Die Zeiten veganer Alternativen, die nur ein Nischenmarkt waren, sind vorbei. Da die Nachfrage nach pflanzlichen Zutaten weiter steigt, passt sich die Pizzawelt schnell an. Von reinen Fleischersatzprodukten bis hin zur Neuinterpretation der Rolle von Gemüse suchen Pizzaentwickler nach Möglichkeiten, den florierenden, pflanzenorientierten Markt besser zu bedienen und lassen sich gleichzeitig von anderen Esskulturen und Küchen inspirieren, um sich von Fleisch und Milchprodukten zu lösen. Verbraucher wünschen sich zudem mehr ernährungsphysiologische Vorteile ihrer Pizza. Die bisherigen Ergebnisse sind köstlich kreativ.
Veganismus wird zum Mainstream:
Craft-Pizzerien sind Vorreiter in Sachen Veganismus und machen pflanzliche Gerichte zur Normalität und zelebrieren sie. Einst eine Spezialität, ist es mittlerweile Standard, vegane Optionen in Restaurants und Pizzerien anzubieten, während Fast-Casual-Ketten zunehmend pflanzliche Optionen anbieten. Menschen, die Fleisch meiden, finden in Supermärkten und online außerdem immer mehr fertige Pizzen. Vegane Pizzen waren noch nie so erschwinglich und leicht zugänglich.
Eine Craft-Pizzeria in Chicago, Dimo's , bezieht für ihre legendären Pizzen Hähnchen-, Wurst- und Chorizo-Alternativen auf Seitanbasis vom innovativen Hersteller pflanzlicher Produkte, Upton's Naturals . California's Secret Vegan Pizza stellt vom Teig bis zu den pflanzlichen Proteinen alles selbst her, und ihre Pizzen (komplett von Grund auf selbst gemacht) schießen in Städten im ganzen Bundesstaat wie Pilze aus dem Boden. Sie ist außerdem die erste ihrer Art in Orange County, die vegane Pizza stückweise anbietet .
Auch etablierte Anbieter wie Pizza Hut mischen mit und kooperieren mit dem Fleischalternativen-Hersteller Beyond Meat , um dessen Beliebtheit in limitierten Auflagen weltweit zu testen. Obwohl die Italian Sausage Crumbles von Beyond Meat in den USA derzeit nicht erhältlich sind, hat die Pizzakette sie in Kanada zu einem festen Bestandteil ihrer Speisekarte gemacht . Während des Veganuary hat Domino's Pizza in Großbritannien die vegane PepperoNAY in sein veganes Angebot aufgenommen .
Auch in den Pizzaregalen der Supermärkte werden zunehmend pflanzenbasierte Pizzen angeboten. Die Sorten Sweet Earth Planet Pepperoni und Tuscan Savoury Grounds von Nestlé SA führen in den USA nicht nur die Tiefkühlpizzas der Eigenmarke an, sondern auch die Aufwärm- und Essangebote von DiGiorno und California Pizza Kitchen. Das britische Unternehmen One Planet Pizza hat online und bei verschiedenen Einzelhändlern eine Auswahl fleischfreier (und glutenfreier) Pizzen im Angebot, darunter Epic Cheezeburger, Peppernomi und Hawaiian, und bietet für seine Tiefkühlpizzas ein monatliches Lieferabonnement an. Torontos Premium-Tiefkühlpizza-Lieferservice General Assembly bietet mit der Green Margherita eine vegane Option an.
Ost trifft West:
Kulinarische Traditionen, Stile, Zutaten und Aromen aus Korea und Japan vermischen sich mit klassischen italienischen und amerikanischen Pizzen, was zu gewagten neuen Angeboten führt, die auch für Veganer geeignet sind. Und obwohl einige dieser Beispiele Käse enthalten, passen sich immer mehr Pizzaiolos den Bedürfnissen pflanzenbegeisterter Gäste an. Die meisten westlichen Gäste waren bis vor Kurzem mit der koreanischen Küche nicht vertraut, doch sie hat sich schlagartig zum Mainstream entwickelt und ihr kulinarischer Einfluss beeinflusst die Welt der Pizza. Ebenso gehen regionale amerikanische Pizzastile um die Welt. Motor City serviert in Seoul seit 2016 eine koreanische Version der Detroit-Style-Pizza, und seit kurzem bietet die neue „koreanische Pizzeria“ Appas Pizza im East Village in New York Beläge wie Gochujang-Pulver auf der Speisekarte.
