Wir erhalten viele Fragen von Ooni-Fans zur Sauerteigverarbeitung – zum Beispiel zur Herstellung von Sauerteigpizza oder Sauerteigbrot . Alles beginnt mit dem eigenen Sauerteigansatz – oft können Sie eine Bäckerei in Ihrer Nähe um etwas bitten oder selbst einen eigenen anlegen. Wenn Sie Lust haben, verschiedene Sauerteigrezepte auszuprobieren, folgen Sie diesem AZ-Leitfaden zur Herstellung und Pflege eines Sauerteigansatzes!
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine traditionelle Methode zur Teigherstellung, bei der ein natürlicher Starter, die sogenannte Mutter, verwendet wird, um alle Arten von Teig zu gären, anstatt handelsübliche Fertighefe aus der Packung zu verwenden. Dadurch braucht der Teig länger zum Aufgehen und Entwickeln und erhält ein intensives Aroma. Mit der Sauerteigmethode können Sie alles zubereiten, von Brot über Pizza bis hin zu englischen Muffins!
Wie man einen Sauerteigstarter macht
Bevor Sie mit Sauerteig backen können, benötigen Sie einen. Bäckereien, die mit Sauerteig arbeiten, geben oft gerne etwas davon an Backbegeisterte weiter – fragen Sie einfach in Ihrer Bäckerei nach und lassen Sie es wachsen! Oder wenn Sie Ihren eigenen Sauerteig zubereiten möchten, erfahren Sie hier, wie das geht.
Für die Herstellung eines Sauerteigs benötigst du lediglich Mehl und Wasser. Am besten verwendest du hochwertige Zutaten, die möglichst frei von Verunreinigungen sind.
Sie können jede Mehlsorte verwenden, aber jede verhält sich etwas anders. Wir empfehlen, mit zuverlässigem Allzweckmehl zu beginnen. Sobald Ihr Starter gereift ist, können Sie damit eine ganze Reihe verschiedener Mehlsauerteigstarter anbauen, von Roggen bis Buchweizen!
Ausrüstung
1,5 l (2 Quart) Glasbehälter
Großer Löffel
Geschirrtuch, Frischhaltefolie oder Behälterdeckel
Gummiband
Zutaten
575 g (20 oz) warmes Wasser (ca. 70 °F / 21 °C)
Beachten Sie, dass die Zubereitung Ihres eigenen Starters in der Regel etwa 5 Tage dauert, da die Mischung Zeit braucht, um genügend Hefen und Bakterien zu entwickeln, um sauer zu werden und die typischen schaumigen Blasen zu bilden. Beginnen Sie daher rechtzeitig, bevor Sie Ihr erstes Sauerteigrezept zubereiten möchten. Die oben genannten Zutaten sind die Gesamtmengen, die für die Zubereitung des Starters innerhalb von 5 Tagen benötigt werden.
Schritt 1 – Mischen und Gären
Mehl und Wasser in den Behälter geben und mit dem Löffel verrühren. Dabei darauf achten, dass etwas Luft in die Mischung gelangt. Gut verrühren, bis die Konsistenz eines dicken Teigs erreicht ist. Überschüssiges Mehl von den Seiten des Behälters abkratzen und den Behälter mit dem Deckel, einem Handtuch oder einer Plastikfolie abdecken – er sollte nur locker bedeckt sein – und das Handtuch/die Plastikfolie mit einem Gummiband fixieren.
Lassen Sie den Behälter 24 Stunden lang an einem Ort mit konstanter Raumtemperatur gären.
Schritt 2 - Starter füttern
Jetzt ist es an der Zeit, den Starter zu füttern, um den Fermentationsprozess anzukurbeln. Geben Sie weitere 115 g Mehl und 115 g warmes Wasser in den Behälter und verrühren Sie alles gründlich. Kratzen Sie die Seiten ab, verschließen Sie den Behälter wieder locker und lassen Sie ihn weitere 24 Stunden ruhen.
Schritt 3 – Füttern und wachsen!
Am nächsten Tag (Sie sollten jetzt am dritten Tag Ihres Sauerteigstarters sein) nehmen Sie 230 g Ihrer Startermischung und füllen Sie sie in ein sauberes Glas. Sie können die restliche Mischung wegwerfen oder für Rezepte verwenden, die „Sauerteigreste“ erfordern. Nehmen Sie Ihr neues Glas mit 230 g Startermischung und geben Sie 115 g Allzweckmehl und 115 g warmes Wasser hinzu. Verrühren Sie alles gut und lassen Sie es 24 Stunden lang locker zugedeckt stehen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Entsorgen und Füttern in einem neuen Glas alle 24 Stunden für die nächsten zwei Tage.
