Pizzabacken ist Wissenschaft und (köstliche) Kunst zugleich. Obwohl es scheinbar einfach ist, wird es kniffliger, wenn man sich mit Vorteig beschäftigt – einer Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die vor dem Vermischen mit dem fertigen Teig zubereitet wird. Es gibt verschiedene Arten von Vorteig, aber zwei der beliebtesten sind Biga und Poolish. Dem Pizzateig hinzugefügt, können sie Geschmack, Textur und Qualität Ihrer Pizza verbessern.
Wenn Sie schon immer mehr über Biga und Poolish erfahren wollten, wie man sie zubereitet (plus jede Menge Rezeptideen) und warum man sie verwenden sollte, sind Sie bei uns – und Ihrem Teig – genau richtig.
Ist Biga wirklich besser?
Vielleicht haben Sie den Satz „Biga ist besser“ schon einmal gehört, wissen aber nicht, was das bedeutet oder warum es im Zusammenhang mit Pizza wichtig ist. Laut dem renommierten Bäcker Ken Forkish, dessen Buch „Flour, Water, Salt, Yeast“ ein New York Times-Bestseller und Gewinner des IACP Cookbook Award war , „ist eine Biga ist ein Begriff aus der italienischen Backkunst für einen vorgegorenen Teig. Obwohl es keine genaue Definition gibt, bezeichnet er typischerweise eine Mischung aus einem etwas festeren Teig (60 bis 70 Prozent Wasser), bestehend aus Mehl, Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe, der sechs bis zwölf Stunden gären darf, bevor er der fertigen Teigmischung hinzugefügt wird. Die Biga bildet viele geschmacksbildende Gase (Kohlendioxid und Alkohol), Säuren und Bakterien. Wird sie der fertigen Teigmischung hinzugefügt, entsteht Brot, das diese Aromen besonders gut einfängt.
Je nachdem, welche Art von Teig Sie herstellen möchten, erhalten Sie eine feuchte oder trockene Biga. Eine feuchte Biga produziert schneller Essigsäure (die dem Brot einen sauren Geschmack verleiht) als eine trockene Biga und eignet sich hervorragend für Sauerteig .
Profi-Tipp: Verwenden Sie eine feuchte Biga, wenn Sie den Teig innerhalb von 10 bis 12 Stunden zubereiten möchten; eine trockene, wenn Sie länger warten und mehr von dem sauren Geschmack erhalten möchten.
Das Wichtigste ist, dass eine Biga zwar etwas trockener und fester als ein Poolish ist (mehr dazu später!), aber auch etwas einfacher zu handhaben. Bereit, Ihren eigenen Biga-Teig zuzubereiten? Hier finden Sie unser Biga-Teig-Rezept . (Nachdem Sie Biga ausprobiert haben, können Sie auch einige von Kens Rezepten ausprobieren, wie seinen Pizzateig aus „extra“ Levain-Starter oder den köstlichen „Ich habe ausgeschlafen, aber ich will heute Abend Pizza“-Teig. )
Weitere Rezepte zum Ausprobieren:
Marinara Pizza
Ananas-Express-Pizza
Rote-Bete-Feta-Pizza
Lob für Poolish
Nachdem Sie nun Biga im Griff haben, fragen Sie sich vielleicht: Was hat es mit Poolish auf sich? Laut Forkish,
„[...] Ein Poolish ist ein Vorteig, der der fertigen Teigmischung hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verbessern, in diesem Fall mit buttrigen und nussigen Noten, und die Haltbarkeit durch die Säure zu verbessern, die sich während der Entwicklung der Kultur ansammelt, typischerweise für 6 bis 12 Stunden. Ein Poolish enthält oft 30 bis 50 Prozent des Gesamtmehls in einem Rezept und enthält in der Regel gleiche Gewichtsanteile an Mehl und Wasser sowie eine winzige Menge Hefe.“
Je nach Hefemenge ist ein Poolish in nur 3 Stunden fertig – ideal für alle, die einen engen Zeitplan haben! Für weitere Informationen lesen Sie „Modernist Pizza“ vom Gründer von Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, und seinem Chefkoch Francisco Migoya:
Poolish ist ein hochhydratisierter (100 %) Vorteig aus Mehl, Wasser und Instanthefe. [...] Poolish ist eine der gängigsten Vorteigarten und wird häufig von professionellen Pizzabäckern in Nordamerika verwendet (jedoch selten von italienischen Pizzaioli, die in der Regel Direktteige bevorzugen). Da er auf industriell hergestellter Hefe basiert, hat er nicht den würzigen Geschmack eines Levain [Sauerteigstarters].“
Laut Migoya kann Poolish bei Raumtemperatur gemischt und fermentiert werden, muss nicht aufbewahrt werden und lässt sich aufgrund seiner Feuchtigkeit viel einfacher in den fertigen Teig einarbeiten als Biga. Durch die Zugabe von Poolish zum Teig verkürzt sich die Mischzeit und die Teigentwicklung verringert sich, was zu einer optisch ansprechenderen Krume führt.
Bereit, Ihren eigenen Poolish zuzubereiten? Schauen Sie sich unser Rezept unten an!
Wie man einen Poolish macht
Ergibt sechs 12-Zoll (30 cm) Pizzen
AUSRÜSTUNG
ZUTATEN
Zutaten für den Poolish:
- 350 Gramm Mehl „00“
- 350 Gramm Wasser
- 2 Gramm Instant-Trockenhefe
Zutaten für den Teig:
- 280 Gramm Wasser
- 700 Gramm Mehl „00“
- 30 Gramm flockiges Meersalz
VERFAHREN:
1. Den Poolish anrühren: Alle Zutaten vermengen und verrühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. In einem luftdichten Behälter aufbewahren und 12 Stunden gehen lassen.
Tipp vom Profi: Poolish ist im Allgemeinen recht klebrig und daher mit einem Gummispatel oder Schüsselschaber schwer zu handhaben. Bevor Sie ihn aus der Schüssel nehmen, um ihn abzumessen oder zum Teig hinzuzufügen, tauchen Sie Ihre Hände in Eiswasser. (Der Starter klebt nicht an Ihren nassen, kalten Händen.)
2. Wenn Sie bereit zum Teigmischen sind, geben Sie Wasser und Poolish in eine Küchenmaschine. In einer separaten Schüssel Mehl und Salz vermischen und zur flüssigen Mischung hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit ca. 4 Minuten lang mixen, bis ein Teig entsteht.
3. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen und dann sechs 260-g-Teigbällchen formen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie den Teig noch am selben Tag verwenden möchten, lassen Sie ihn 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen oder bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Weitere Rezepte zum Ausprobieren:
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Kalabresischer Genuss: Pizza mit Ricotta, Schinken, Kartoffeln, Zwiebeln und scharfer Chilischote