Wafu (was so viel wie „japanischer Stil“) ist in Japan schon seit einiger Zeit eine etablierte italienische Küche, erobert aber zunehmend auch die ganze Welt. Pizza spielt dabei natürlich eine große Rolle. Der Beweis dafür ist der Teig der Pizzeria Sei aus Los Angeles , deren neapolitanische Pizzen durch den Rauch japanischer Zedernholz-Sugi-Chips einen Umami-Kick erhalten , während eine Kneiftechnik ihnen eine Textur verleiht, die an Mochi erinnert , eine weiche und zähe Leckerei aus Klebreis. Und im Washingtoner Restaurant Tonari verwendet Chefkoch Katsuya Fukushima Shiitake-Pilze, Yuzu Kosho (ein japanisches Gewürz aus frischen Chilis, die mit Salz und der Schale und dem Saft der Yuzu, einer säuerlichen Zitrusfrucht, fermentiert werden) und Ichimi, ein würziges Gewürz aus roten Chilischoten.
Und zu guter Letzt gibt es in Hongkong noch die Wafu Mushroom Pizza von Pop Vegan , die vom herzhaften Pfannkuchengericht Okonomiyaki inspiriert ist und mit Koriander, Fenchel, Miso, Seetang, Sesam und geraspeltem Kohl belegt wird.
Fantastische Fermentationen:
Umami, das Gefühl von Würze , ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Viele Menschen glauben, dass sich dieser Geschmack mit veganen oder fleischfreien Rezepten und Produkten nur schwer erzielen lässt. Um das Gegenteil zu beweisen, experimentieren innovative Köche mit Koji – einem Pilz, der durch Beimpfen von Reis und Gerste mit dem Stamm Aspergillus oryzae entsteht –, um Proteine, Fette und Zucker aufzuspalten. Das Ergebnis ist ein Geschmack voller Umami-Profile, die man in Misopaste, Sojasauce und Sake findet. Sie können die Aromen auch durch die Verwendung verschiedener Getreidevarianten verfeinern, die blumige Noten, Käsearomen und andere interessante Kombinationen hervorbringen.
Ein Beispiel für die kreative Verwendung von Koji ist das Original Aged Tonic des in Brighton, England, ansässigen Herstellers Koji Kins , das als Dip, Marinade oder Pökelmittel verwendet werden kann. Es gibt auch Morchel- und Shiitake-Sorten sowie ein streichfähiges Kojimit.
Prime Roots aus Berkeley, Kalifornien , verwendet Koji als Grundlage für sein Sortiment an pflanzlichen Fleischsorten, darunter Schinken, Pute und Peperoni nach Pizzeria-Art. Das Unternehmen sieht das reichhaltige Umami-Profil von Koji als einen der Schlüsselfaktoren für die Nachahmung von Fleisch. Es weist auch darauf hin, dass die meisten pflanzlichen Proteine (wie Erbsen, Gluten und Soja) stark verarbeitet werden müssen.
Fortschritte beim Fleischverzicht:
Menschen, die sich vegan ernähren, haben heute eine deutlich größere Auswahl an tierfreien Fleischalternativen als je zuvor. Dank fortschrittlicher Technologie können innovative Hersteller pflanzlicher Lebensmittel auf Soja (eine typische Basis für Fleischalternativen) verzichten und Produkte für Menschen entwickeln, die sich gesündere Alternativen mit weniger Nebenprodukten und Allergenen wünschen.
Da verarbeitete Pizzabeläge wie vegane Peperoni und Wurstkrümel immer beliebter werden, entwickelt sich der Markt für pflanzliches Fleisch rasant. Das in Paris ansässige Unternehmen Umiami nutzt eine eigene Technologie, um Filets herzustellen, die die Textur und Faserigkeit ganzer Stücke imitieren und so für einen sättigenderen und schmackhafteren Biss sorgen. Das Unternehmen möchte sich von den traditionellen, gehackten und panierten veganen Produkten abheben und Veganer erreichen, die das sensorische Erlebnis von Fleisch vermissen.
