Les bonnes choses vont toujours par deux, et cette recette de pizza au chou-fleur et aux ailes de poulet Buffalo allie la précision de la cuisson sous vide Anova à la puissance de la cuisson à la flamme Ooni pour un duo tendre et épicé. Grâce à l'ambassadeur Ooni Josh Tahan (@truecraftbbq), préparer ces ailes de poulet à couper le souffle et cette pizza alléchante à la maison est un jeu d'enfant. Et n'oubliez pas la sauce Buffalo maison : vous ne voudrez plus jamais de sauce du commerce !

Équipement
Cuiseur de précision Anova
2 bocaux de conserve ou bocaux Mason
Grande marmite ou récipient pour l'eau
Poêle en fonte Ooni

Ingrédients
Pour 2 à 3 personnes

Pour les ailes
1 kg (35 oz) d'ailes de poulet
Tête de chou-fleur
Sel/poivre/huile d'olive

Pour la sauce Buffalo maison
12 piments rouges, épépinés et finement hachés.
567 g (20 oz), vinaigre blanc distillé
bulbe d'ail
3 cuillères à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe d'eau froide

OU remplacez la sauce maison par beaucoup de votre sauce Buffalo piquante préférée

Pour la pizza
250 g (8,8 oz) de boule de pâte à pizza classique
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe de fromage bleu, émietté

Méthode
Préparez cette recette bien à l'avance, au moins un jour avant de cuire vos ailes. Préparez votre pâte à pizza à l'avance. Pour une pizza de 30 cm, nous vous recommandons de préparer des boules de pâte de 250 g chacune. Notre guide pour réussir une pâte à pizza classique vous explique tout ce que vous devez savoir.

Si vous utilisez de la sauce Buffalo du commerce, sautez l’étape deux.

Étape 1 : Cuisez vos ailes de poulet sous vide
Préchauffez un bain-marie avec votre cuiseur de précision Anova et réglez-le à 71°C ( 160°F).

Une fois que votre bain-marie a atteint 71 °C ( 160 °F), salez légèrement vos ailes de poulet, placez-les dans un sac sous vide, fermez-le et plongez-les dans le bain-marie. Réglez un minuteur sur deux heures.

Une fois le temps de cuisson de deux heures écoulé, retirez les bocaux à l'aide de pinces et placez-les sur une grille ou un trépied. Retirez le poulet du sac et placez-le sur une grille dans un plat en aluminium pour qu'il refroidisse.

Laissez reposer le poulet à découvert au réfrigérateur toute la nuit. Cela lui donnera une peau bien croustillante le lendemain. Si vous manquez de temps, vous pouvez omettre cette étape !

Étape 2 : préparez votre sauce
Préchauffez un bain-marie avec votre cuiseur de précision Anova et réglez-le à 71 °C ( 160 °F). Cette opération peut être effectuée en même temps que l'étape 1.

Pendant que l'eau préchauffe, placez vos piments épépinés et hachés dans deux bocaux de 450 g (16 oz ) . Remplissez chaque bocal de vinaigre blanc distillé en laissant environ 2,5 cm d'espace vers l'ouverture. Serrez les couvercles à la main et placez les deux bocaux dans le bain-marie, l'eau étant à environ 49 °C ( 120 °F). L'ajout des bocaux au bain-marie à ce moment est une étape importante : le verre peut se briser s'il est exposé à des variations de température extrêmes. Cela permet au verre et à son contenu de monter progressivement en température.

Une fois que la température du bain-marie atteint 71 °C ( 160 °F), réglez un minuteur sur deux heures. Vous pouvez le faire en même temps que vous ajoutez les ailes de poulet.

Pendant la cuisson des poivrons et du poulet, préchauffez votre four traditionnel à 204 °C ( 400 °F). Retirez les couches superficielles de l'ail, mais laissez le bulbe intact. Coupez environ 1,25 cm du haut du bulbe pour exposer les gousses. Arrosez le dessus d'une demi-cuillère à café d'huile d'olive, enveloppez-le dans du papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. Au bout de 30 minutes, retirez le papier aluminium et évidez les gousses. Vous aurez besoin de 4 gousses rôties pour la sauce Buffalo.