Wenn Sie nach diesem fünftägigen Prozess nicht genügend Blasen sehen oder der Starter noch nicht stark säuerlich riecht, können Sie ihn noch ein paar Tage weiter düngen. Die Gärung kann bei Ihnen zu Hause aufgrund der Raumtemperatur, bei der Sie Ihren Starter während der 24-stündigen Gärung stehen lassen, etwas langsamer verlaufen.
Pflege Ihres Sauerteigstarters
Egal, welche Art von Teig Sie zubereiten – ob für Pizza, Brot oder etwas anderes – ein wichtiger Teil der Zubereitung von Rezepten auf Sauerteigbasis besteht darin, Ihren Sauerteigstarter zu pflegen, damit er immer lebendig und bereit zur Aktivierung für die Verwendung in einem Rezept ist.
Bewahren Sie Ihren Starter in einem Glasgefäß auf Ihrer Küchenarbeitsplatte auf, locker abgedeckt mit einem Deckel oder mit einem Tuch und einem Gummiband, um ihn an Ort und Stelle zu halten.
Wenn Sie Ihren Starter regelmäßig zum Teigmachen verwenden, füttern Sie ihn am besten alle 1–2 Tage mit gleichen Teilen Wasser und Allzweckmehl, um ihn am Leben und aktiv zu halten, sodass er jederzeit einsatzbereit ist.
Um den Starter zu füttern, geben Sie einfach gleiche Teile Mehl (dasselbe Mehl, auf dem Ihr Starter basiert) und warmes Wasser hinzu und verrühren Sie alles, bis es vollständig eingearbeitet ist. Achten Sie darauf, immer dieselbe Mehlsorte zu verwenden, die Sie ursprünglich für die Herstellung des Starters verwendet haben. Wenn Sie mit verschiedenen Mehlsorten arbeiten möchten, scrollen Sie nach unten, um mehr darüber zu erfahren! Der Starter wächst jedes Mal, wenn Sie dies tun. Entfernen Sie daher jedes Mal etwas Starter, bevor Sie das frische Mehl und Wasser hinzufügen. Je nach Größe des verwendeten Glasgefäßes können Sie bis zu die Hälfte des aktiven Starters entfernen, bevor Sie das frische Mehl und Wasser hinzufügen.
So bleibt Ihr Starter aktiv und einsatzbereit. Um ihn in einem Rezept zu verwenden, verwenden Sie einfach die im Rezept angegebene Menge an aktivem Starter, d. h. den sprudelnden Starter, der vor 1–2 Tagen gefüttert wurde, bevor Sie frisches Mehl und Wasser hinzufügen. Wenn Sie für Ihr Rezept mehr Sauerteigstarter benötigen, als Sie zur Hand haben, können Sie etwas von Ihrem aktiven Starter in ein größeres Gefäß geben und ihn über mehrere Tage hinweg mit gleichen Teilen Mehl und Wasser füttern, um ihn auf die für das Rezept benötigte Größe wachsen zu lassen.
So lagern Sie Ihren Starter, wenn Sie ihn nicht füttern können
Wenn Sie Ihren Starter eine Weile zu Hause lassen müssen (z. B. wenn Sie ein paar Tage weg sind oder ihn eine Zeit lang nicht düngen können), verschließen Sie einfach das Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank. Er kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank bleiben – die Kälte versetzt den Starter in einen Ruhezustand, sodass er während dieser Zeit nicht gedüngt werden muss. Wenn Sie den Starter dann wieder verwenden möchten, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank, stellen Sie ihn wieder auf Ihre Küchenanrichte und düngen Sie ihn wie gewohnt alle 1-2 Tage. Es kann einige Tage dauern, bis er nach der Ruhezeit im Kühlschrank wieder Blasen wirft und aktiv wird.
Einen neuen Starter mit einer anderen Mehlsorte herstellen
Vielleicht möchtest du Sauerteigrezepte auf Basis von Dinkel- oder Vollkornmehl ausprobieren? Da dein Sauerteigstarter immer mit der gleichen Mehlsorte gefüttert werden muss, mit der du ihn hergestellt hast (in diesem Fall Allzweckmehl), ist es am besten, deinen Starter zu verwenden, um einen separaten Starter auf Basis des anderen Mehls herzustellen.
Nehmen Sie dazu 20 g (¼ Tasse) Ihres aktiven Allzweckstarters und geben Sie ihn in ein weiteres Glas. Befolgen Sie dann die oben beschriebenen Schritte zur Herstellung eines Sauerteigstarters mit gleichen Teilen Mehl Ihrer Wahl und warmem Wasser. Wenn Sie etwas von Ihrem bereits aktiven Starter hinzufügen, um den neuen Starter zu bilden, wird die Gärung angekurbelt!
