Ohne Hefe würden unsere Pizzen nicht aufgehen und wir könnten weder Corniciones (den köstlichen, luftigen Pizzaboden, den wir alle lieben), noch Sauerteigbrot, Brötchen, Sandwichbrote und andere Brotsorten genießen. Hefe leistet viel für den Menschen; sie hilft uns nicht nur beim Brotbacken, sondern ist auch ein wesentlicher Bestandteil beim Brauen von Alkohol. Aber was genau ist Hefe und woher kommt sie?
Fantastische Pilze
Hefe ist ein einzelliger Organismus aus dem Reich der Pilze, von dem etwa 1.500 Arten bekannt sind. Hefe ernährt sich von Zucker und wandelt diesen in Kohlendioxid und mit der Zeit in Alkohol um. Laut Merriam-Webster leitet sich das Wort vom althochdeutschen „jesen“ , „gesen “ (gären) und dem griechischen „zein“ ( kochen) ab. Dies ist angesichts der Blasen, die während der Gärung in Brot und Bier entstehen, verständlich.
Allen drei Haupthefearten, die bei der Pizzaherstellung verwendet werden, wird ein gewisser Anteil Wasser entzogen, um sie in einem Ruhezustand zu halten. Je geringer der Feuchtigkeitsgehalt, desto länger hält die Hefe. Sie ist ein lebender, einzelliger Organismus, der durch Feuchtigkeit und Wärme aktiviert wird. Der in San Francisco ansässige Pizzaiolo und Inhaber von Tony's Pizza Napoletana, Tony Gemignani empfiehlt warmes Wasser (niemals heiß) und nie mehr als 30 °C (85 °F); er verwendet normalerweise 27 °C (80 °F).
Sauerteig…was ist das?
Ein Sauerteig ist jede Substanz, die Ihren Teig gären und aufgehen lässt. Hefe, Sauerteig, Backpulver … alles Sauerteig. Man kann den Sauerteig auch als den Prozess des Aufgehens bezeichnen. Sauerteig ist einfach die Freisetzung von Gas und Luft durch das „Triebmittel“, wodurch Ihr Teig aufgeht und luftig wird.
Lebt meine Hefe (noch)?
Wir alle haben schon mal die Packung „Ye Olde Ancient Yeast“ von 1982 hinten im Schrank gefunden und uns gefragt: „Ist das okay?“ Für einen schnellen Test: Nehmen Sie eine Tasse lauwarmes Wasser, streuen Sie etwas Hefe und Zucker hinein und rühren Sie alles gut um. Wenn sich die Hefe auflöst und Blasen entstehen, ist sie einsatzbereit! Steht sie noch da? Dann möge sie in Hefe ruhen!
Aktive Trockenhefe (ADY)
Aktive Trockenhefe ist dehydrierte lebende Hefe. Diese Art wird in kleinen, vorportionierten Päckchen oder etwas größeren Dosen verkauft. Obwohl es sich um ruhende Zellen handelt, ist bei der Lagerung Vorsicht geboten. Bewahren Sie die Hefe bei Zimmertemperatur oder darunter auf, da sie bei hohen Temperaturen verdirbt. Nach dem Öffnen kann sie (in einem luftdichten Behälter) mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Auch wenn der Name „aktiv“ Sie vielleicht glauben lässt, dass sie sofort einsatzbereit ist, müssen Sie aktive Trockenhefe in lauwarmem Wasser aktivieren, um ihre Aktivität zu überprüfen. Dieser Vorgang wird „Aufgehen“ genannt und die Hefe-Wasser-Mischung sollte innerhalb weniger Minuten schäumen. Wenn das Wasser leblos ist, befürchten wir, dass auch Ihre Hefe leblos ist und Sie Schwierigkeiten haben werden, sie aufgehen zu lassen. Aktive Trockenhefe eignet sich aufgrund ihres Gärprozesses hervorragend für längere Gärzeiten und bietet dem geschulten Gaumen einen etwas tieferen Geschmack.
Instant-Trockenhefe (IDY)
Instanthefe ist konsistenter als ihre aktive Variante, wirksamer und kann genauso gelagert werden. Die Körnchen sind kleiner und sorgen für ein schnelles Aufgehen. Im Gegensatz zu aktiver Trockenhefe muss sie vor dem Hinzufügen zum Mehl nicht in Wasser aufgelöst werden, obwohl viele dies bevorzugen. Instanthefe ist sehr praktisch, da sie in der Regel eine kürzere Gärzeit benötigt und man etwa 25 % weniger verbraucht als aktive Trockenhefe.
