Hinter jedem außergewöhnlichen Stück Pizza steckt eine einfache Zutat, die die Grundlage bildet: Mehl. Wir wissen, dass die große Auswahl an Mehlsorten auf dem Markt überwältigend sein kann. Deshalb haben wir einen Leitfaden zu den verschiedenen Sorten und ihrer optimalen Verwendung für die Pizzazubereitung zusammengestellt.

Von traditionellen italienischen Sorten bis hin zu glutenfreien Alternativen – verschiedene Mehlsorten können Ihre Pizza prägen und verändern. Ob knusprig und knackig oder luftig und blasig, mit weicher, weißer Kruste oder einem herzhaften Vollkornteig – mit dem richtigen Mehl sind Sie auf dem richtigen Weg.

Lassen Sie uns zunächst ein wenig darüber sprechen, welche Dinge Mehle unterscheiden.

Proteingehalt

Der Proteingehalt im Mehl bestimmt seine Stärke. Ein höherer Proteingehalt deutet im Allgemeinen auf ein stärkeres Mehl hin. Die Mehlstärke, auch Glutenstärke genannt, ist ein entscheidender Faktor für die Leistung und Qualität von Mehl in verschiedenen kulinarischen Anwendungen. Sie beschreibt die Fähigkeit des Mehls, Gluten zu entwickeln – das elastische Proteinnetzwerk, das beim Mischen mit Wasser entsteht. Dieser Gehalt wird auf der Verpackung als Prozentwert angegeben: Mehle mit geringerer Stärke liegen im Bereich von 8 bis 11 %, Mehle mit höherer Stärke zwischen 11 und 14 %.

Bleichen vs. natürliches Altern

Frisch gemahlenes Mehl ist noch nicht zum Backen geeignet. Ohne Reifung bildet es nicht das Glutenin, das für elastische Teige benötigt wird. Bei der natürlichen Reifung lässt man Mehl ruhen und oxidieren. Dies verbessert die Backeigenschaften, indem bestimmte Proteine ​​abgebaut werden und sich das Gluten besser entwickeln kann.

Unternehmen müssen jedoch nicht warten oder sich darauf verlassen, dass dieser Prozess natürlich abläuft. Beim Bleichen wird Mehl mit chemischen Mitteln behandelt, um seine Farbe aufzuhellen und seine Backeigenschaften zu verbessern. Ziel der Mehlbleiche ist es, den natürlichen Alterungsprozess (der typischerweise mehrere Monate dauert) in kürzerer Zeit zu beschleunigen. Dieser Prozess kann entweder durch natürliche Alterung oder durch chemische Behandlung erfolgen.

Wir empfehlen, wenn möglich immer ungebleichtes Mehl zu wählen, da das Bleichen dazu führen kann, dass das Mehl einige seiner wichtigen Nährstoffe verliert. Gleichzeitig können Chemikalien wie Benzoylperoxid (auch zur Aknebehandlung verwendet) oder Chlorgas (wird zur Reinigung von Schwimmbädern verwendet und ist bekanntermaßen haut- und lungenreizend) hinzugefügt werden. Obwohl Sie von diesen Chemikalien wahrscheinlich nicht krank werden, bevorzugen wir, wann immer möglich, natürliches Mehl.

Weizenklassifizierung

Im Supermarkt wird Weizen oft nach Stärke (hart vs. weich), Wachstumsperiode (Frühling vs. Winter) oder Farbe (rot vs. weiß) klassifiziert. Hier ist eine kurze Erklärung, was diese Unterschiede bedeuten.

Stärke

Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt und eine höhere Glutenstärke und eignet sich daher ideal für die Brotherstellung, da er eine starke Glutenstruktur entwickelt, die für die Elastizität und das Aufgehen des Teigs notwendig ist. Weichweizen hingegen hat einen geringeren Proteingehalt und eine geringere Glutenstärke und eignet sich daher für empfindliche Backwaren wie Kuchen, Gebäck und Kekse.

Vegetationsperiode

Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im Frühjahr und Sommer geerntet. Es ist ein feineres Mehl mit einem geringeren Proteingehalt (10 bis 12 %) und eignet sich daher hervorragend für zarte Backwaren und die Herstellung von Mehlmischungen. Sommerweizen wird, wie der Name schon sagt, im Frühjahr gepflanzt und im Sommer geerntet. Er hat einen höheren Proteingehalt (12 bis 14 %) und dient oft als Grundlage für Brotmehl.

Farbe

Rotes Mehl wird aus Hartweizen hergestellt, der einen höheren Proteingehalt und stärkeres Gluten aufweist. Weißes Mehl wird aus Weichweizen hergestellt, der einen geringeren Proteingehalt aufweist und ein weicheres, milderes Mehl ergibt.

Nachdem Sie nun wissen, welche Merkmale Mehle voneinander unterscheiden, schauen wir uns die verschiedenen Mehlsorten und ihre jeweiligen Verwendungsmöglichkeiten an.

Weizenmehl

Lassen Sie sich nicht vom Namen täuschen: Dieses Mehl ist das Schweizer Taschenmesser der kulinarischen Welt und eignet sich für eine Vielzahl von Rezepten. Hergestellt aus einer Mischung aus Hart- und Weichweizen mit einem Proteingehalt von etwa 8 bis 11 % bietet dieses Mehl eine harmonische Balance zwischen Zartheit und Festigkeit. Wenn Sie nur Platz für eine Mehlsorte in Ihrer Speisekammer haben, ist dieses die richtige Wahl. Es kann als Ersatz für 00-Mehl bei der Zubereitung neapolitanischer Pizza dienen und ist für die meisten anderen Backwaren nützlich. Probieren Sie es anstelle von 00-Mehl in Pizzateigrezepten.

