Wahrscheinlich bist du schon auf den Sauerteig-Zug aufgesprungen oder möchtest an der nächsten Haltestelle aufspringen! Dann haben wir da eine Überraschung für dich. Mike Vaona von Rosehill Sourdough ist nicht nur ein Sauerteig-Meister, sondern auch unser technischer Leiter hier bei Ooni – wir sind überglücklich, dass er uns sein enzyklopädisches Wissen über den Renner des Jahres 2020 zur Verfügung stellt.
Einen eigenen Sauerteig anzubauen, war einst eine Herausforderung und ein Hobby, das nur den erfahrensten Bäckern und Feinschmeckern vorbehalten war. Doch dank der Leidenschaft von Sauerteig-Fans, ihre Erfolge und Misserfolge zu teilen, ist es heute für jeden zugänglich.
Mike war mit Kirsty, Oonis Brand Managerin, im Livestream, um Fragen unserer Community zu beantworten und live einige Fertigkeiten zu präsentieren. Hier ist der ultimative Leitfaden für Sauerteig!
Warum befindet sich Wasser auf meinem Sauerteigstarter? Das, mein Freund, ist Ethanol oder „Fuschel“. Es bedeutet, dass Ihr Starter hungrig ist. ABER, mischen Sie diese Flüssigkeit nicht einfach wieder hinein, sondern gießen Sie sie zuerst ab und füttern Sie dann Ihren Starter.
Wie faltet man den Teig? Es ist wichtig, zuerst Ihre Fingerspitzen anzufeuchten, aber nicht zu nasse Hände, da sich sonst beim Backen große Luftblasen in Ihrem Brot bilden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Teig zu falten. Eine Möglichkeit ist, den Teig zu falten: Drücken Sie den Rand des Teigs zusammen, ziehen Sie ihn nach oben und über die Oberseite, drehen Sie ihn um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang etwa viermal, bis Sie eine einigermaßen saubere Kugel haben. Drehen Sie ihn um, sodass die Naht an der Unterseite ist. Sie brauchen eine Nahtseite und eine glatte Seite. Bei einer Spiralfalte greifen Sie die Mitte des Teigs, ziehen ihn zurück und lassen ihn in sich zusammenfallen. Drehen Sie ihn um 180 Grad und wiederholen Sie den Vorgang einige Male.
Muss man Brotmehl verwenden? Nein, auf keinen Fall! Sie können Allzweckreiniger verwenden, aber reduzieren Sie die Hydratation (Wasser) um etwa 5 %.
Was kann ich mit dem Abwerfen machen? Was kann man mit Resten nicht alles machen? Cracker, Knödel, Pfannkuchen ... Es gibt keinen Grund, Reste wegzuwerfen.
Kann ich Reste vom Pizzateig verwenden? Sicher! Möglicherweise müssen Sie die Verhältnisse leicht ändern, aber probieren Sie es aus!
Können Sie uns mehr über die wöchentlichen Fütterungsverhältnisse erzählen? Manche Leute füttern im Verhältnis 1/1/1 oder 1/0,5/0,5, während Sie 1/2/2 empfehlen. Was sind die Vor- und Nachteile? Man kann alles Mögliche machen! Bei einem Verhältnis von 1/1/1 besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit für Säureverschleppung, die Ihre Kultur schwächen kann. Ich wähle 1/2/2, weil die Rechnung so einfach ist. Bei einem Verhältnis über 1/5/5 riskieren Sie, die Zusammensetzung des Starters selbst zu verändern, daher ist es am besten, niedriger zu bleiben.
Warum bekommt Focaccia Grübchen? Wenn Sie keine Grübchen machen, backen Sie im Grunde ein normales Brot. Grübchen sorgen dafür, dass die Focaccia einen ebenen Boden hat. Außerdem brauchen Sie die Grübchen für das köstliche EVO und das Salz!