Wie Berkeleys Prime Roots setzen auch andere zunehmend auf nicht-fleischliche, natürliche Zutaten wie Seetang, Jackfrucht und Myzel (die fleischige, wurzelartige Struktur von Pilzen, die auch in Koji verwendet wird). Wissenschaftler nutzen Myzel, um Mykoprotein herzustellen, das eine überzeugendere fleischähnliche Textur und ein deutlich geringeres Umweltrisiko aufweist. Die US-Marke MyForest Foods stellt MyBacon in ganzen Stücken aus Pilzmyzel her, während Umaros pflanzlicher Speck aus Rotalgen gewonnen wird .
Die Chicagoer Marke Upton's Naturals hat ihr Sortiment inzwischen über das weizenbasierte Seitan-Sortiment hinaus erweitert – das für die Herstellung von Hühnchen- bis hin zu den von Dimo's bevorzugten Chorizo-Ersatzprodukten verwendet wird. Upton's bietet nun auch eine Reihe gewürzter und verzehrfertiger Jackfruchtprodukte an, darunter auch geriebene und BBQ-Varianten.
Meereswandel:
Fleischalternativen gibt es schon länger, doch Meeresfrüchte holen auf, da Unternehmen weiterhin innovativ sind und vielfältige pflanzliche Fisch- und Schalentiersorten herstellen. Das sind gute Neuigkeiten für Pizzabäcker.
Das US-amerikanische Unternehmen Good Catch bietet Lachsburger, Fischstäbchen, Krabbenkuchen und mehr an. Nestlés Sensational Vuna stellt flockigen Thunfisch auf pflanzlicher Basis her. In Deutschland brachte das Berliner Unternehmen BettaF!sh für ALDI in der Schweiz eine Tiefkühlpizzalinie namens TU-NAH auf den Markt, die pflanzlichen Thunfisch aus Hülsenfrüchten und Algen aus Norwegen und Irland enthält.
Die Plant Based Seafood Co. aus Virginia , ein rein weibliches Familienunternehmen, bietet unter anderem Mind Blown Dusted Scallops und Mind Blown Coconut Shrimp an. Diese preisgekrönten Produkte enthalten Zutaten wie Konjak (ein Wurzelgemüse) und pflanzliche Wurzelstärke und liefern nur 80 Kalorien pro Portion.
Auch das kalifornische Unternehmen New Wave Foods erweitert sein Angebot an veganen Meeresfrüchte-Toppings. Für seine New Wave Shrimp werden nachhaltig gewonnene Algen und pflanzliche Proteine, insbesondere Mungobohnen, verwendet.
Innovative Unternehmen erforschen auch bisher unbekannte Pflanzen, um die einzigartige Textur von Fisch nachzuahmen. Upton's Naturals hat ein Produkt auf den Markt gebracht, das die schuppige Konsistenz von Fisch mithilfe von Bananenblüten nachahmt. Es imitiert nicht nur die Textur von Fisch überzeugend, sondern ist zudem biologisch sowie soja- und glutenfrei.
Mehr (veganer) Käse, bitte:
Käse ist ein wesentlicher Bestandteil des Pizza-Erlebnisses. Pflanzlichen Käse gibt es schon seit Jahren, doch die komplexe, einzigartige Textur verschiedener Käsesorten zu reproduzieren, war bisher schwierig. Das ändert sich schnell. Veganer müssen sich nicht mehr mit gummiartigen, geschmacklosen Imitaten und synthetischen Scheiben zufriedengeben. Es gibt heute pflanzliche Käsesorten auf dem Markt, die ihren Milchkäse-Pendants durchaus in nichts nachstehen.
Kokosöl ist eine weit verbreitete Zutat in pflanzlichem Käse und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Das Sortiment an veganen Käsesorten auf Kokosölbasis des griechischen Herstellers Violife umfasst nun auch pizzafreundliche Cheddar- und Colby-Jack-Scheiben sowie einen Mozzarella, den die vegane Screamer's Pizzeria in Brooklyn für ihre beliebte Screamer Pizza bevorzugt.
Miyoko's Creamery hat einen gießbaren Mozzarella speziell für Pizza entwickelt. Er schmilzt und blubbert genauso wie sein Pendant aus Kuhmilch. Auch der in New York hergestellte Pleese Cheese setzt auf Schmelz . Er ist gluten- und allergenfrei und verwendet Bohnen- und Kartoffelproteine.
