit je einer Hälfte der Käsesorten Mozzarella, Ziegenkäse und Havarti bedecken.

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9: Wenn die Temperatur des Steins 370 °C erreicht, reduziere die Flamme auf eine sehr niedrige Stufe und schiebe die Pizza in den Ofen.

Backe sie für 1 Minute, drehe sie um 180 Grad und backe sie für eine weitere Minute. Schalte die Flamme des Ofens vollständig aus und verwende die Restwärme des Steins, um die Pizza weitere 3-4 Minuten zu backen. Wenn dein Ooni-Pizzaofen eine Tür hat, lass sie offen.

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10: Wenn der Käse geschmolzen ist, leicht zu bräunen beginnt und die sichtbare Kruste goldbraun ist, ist deine Pizza fertig!

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11: Nimm die Pizza aus dem Ofen und lass sie auf einem Gitter einige Minuten abkühlen.

Schneide sie in 8 Quadrate und genieße sie! 

Wiederhole den Vorgang für die zweite Pizza.

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