Cette sauce exceptionnelle, signée par nul autre que l'écrivain culinaire suédois Martin Nordin, exerce une influence surréaliste sur l'équipe Ooni. Depuis que nous avons entendu parler de sa saveur salée, acidulée et légèrement fermentée (et que nous l'avons expérimentée avec la pizza aux girolles et patates douces, sauce tomate aigre et beurre de graines de courge), c'est l'une des seules sauces auxquelles nous pensons. C'est tout simplement rare. Ou jamais, en fait.
La sauce Martin associe tomates jaunes, céleri et kimchi, le chou fermenté coréen, ce dernier apportant une touche de piquant aux tomates sucrées. Nappez-en pizza, pâtes, salades… et vous aurez sans doute un goût délicieux.
Si vous ne trouvez pas de tomates jaunes, n'hésitez pas à les remplacer par celles de saison. Même si votre sauce n'aura peut-être pas la même couleur intense que celle de Martin, vous pouvez utiliser sa technique avec d'autres variétés de tomates pour obtenir une sauce au goût excellent et unique.
Cette recette nécessite de conserver la sauce dans des bouteilles stérilisées. La stérilisation des bocaux et bouteilles en verre avant utilisation comporte quelques étapes, mais elle est essentielle ! C'est important pour la conservation et la sécurité des aliments et permettra à votre sauce fermentée de conserver tous ses bons côtés, sans aucun inconvénient. Pour en savoir plus, cliquez ici .
Remarque : Cette recette prend 7 à 10 jours à préparer, assurez-vous de commencer bien à l'avance.
Biographie
La passion de Martin Nordin pour la création de burgers végétariens lui a valu une audience fidèle sur Instagram et l'a conduit à la création de son livre de cuisine, Green Burgers . Il a récemment publié « Fire, Smoke, Green : Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes » et est responsable créatif chez IKEA Food, où il crée chaque jour de délicieuses recettes végétariennes.
Temps
7 à 10 jours au total, dont la majeure partie est consacrée à la fermentation passive
Rendement
Donne 1 ½ litre de sauce
Équipement
Casserole
1 grand bocal de conserve stérilisé (1,5 litre) avec un joint en caoutchouc (comme un bocal Kilner )
Ingrédients
Pour la base de kimchi
500 grammes d'eau
20 grammes de farine de riz
100 grammes de pâte de miso légère
4 échalotes, hachées grossièrement
2 carottes blanches ou jaunes de taille moyenne, hachées grossièrement
100 grammes de radis, hachés grossièrement
12 grammes de racine de gingembre frais
50 grammes d'ail haché grossièrement
50 grammes de piments blancs doux, par exemple du piment ajì
Pour la sauce
1 kilogramme de tomates jaunes
100 grammes de branches de céleri
24 grammes de sel non iodé
200 grammes de base de kimchi blanc (voir ci-dessous)
Méthode
Pour la base de kimchi blanc :
Versez l'eau et la farine de riz dans une casserole et portez à ébullition en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Baissez le feu et incorporez la pâte miso. Laissez mijoter environ 5 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Ajoutez les échalotes, les carottes, les radis, le gingembre et l'ail dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée fine. Si elle est un peu ferme, ajoutez un peu d'eau.
Versez le mélange de farine de riz, la purée de légumes et les piments dans un bocal en verre et mélangez bien. Conservez au réfrigérateur. (Si vous ne comptez pas l'utiliser pendant un certain temps, vous pouvez également le congeler.)
Pour la sauce tomate jaune fermentée :Rincez les tomates et coupez-les en deux. Nettoyez le céleri et émincez-le finement. Mettez les tomates et le céleri dans un bol et incorporez le sel en pressant bien pour que les tomates s'égouttent. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins une heure, en remuant et en pressant de temps en temps.
Versez la base de kimchi dans le bol et mélangez délicatement avec vos mains.
Versez le mélange dans le bocal en laissant environ 2 à 3 centimètres d'air en haut. Remplissez un sac plastique d'eau, nouez-le et ajoutez-le dessus pour faire office de lest. (Vous comprendrez pourquoi dans quelques jours.) Fermez le couvercle et fermez hermétiquement. Placez le bocal sur une assiette et, idéalement, placez-le dans un sac plastique, car il risque de s'écouler du liquide. (Si vous le faites, veillez à ne pas fermer le sac en haut.) Laissez le bocal reposer à température ambiante pendant 7 à 10 jours, selon le degré d'acidité souhaité pour la sauce.
Placez le bocal au réfrigérateur. Sortez-le après quelques jours, versez-le dans un bol et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrez la sauce et versez-la dans des bouteilles stérilisées, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