Frische Hefe
Frische Hefe ist im Supermarkt schwerer zu bekommen, muss gekühlt werden und wird in kleinen Würfeln aus Wasser und Hefe verkauft. Sie schmeckt ein bisschen wie Blu-Tac, ist aber krümelig.
Frische Hefe muss sorgfältig gelagert werden. Sollte sich Schimmel bilden, verwenden Sie sie nicht, da dies gefährlich ist. Bewahren Sie Ihre frische Hefe in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. In der Regel hält sie etwa ein bis zwei Wochen. Sie kann auch eingefroren werden, muss aber vorher gut in Frischhaltefolie eingewickelt werden.
Frische Hefe hat einen deutlich intensiveren Geschmack und wird von Bäckern für süßere Rezepte bevorzugt. Wir empfehlen, etwa 70 % mehr Frischhefe als Instanthefe oder etwa 60 % mehr als Trockenhefe zu verwenden.
Nährhefe
Nährhefe wird in der veganen Küche häufig verwendet, ist aber eigentlich nur für den Geschmack gut. Das liegt an der Art der Verarbeitung. Die hohe Hitze tötet die lebenden Kulturen ab, sodass die Hefen keinen Zucker mehr aufnehmen und das wichtige Kohlendioxid nicht mehr produzieren können. Verwenden Sie sie also nicht in der Erwartung, dass der Teig aufgeht. Nährhefe eignet sich jedoch hervorragend als veganer Ersatz für Käse und Geschmack: Mischen Sie sie mit Semmelbröseln und streuen Sie sie über eine Marinara-Pizza für einen Sfincione-Effekt (eine weiche, fluffige Pizza nach Scilian-Art) oder streuen Sie sie über einen vorgebackenen Boden für einen veganen Umami-Geschmacksschub.
Präferenzen
Vorteige sind eine beliebte Art von Teigstarter, der aus einer Mischung von Mehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig hergestellt wird. Nach dem Mischen lässt man den Vorteig mehrere Stunden ruhen, bevor er in den Brotteig eingearbeitet wird. Vier gängige Vorteige sind:
- Sauerteigstarter , eine selbstgemachte Hefe aus fermentiertem Mehl und Wasser. Eine Mischung aus Bakterien verschiedener Herkunft und Hefe aus dem Mehl ergibt eine hausgemachte Lösung zum Aufgehen von Brot und anderen Backwaren. Mit Sauerteig als natürlichem Triebmittel gebackene Produkte ergeben leicht verdauliche, schmackhafte Produkte. Sauerteig geht tendenziell langsamer auf als handelsübliche Hefeprodukte, daher kann eine längere Wartezeit erforderlich sein.
- Poolish klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich ganz einfach. Es wurde von polnischen Bäckern eingeführt und ist im Wesentlichen ein Vorteig. Es ähnelt einem Sauerteig, aber man muss ihn nicht tagelang pflegen, füttern und beten, dass er nicht eingeht. Alles, was man braucht, ist eine kleine Menge Hefe (trocken oder frisch) und gleiche Teile Mehl und Wasser, sodass er 100 % hydratisiert ist. Alles vermischen und etwa 24 Stunden stehen lassen, bevor man es am nächsten Tag zum Teig gibt.
- Biga wird oft im Zusammenhang mit Poolish erwähnt, da sie sich sehr ähneln. Auch hier wird eine kleine Menge Hefe, Mehl und Wasser verwendet, die vor dem Hinzufügen zum Pizzateig vorgären. Biga ist jedoch mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 50–60 % etwas trockener als Poolish und daher leichter zu verarbeiten .
- Tiga wurde vom Autor der „ Pizza Bible “ und zwölffachen Pizza-Weltmeister Tony Gemignani erfunden. Es ist wie eine Biga, hat aber einen höheren Flüssigkeitsgehalt von etwa 70 %, was die Handhabung schwieriger macht.
Es gibt nicht unbedingt die richtige oder falsche Hefe, sondern nur unterschiedliche Pizzastile und Geschmacksvorlieben. Manche Teigfans argumentieren vehement, dass Biga besser ist, während für Napoli üblicherweise frische Hefe verwendet wird. Experimentieren Sie also weiter auf Ihrer Pizzareise. Wenn Sie zusätzliche Hilfe benötigen, haben wir einepraktische Teigrechner-App , die alle Variablen berücksichtigt, einschließlich Temperatur, Hydratisierung, Teigballengröße, Gärzeit und natürlich die Hefesorte!
