Erklärung zur Hydratisierung von Pizzateig

Was genau ist Teighydratation? Wir beantworten eine der am häufigsten gestellten Fragen rund ums Pizzabacken und zeigen Ihnen, wie Sie zum Hydratationsprofi werden!

Von Federica Scanavini

September 9, 2020

wo hands holding pieces of Roman pizza on an Ooni Bamboo Pizza Peel & Serving Board.

Wenn es darum geht, die Kunst der Pizzateigherstellung zu meistern, ist die Hydratisierung ein entscheidender Faktor für hochwertige Pizzen. Hydratisierung bezeichnet die in einem Rezept verwendete Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge und wird üblicherweise in Prozent angegeben. Beispielsweise ergibt ein Rezept mit 1000 Gramm Mehl und 600 Gramm Wasser einen Pizzateig mit 60 % Hydratisierung. Warum also überhaupt auf die Hydratisierung achten?

Der Feuchtigkeitsgehalt hat große Auswirkungen auf den Teig und die Kruste – verschiedene Pizzasorten haben daher einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsbedarf. Beispielsweise hat Detroit-Style-Pizza einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 80 %, während der neapolitanische Stil in der Regel bei etwa 60 bis 65 % liegt. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt macht nicht nur die Kruste leichter, sondern führt auch zu einer höheren Teigausbeute.

Je nachdem, welche Ansprüche Sie an Ihren fertigen Teig stellen, bieten alle Arten von Teighydratationen Vorteile. Wir haben Ihnen die Entscheidung, ob Sie einen Teig mit niedrigerer oder höherer Hydratisierung wählen sollten, abgenommen, damit Sie sich bei Ihren Kuchen sicherer fühlen.

Teig mit geringem Feuchtigkeitsgehalt – 50–57 %:
Diese Hydratisierung ist bei Teigsorten, die man nicht typischerweise mit Pizza in Verbindung bringt, wie Focaccia, Ciabatta und Brioche, recht üblich. Einige Teige nach sizilianischer Art weisen jedoch tendenziell eine geringe Hydratisierung auf.

Eigenschaften von Teigen mit geringem Wassergehalt:

  • Etwas dichteres Brot
  • Feuchte, zähe Krume
  • Fest genug, um den Belag zu halten

Rezept zum Ausprobieren: NEPA Gebratene sizilianische Pizza Chicago Deep-Dish-Pizza mit Tomatensoße und geriebenem Mozzarella auf einem Ooni Bamboo Pizza Peel & Serving Board neben einer Schüssel Oregano.

Teig mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt – 60 %

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Dies ist der häufigste Prozentsatz in leicht zugänglichen Rezepten für Anfänger, da der Teig aufgrund der geringeren Flüssigkeitszufuhr leichter zu verarbeiten ist.

Eigenschaften von Teigen mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt:

  • Einfacher zu handhaben
  • Festerer Teig, damit er seine Form behält
  • Nicht klebrig
  • Erfordert mehr Arbeit beim Dehnen Ihrer Basis
  • Knusprigere Kruste beim Backen

Rezepte zum Ausprobieren: Sizilianische Pizza , Chicago Deep-Dish-Pizza
Pizza im Detroit-Stil mit Rennstreifen aus Peperoni und Tomatensoße.

Teig mit mittlerer Hydratisierung – 65 %:


Der höhere Feuchtigkeitsgehalt des Teigs bedeutet, dass er etwas klebrig und schwieriger zu verarbeiten ist. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto mehr Übung ist nötig, um den Teig problemlos verarbeiten zu können.

Eigenschaften von Teigen mit mittlerer Hydratisierung:

  • Relativ fester und trockener Teig
  • Erfordert mehr Kneten
  • Benötigt mehr Zeit zum Dehnen Ihrer Basis
  • Festere Krumenstruktur
  • Weniger Geschmack als Teige mit höherem Feuchtigkeitsgehalt

Rezepte zum Ausprobieren: Neapolitanische Pizza , Pizza im New Yorker Stil , Pizza im Detroiter Stil 
In einer Hand hält er ein Stück Pizza nach neo-neapolitanischer Art mit Knoblauchcreme, Mozzarella, Lavendel-Fenchel-Ziegenkäse, Rotkohl und Parmigiano-Reggiano.

Teig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt – 70 %:


Der Teig ist dehnbar und klebrig, und Sie müssen beim Formen sehr schnell sein. Das Ergebnis ist jedoch eine Pizza mit einem wunderbar leichten, weichen Boden.

Eigenschaften von Teigen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt:

  • Leichtigkeit
  • Klebrig und locker, was die Formgebung und Handhabung für Anfänger erschwert
  • Ein dehnbarer Teig, der sich leicht ausdehnen lässt, solange man vorsichtig ist
  • Eine entspannte Glutenstruktur, die sich leicht ausbreitet

Gebackener Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt:

  • Viel leichter und weicher als gebackener Teig mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt
  • Offene Krumenstruktur ( große, unregelmäßige Innenlöcher )
  • Knuspriger Boden

Rezept zum Ausprobieren: Neo-Neapolitanische Pizza
Glutenfreie Margherita-Pizza mit Tomatensoße, Mozzarella und Basilikum auf einem Ooni-Bambus-Pizzaschieber und Servierbrett mit einem professionellen Ooni-Pizzaschneiderrad.

Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt – 75 % und mehr:


Teige mit besonders hohem Wassergehalt erfreuen sich bei Pizzabäckern und Kochbuchautoren zunehmender Beliebtheit. Für Anfänger mag das zwar eine Herausforderung sein, aber es ist durchaus möglich, diesen hohen Wassergehalt zu erreichen. Wenn du mit Teigen mit hohem Wassergehalt experimentieren möchtest, probiere nach und nach 75 %, 80 % und schließlich 90 % aus. Je mehr Wasser du hinzugibst, desto höher ist die Ausbeute und desto lockerer wird der Teig.

Hier sind noch ein paar weitere Tipps:

  • Stellen Sie sicher, dass Ihre Arbeitsfläche gut bemehlt ist, und rechnen Sie damit, dass Sie zum Bestäuben zusätzliches Mehl verwenden.
  • Drehen Sie die Unterseite einer beliebigen Teigkugel, die gerade frisch aus der Gärschale kommt, in die Oberseite Ihrer Pizza, da die Oberseite trockener ist und Sie weniger Mehl benötigen, um sie vom Schieber zu lösen.
  • Drehen Sie Ihren Gärbehälter um, um den Teig leichter herauszulösen.
  • Versuchen Sie es mit dem Ausrollen und Backen in einer Pfanne, um den Start zu vereinfachen.

Rezept zum Ausprobieren: Glutenfreier Pizzateig , Sauerteig-Pizzateig

Wir haben viele Hilfsmittel, die Ihnen dabei helfen, von unserem Video zur Bäckermathematik und Einblicken in die Führung eines Teigprotokolls bis hin zu (fast) allem, was Sie jemals über Salz wissen wollten ! Aber wenn bei Ihren Experimenten mit der Pizzaherstellung etwas nicht klappt, dann versuchen Sie es immer wieder.