Wenn ich meine Sauerteigkultur eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren möchte, sollte ich sie dann füttern und dann sofort in den Kühlschrank stellen oder sie vor dem Kühlen eine Weile gehen lassen? Lassen Sie Ihre Kultur aufgehen und stellen Sie sie dann, kurz nachdem sie ihren Höhepunkt erreicht hat, in den Kühlschrank.
Kann man Sauerteig einfrieren? Ja! Du kannst es auch trocknen. Ich bevorzuge Trocknen gegenüber Einfrieren. Zum Trocknen wie gewohnt füttern. Wenn es sein maximales Volumen erreicht hat, mit einem Spatel dünn auf einem Stück Backpapier verteilen und 24 Stunden auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Anschließend einfach zerkleinern und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Ich habe meins monatelang ruhen lassen, bevor ich es rehydriert habe.
Wie mache ich die hübschen Muster auf der Oberseite meiner Brote? Sie benötigen eine Brotschneidemaschine oder ein sehr scharfes Skalpell. Wir haben in Kürze ein Tutorial!
Kann ich einen Schmortopf in den Ooni Koda 16 oder Ooni Pro stellen? Absolut! Das mache ich ständig.
Kann ich eine Brotmaschine für Sauerteig verwenden? Ich habe es noch nie gemacht, aber ich bin sicher, du kannst es. Probier es aus und schau, was passiert! Beim Sauerteig geht es vor allem ums Experimentieren.
Gibt es einen optimalen Zeitpunkt für die Verwendung Ihres Starters? Das stimmt sicher, denn sobald sich die Größe verdoppelt hat, ist der optimale Zeitpunkt für die Verwendung gekommen.
Woran erkennen Sie, ob Ihr Teig für ein Sauerteigbaguette zu feucht ist? Wenn der Wasseranteil über 80 % liegt, ist der Teig wahrscheinlich zu feucht für Baguette. Liegt er unter 75 %, sollte er nicht zu feucht sein. Konzentrieren Sie sich einfach auf eine gute Falttechnik, um einen festen Teig zu erhalten, der besser an sich selbst klebt als an Ihren Händen.
Was passiert, wenn mein Teig zu lange aufgeht? Der Teig ist zwar leicht verdaulich, lässt sich aber nur schwer ausziehen. Verarbeiten Sie ihn zu Focaccia oder Ciabatta. Brot oder Pizza lassen sich daraus nur schwer formen.
Wo bekomme ich einen bewährten Sauerteigstarter her? Wie pflege und halte ich ihn in Schuss? Sprechen Sie mit einem anderen Sauerteig-Fan über Sauerteig. Wahrscheinlich hat er entweder einen sehr reifen Starter oder kennt jemanden, der einen hat. Ältere Starter sind deutlich widerstandsfähiger, daher ist die Pflege eines reifen Starters einfacher als die eines jungen.
Wie ist das Verhältnis, wenn ich in Rezepten Trockenhefe durch Starter ersetze? Es gibt zwar Rechner, aber die allgemeine Regel lautet: 10-mal so viel wie das Rezept. Wenn also 2 g Trockenhefe benötigt werden, ersetzen Sie diese durch 20 g Sauerteigstarter.
Im E-Book steht, dass man beim Ansetzen einer Kultur an den Tagen 2–6 50 g abgießen soll. Was soll ich damit tun? Leider müssen Sie diese Kultur während der Phase des „Anbaus einer Kultur (Starter) von Grund auf“ einfach auf den Kompost werfen. Sobald Sie eine gesunde Kultur haben, können Sie diese für Resterezepte aufbewahren.
Welche funktionalen Unterschiede gibt es zwischen der Verwendung eines flüssigen und eines festen Starters? Es ist etwas schwieriger, einen festen oder „steifen“ Starter in den Teig zu zerkleinern. Steifer Starter ist etwas nachsichtiger als flüssiger Starter, da er einen längeren „Peak“ hat, aber insgesamt bevorzuge ich flüssigen Starter gegenüber steifem Starter.