Rezepte zum Ausprobieren:

Klassischer Pizzateig
Kalt gehen lassender Pizzateig

Brotmehl

Mit seinem höheren Proteingehalt, typischerweise zwischen 12 und 14 %, verleiht Brotmehl die nötige Glutenstärke und Struktur für eine zähe und robuste Kruste. Dieses Mehl hält den Belastungen des Backens bei hohen Temperaturen stand und sorgt für eine Kruste mit angenehmer Bissfestigkeit und herrlich goldbrauner Farbe. Brotmehl ist vielseitig einsetzbar und ermöglicht Ihnen, mit vielen verschiedenen Stilen zu experimentieren – von dünner und knuspriger New Yorker Pizza bis hin zu dicker und zäher Detroiter Pizza.

Rezepte zum Ausprobieren:

Pizza nach New Yorker Art 
Pizza nach Detroiter Art

00 Mehl

00-Mehl ist fein gemahlen, was zu einer seidigen, weichen Textur führt, die sich traumhaft in Ihren Händen anfühlt. Sein niedriger Proteingehalt, normalerweise etwa 11–12 %, sorgt für eine zarte und leichte Kruste mit genau der richtigen Bissfestigkeit. Bekannt für seine außergewöhnliche Verarbeitbarkeit, ermöglicht es Ihnen, den typisch dünnen und leicht luftigen Boden mit den wunderschönen Leopardenflecken einer echten neapolitanischen Pizza zu erzielen.

Obwohl wir 00-Mehl generell für Pizzateig mit hoher Temperatur und kurzer Backzeit (wie z. B. neapolitanischen Pizzateig) bevorzugen, ist 00-Mehl keine Universallösung. Aufgrund seines geringen Proteingehalts fehlt ihm die nötige Festigkeit für bestimmte Rezepte, wie z. B. herzhafte Brote, die viel aufgehen und Struktur benötigen. Für diese Rezepte sollten Sie auf Brotmehl oder eine andere Mehlmischung mit höherem Proteingehalt zurückgreifen.

Rezepte zum Ausprobieren:

Klassischer Pizzateig
Pizza nach neapolitanischer Art 

Glutenfreies Mehl

Glutenfreie Mehlmischungen, typischerweise eine Mischung aus Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke, können eine gute Option für Menschen mit Glutenunverträglichkeit sein. Diese Mischungen bieten eine Vielseitigkeit, die es Ihnen ermöglicht, eine glutenfreie Pizza mit einem Boden zu backen, der dem echten Pizzaboden überraschend nahe kommt. Diese Mehle ermöglichen zwar einen fluffigen Teig, der Weizenmehl hervorragend imitiert, doch beim Vermischen verhält sich das Mehl anders. Erwarten Sie beim Verarbeiten eher einen Teig als einen glatten, glänzenden Teigballen. Wir mögen das glutenfreie Mehl von Caputo.

Rezepte zum Ausprobieren:

Glutenfreier Pizzateig 
Glutenfreier sizilianischer Pizzateig

Grieß

 

oder Grieß

Die Herstellung von Semolamehl beginnt mit Hartweizen, der gemahlen wird, um Kleie und Keime zu entfernen. Das Ergebnis ist ein feines, goldgelbes Mehl, bekannt als Grieß. Semolamehl zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt von typischerweise 12–14 % und seine gröbere Textur im Vergleich zu anderen Weizenmehlen aus. Die Grobkörnigkeit verleiht Semolamehl seine charakteristische körnige Konsistenz und einen ausgeprägten gelben Farbton, der vielen Gerichten einen optischen Reiz verleiht. Semolamehl eignet sich hervorragend für die Herstellung von Pasta und Brot mit einem herzhaften, rustikalen Geschmack. Wir verwenden es gerne zum Bestäuben von Pizzateig beim Ausrollen und Ausrollen. Seine Körnigkeit verhindert, dass der Teig am Schieber oder der Arbeitsfläche kleben bleibt. Probieren Sie es für eines unserer Pizzarezepte.

Vollkornmehl

Im Gegensatz zu raffiniertem Mehl, bei dem Weizenkeime und Kleie entfernt werden, bleiben diese wichtigen Bestandteile bei Vollkornmehl erhalten. Das bedeutet, dass Vollkornmehl reich an Nährstoffen aus Keimen und Kleie ist, wie Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen. Neben diesem Nährstoffgehalt besitzt Vollkornmehl ein reichhaltiges, nussiges Geschmacksprofil, das Ihren Backwaren und herzhaften Gerichten eine besondere Note verleiht.

Wenn Sie Ihren Lieblingsteigrezepten nahrhaftes Vollkornmehl hinzufügen möchten, seien Sie vorsichtig! Aufgrund seines höheren Proteingehalts und der enthaltenen Kleie nimmt Vollkornmehl mehr Feuchtigkeit auf als raffiniertes Mehl. Das bedeutet, dass Rezepte mit Vollkornmehl möglicherweise etwas mehr Flüssigkeit benötigen, um die gewünschte Textur und Konsistenz zu erhalten. Wenn wir neue Rezepte testen, beginnen wir beim ersten Backen gerne mit 20 % oder weniger Vollkornmehl und steigern den Anteil dann.

Rezepte zum Ausprobieren:

Neo-neapolitanischer Pizzateig
Über Nacht gebackene Sesam-Vollkorn-Focaccia