Das israelische Unternehmen Remilk und das kalifornische Unternehmen New Culture arbeiten an der Nachbildung von Kasein, dem Protein, das tierischem Käse seine einzigartige, dehnbare Textur verleiht. Sie nutzen mikrobielle Fermentation, einen Prozess, der mit dem Bierbrauen vergleichbar ist, um umweltfreundlichen, tierfreundlichen und laktosefreien Mozzarella herzustellen. New Culture soll bis 2024 in den US-amerikanischen Pizzerien erhältlich sein .
Vegetarische Pasteten:
Pizza-Fans legen immer mehr Wert auf Gemüse. Einst nur Beilage, machen Spitzenköche es zum Star der Pizza.
Das pflanzenbasierte Pizza-Konzeptrestaurant Double Zero des New Yorker Michelin-Sternekochs Matthew Kenney interpretiert traditionelle Gemüsezutaten als Belag für seine Pizzen neu. Zur Auswahl stehen unter anderem Artischocken und karamellisierte Zwiebeln, Blumenkohl und Shiitake-Speck. Das Restaurant verfeinert seine Pizzen außerdem mit interessanten Zutaten wie Fenchelpollen und Reismozzarella.
Kenneys Restaurantkonzept Mudrá hat mehrere Standorte in ganz Argentinien und sie haben die Tomate mit einer Version aufgewertet, die mit aromatischen Kräutern konfiert ist . Eine andere Pizza ist mit knusprigem Portobello-Tempura belegt .
Das in Los Angeles ansässige Unternehmen Brandoni Pepperoni belegt seine Steady Mobbin Pizza mit einer bunten Auswahl an Basilikumblättern, geröstetem Coleman Farm Broccolini und Broccoliniblüten – ein optischer Hingucker. Diese dienen nicht nur der Ästhetik. Sie verleihen neugierigen Veganern zusätzliche Geschmacksdimensionen.
Kreative Krusten:
Innovative Hersteller pflanzlicher Produkte lassen Teige und Pizzaböden nicht außer Acht. Alte Getreidesorten und Gemüsesorten sind auf dem Vormarsch, und neue Teigrezepte bieten eine spannende Grundlage für vegane Pizzaliebhaber. Der Wandel bietet auch mehr Auswahl für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen oder Glutenallergien und schafft gleichzeitig neue und attraktive Varianten.
Blumenkohlböden haben sich in den letzten Jahren zu einem festen Bestandteil des Marktes für glutenfreie oder alternative Pizzaböden entwickelt. Der kalifornische Hersteller Real Good Foods hat sich für seine getreidefreie Wurstpizza mit Beyond Meat zusammengetan . Die Wurstalternative wird auf gefrorenen Kichererbsenpizzen von Banza aus Detroit serviert , das auch vorgefertigte Kichererbsenböden mit einfachem Boden für Hobbyköche anbietet. Die Hülsenfrucht ist der Favorit des in Minnesota ansässigen Herstellers The Amazing Chickpea Classic Pizza Crust Mix .
Neue Gemüsesorten bieten immer häufiger Alternativen zu Blumenkohl. Sweet Earth beispielsweise verwendet für seine Pizzaböden alte Getreidesorten, Flohsamen und andere Pflanzen wie Rosmarin und Karotten. Der New Yorker Foodservice-Anbieter Delorio's hat sein Angebot an Pizzaböden um Brokkoli erweitert und plant, auch Kichererbsen und Süßkartoffeln in sein Sortiment aufzunehmen . Das Unternehmen möchte seinen Kunden helfen, ihre Menüs besser an bestimmte Ernährungsbedürfnisse anzupassen, darunter nuss- und milchfreie sowie kohlenhydratarme, glutenfreie und ketogene Optionen.
Das kanadische Unternehmen Wisely geht noch einen Schritt weiter und recycelt Zutaten, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Okara (auch Sojamark genannt) ist ein Nebenprodukt der Tofu-Produktion und wird von Wisely als alternative und nachhaltigere Zutat für Pizzateig verwendet. Wisely bietet derzeit zwei vegane Pizzen mit Okara an: eine mit fleischlosen Peperoni-Stücken und eine mit heiß geräuchertem Ahornholz-Tofu.
Angesichts der vielen Innovatoren, bahnbrechenden Neuerungen und Alternativen (und es müssen noch mehr entdeckt werden) kann man mit Sicherheit sagen, dass die Zukunft der veganen Pizza nicht nur rosig, sondern auch köstlich aussieht.