Gibt es Tricks, um Füttern und Backen aufeinander abzustimmen und so die Notwendigkeit zu reduzieren, Abfälle wegzuwerfen? Gibt es Wochenpläne, die gut funktionieren könnten? Du kannst den Rest für andere Rezepte aufbewahren. Ansonsten musst du nur wissen, wie viel du für dein Rezept benötigst, und nur diese Menge plus etwas mehr füttern. Beispiel: Wenn du 80 g für ein Rezept benötigst, füttere ich 100 g, sodass 20 g übrig bleiben, die ich füttern kann, um wieder auf 100 g zu kommen. Ich habe immer gerne 100 g vorrätig.
Wenn die Kultur wächst, sich aber nicht verdoppelt, ist das schlimm? Woran könnte es liegen? An der Temperatur? Möglicherweise ist der Starter zu feucht oder Sie verwenden ein Mehl, das nicht so viel Wasser aufnehmen kann. Versuchen Sie, das Verhältnis Kultur:Wasser:Mehl auf 1:1,8:2 zu reduzieren und einen festeren Starter herzustellen.
Mir ist aufgefallen, dass der Teig für zwei Brote, den ich gleichzeitig backe, am nächsten Tag viel stärker aufgeht als der, den ich beispielsweise nach drei Tagen backe. Warum ist das so? Liegt es am höheren Säuregehalt? Hinweis: Ich bewahre beide Teige bis zum Backen im Kühlschrank auf. Im Kühlschrank verliert der Teig an Struktur, da die Bakterien das Gluten verdauen. Deshalb erscheint einer flacher als der andere. Der Teig, der länger im Kühlschrank liegt, ist saurer und bekömmlicher. Die Milchsäurebakterien bauen das Gluten ab und bilden Milchsäure.
Wie lange sollte der Teig nach der Zubereitung idealerweise bei Zimmertemperatur stehen, bevor er in den Kühlschrank gestellt wird? Ich lasse es gerne 4–6 Stunden stehen, bevor ich es in den Kühlschrank stelle, aber jeder bevorzugt unterschiedliche Zeiträume – experimentieren Sie und finden Sie eine Zeit, die für Sie funktioniert!
Macht es überhaupt einen Unterschied, ob das Sauerteigkulturglas geschlossen oder offen im Kühlschrank aufbewahrt wird? Ich lasse mein Kulturglas lieber bei Zimmertemperatur stehen… Aus zwei Gründen: 1) Ich mag den Druckaufbau in einem Glas nicht, und 2) die Alkoholdämpfe können verdunsten. Im Kühlschrank kannst du das Glas jedoch ruhig fester verschließen, da die Hefe dann langsamer fermentiert.
Gibt es Pläne für Bagels nach Montrealer Art in Ihrem E-Book? Meine Bagels sind eine Mischung aus New York, Ostküste und Montreal. New York, weil sie im basischen Wasserbad gekocht werden. Ostküste, weil sie aus Sauerteig sind. Montreal, weil sie im Holzofen gebacken werden. Für einen traditionelleren Montreal-Stil gibst du etwas Honig ins kochende Wasser und wartest nicht so lange zwischen Formen und Kochen, damit sie etwas dichter bleiben. Zieh sie auch etwas größer aus. Für einen traditionelleren New Yorker Stil gibst du etwas Gerstenmalzsirup ins kochende Wasser.
Wenn Sie weitere Fragen haben, schauen Sie sich das Livestream-Video auf unserem YouTube-Kanal an und hinterlassen Sie diese in den Kommentaren.
Fragen und Antworten zu Sauerteig in Echtzeit
Sauerteig – ein Thema, das heutzutage jeden Pizza-Enthusiasten beschäftigt. Wir haben kürzlich einen Instagram-Lifestream veranstaltet, um die häufigsten Fragen zum Thema Sauerteig zu beantworten.
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