Was ist Hydratation? Eine der am häufigsten gestellten Fragen… Einfach ausgedrückt ist es die Wassermenge, die Sie Ihrem Pizzateig hinzufügen. Normalerweise wird sie als Prozentsatz angegeben. Beispiel: 1000 g Mehl und 600 g Wasser – das entspricht 60 % Hydratation. Allerdings verträgt nicht jedes Mehl eine hohe Hydratation, daher ist es am besten, mit einer niedrigen Menge zu beginnen und diese dann langsam zu steigern.
Verschiedene Pizzasorten haben einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt, was auf die Eigenschaften des Endprodukts und die Mehlsorte zurückzuführen ist. Beispielsweise hat Detroit einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt von 70–75 %, während der neapolitanische Stil in der Regel bei etwa 55–60 % liegt.
Was sind also die Vorteile eines Pizzateigs mit geringerem bzw. höherem Wassergehalt?
Beginnen wir mit einer 60%igen Hydratisierung. Dies kommt am häufigsten bei Anfängerrezepten vor. Nicht, weil es eine einfache Formel ist, sondern weil Teig mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt leichter zu verarbeiten ist.
Merkmale von Teigen mit geringerer Hydratisierung sind:
- Einfacher zu handhaben
- Festerer Teig, der seine Form behält
- Nicht klebrig
- Es wird mehr Arbeit erfordern, wenn Sie Ihre Basis dehnen
Gebackener Teig mit geringerer Hydratisierung;
- Wäschetrockner
- Dichte Kruste mit weniger Lufteinschlüssen
Wie wäre es mit einem etwas höheren Feuchtigkeitsgehalt? Ein Teig mit 65 % Feuchtigkeitsgehalt ist leicht klebrig, was die Verarbeitung für ungeübte Teige schwieriger machen kann. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto mehr Übung ist erforderlich.
Wir treiben es noch ein bisschen weiter und gehen auf 70 % . Der Teig wird dehnbar und klebrig sein, und Sie müssen beim Formen sehr schnell sein. Das Endergebnis ist jedoch eine wunderbar leichte, weiche Kruste.
Merkmale von Teigen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt sind:
- Schwieriger zu handhaben, wenn Sie ein Anfänger sind
- Ein viel dehnbarerer, entspannterer Teig - er breitet sich aus
- Klebrig
- Es wird sich leichter anfühlen
- Leichteres Dehnen, solange Sie sanft sind
Gebackener Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt;
- Viel leichter und weicher
- Offene Krumenstruktur
- Knuspriger Boden
Da haben Sie es ... Lassen Sie sich nicht von Worten verwirren, es ist ganz einfach, wenn Sie es einmal wissen! Wir haben eine tolle Ooni-Community, die Sie auf Ihrem Pizza-Weg unterstützt. Kontaktieren Sie uns und teilen Sie Ihre Fragen!