Vous pouvez laisser reposer vos piments toute la nuit à température ambiante ou, après 1 à 2 heures, les placer au réfrigérateur pendant la nuit. N'oubliez pas que des changements de température drastiques peuvent provoquer des fissures dans le verre !

Le deuxième jour, sortez vos pots de poivre et de vinaigre du réfrigérateur. Mettez vos 4 gousses d'ail rôties avec une bonne pincée de sel et de poivre dans un blender et ajoutez le contenu des deux pots. Faites fonctionner le blender pendant 1 à 2 minutes. Filtrez bien le mélange et reversez-le dans vos pots vides.

Ajoutez 226 g ( 8 oz) de sauce Buffalo fraîchement préparée dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à frémissement. Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 1 cuillère à soupe d'eau froide, puis ajoutez au liquide frémissant. Éteignez le feu et mélangez bien pendant 1 minute. La sauce devrait réduire et épaissir pendant ce temps. (La sauce non épaissie restante se conservera plusieurs mois au réfrigérateur.)

Versez la sauce épaissie dans un bocal ou un récipient propre et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.

Étape 3 : Journée ailes et pizza !
Le jour 2, préchauffez votre bain-marie avec votre cuiseur de précision Anova à 85°C ( 185°F).

Retirez le cœur de vos fleurons de chou-fleur et découpez-les en ailes. Si vous souhaitez servir le chou-fleur à la place des traditionnelles ailes de poulet Buffalo, laissez-les entiers. Pour garnir une pizza, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Prenez quelques grammes de sauce Buffalo et mélangez-la aux fleurons de chou-fleur pour bien les enrober. Enfermez les ailes de chou-fleur dans un sac et placez-les au bain-marie pendant 40 minutes.

Après 40 minutes, retirez le chou-fleur et laissez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à le cuisiner.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, allumez votre four à pizza Ooni . Prévoyez une température d'environ 320 à 420 °C ( 600 à 800 °F) sur la plaque de cuisson en pierre. Vous pouvez vérifier la température à l'intérieur de votre Ooni rapidement et facilement grâce au thermomètre infrarouge Ooni .

Placez votre poêle en fonte au four. Pendant le préchauffage, sortez les ailes, la sauce Buffalo épaissie et le chou-fleur du réfrigérateur.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre et ajoutez-les à votre sauce Buffalo, remuez bien.

Retirez votre poêle en fonte préchauffée du four et ajoutez les ailes de poulet et de chou-fleur. Faites cuire 2 à 3 minutes en retournant régulièrement les ailes avec des pinces. Retirez la poêle et placez les ailes dans un bol. Nappez généreusement de sauce Buffalo et mélangez bien les ailes pour les enrober uniformément. Remettez les ailes dans la poêle en fonte et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.

Après 5 à 6 minutes de cuisson, retirez la plaque du four et réservez. Enveloppez les ailes dans du papier aluminium pour les garder au chaud pendant la préparation de votre pizza au chou-fleur.

Farinez légèrement votre pelle à pizza Ooni . Étalez la boule de pâte et disposez-la sur la pelle. Étalez une couche uniforme de fromage bleu émietté sur la base de votre pizza, puis ajoutez vos ailes de chou-fleur Buffalo coupées en deux. Terminez par un généreux filet de sauce Buffalo.

Faites glisser la pizza de la pelle vers votre four à pizza Ooni. Faites cuire 1 à 2 minutes en retournant régulièrement la pizza pour une cuisson uniforme.

Une fois la pizza cuite, retirez-la du four et garnissez-la d'une poignée de céleri fraîchement ciselé. Assaisonnez d'un peu de poivre.

Dressez vos ailes de poulet Buffalo et découpez votre pizza au chou-fleur Buffalo. Servez avec une sélection de légumes frais et vos sauces préférées. Des accords frais et crémeux, comme une sauce ranch au fromage bleu, équilibrent parfaitement le piquant de la sauce Buffalo !