- Der Chicagoer Gastronom Derrick Tung verrät die Geschichte und das Rezept für das beliebte chinesische Neujahrs-Special (auch bekannt als Mondneujahrs-Special) mit Lap Cheong, Knoblauch- und Soja-Chili-Glasur-Pizza, das er im Paulie Gee's Logan Square ( @pauliegeeslogansquare ) serviert. Möchten Sie mehr erfahren? Hören Sie sich diese Folge von „What's Good Dough?: Warum Sie ein saisonales Menü brauchen“ mit Derrick Tung von Paulie Gee's Logan Square an .
Schon bevor ich Paulie Gees Logan Square eröffnete, wollte ich, während ich mit Freunden in unserem mobilen Holzofen auf dem Bauernmarkt unterwegs war, ungewöhnliche Zutaten für meine Pizza verwenden. Eine meiner Lieblingszutaten ist Lap Cheong , die chinesische Wurst.
Lap Cheong ist ein Gericht, das meine Großmutter bei fast jedem Familienessen für uns zubereitete. Manchmal wurde es im Ganzen knusprig gebraten. Manchmal wurde es schonend gedämpft und dann kurz frittiert. Je nach Qualität und Reifung wurde es entweder gehackt und mit gebratenem Reis vermischt oder schonend gebraten und beim Dämpfen mit Reis vermischt, um ihm seinen Geschmack zu verleihen. Meistens wurde es in Scheiben geschnitten, schön knusprig gebraten und auf einer separaten Platte als gemeinsames Fingerfood serviert.
Es ist ein Gericht, das jede chinesische Familie kennt, das aber – zumindest während meiner Kindheit – nur wenige andere Kulturen kannten. Es stand damals einfach nicht auf den Speisekarten der meisten chinesischen Restaurants.
Bei Paulie Gee's Logan Square machen wir jedes Quartal drei neue Pizzen: eine auf pflanzlicher Basis, eine mit Fleisch und eine aus dem Holzofen. Wir verwenden auf diesen Pizzen immer gerne saisonale Zutaten und geben unseren Mitarbeitern so die Möglichkeit, neue Kreationen zu kreieren und zu experimentieren, um zu sehen, was sich verkauft. Das ist gut für die Mitarbeiter, gut für die Gäste (für Stammgäste gibt es immer etwas Neues) und in unserem Jubiläumsmonat Juli gut für das Engagement. Unsere Gäste können abstimmen, um beliebte Pizzas wiederzubeleben, wie unsere Italian Beef Pizza, den Italian Stallion – mit Wänden aus weißem Cheddar, Giardiniera (italienischer Relish) aus der Region, geschnittenem Provolone-Käse und Sous-vide-gegartem italienischem Rindfleisch, das wir in heißem Jus anbraten – und die E=MC2, Esquites=Mexican Corn, squared, eine Pizza nach Detroit-Art mit mexikanischem Straßenmais vom Kolben.
Ehrlich gesagt wusste ich nicht, wie ich Lap Cheong am besten auf die Pizza bringen sollte, als ich die Idee dazu hatte. Ich wusste einfach, dass ich es machen wollte.
Ich habe sie zunächst mit einer klassischen roten Sauce kombiniert. Diese überdeckte den Geschmack, also habe ich sie als weiße Pizza zubereitet. Ursprünglich wollte ich sie mit chinesischem Gemüse kombinieren, aber nachdem ich Pak Choi, chinesischen Brokkoli, Bittermelone und Suan Cai (eingelegter chinesischer Kohl) separat getestet hatte, überdeckten diese Gemüse entweder die Textur und den Geschmack des Lap Cheong oder ihre Garzeiten passten einfach nicht zum Belag.
Nachdem ich diese Ergebnisse und meine Notizen zu einigen der besten Holzofenpizzas, die ich in der Vergangenheit gegessen habe (teilweise dank der Liste der 101 besten Pizzen in Amerika ), durchgesehen hatte, stach eine Pizza besonders hervor: Mathieu Palombinos „Rosenkohl-Pancetta-Pizza“ bei Motorino (ursprünglich in New York City gegründet, aber heute gibt es Filialen in Hongkong, Dubai, Manila und Kuala Lumpur!).
Damals gab es bei Slice/Serious Eats eine tolle Diashow mit der Pizza, also spielte ich mit der Idee, eine ähnliche Pizza mit Lap Cheong statt Pancetta zu machen. Das funktionierte gut, aber es fehlte noch etwas mehr.
Wir bereiteten bereits im Logan Square eine Soja-Chili-Glasur zu, inspiriert von einer Sauce, die ich in der Pizzeria Lola , Ann Kims ( @annbkool ) berühmtem Restaurant in Minneapolis , probiert hatte . Sie war der perfekte Abschluss, um die Aromen dieser Pizza zu vereinen – mit einer zusätzlichen Note von Salz, Süße und Umami. So entstand unser chinesisches Neujahrs-Special!
Im ersten Jahr unserer Eröffnung 2017 boten wir es als Wochenend-Special an, um das chinesische Neujahrsfest zu feiern – ein Festpreismenü inklusive Lap Cheong und Rosenkohl-Pizza aus dem Holzofen und einem Dessert (einem hausgemachten Eiscreme-Sandwich mit Mandelkeksen, roten Bohnen, schwarzem Sesam und zerstoßenen Mandelkeksen). Die Begeisterung war so groß, dass wir es im darauffolgenden Jahr für einen ganzen Monat wieder auflegten. Seitdem haben wir es jedes Jahr wieder angeboten, und seitdem erfreut es sich wachsender Beliebtheit!
In diesem Artikel vorgestellte Rezepte:
