Les Chicagoans entretiennent une relation tendue avec leur pizza épaisse. J'imagine que ce n'est pas très différent de ce que ressentent les habitants de La Nouvelle-Orléans pour le Quartier français. D'un côté, ces attractions touristiques attirent les visiteurs et confèrent à leurs villes respectives un avantage unique sur les autres destinations. Mais combien d'habitants du Garden District ou d'Uptown passent réellement du temps dans l'un des nombreux bars à daiquiris glacés pour s'en procurer un à emporter ?

Habitant Chicago depuis 30 ans, j'ai le même sentiment envers les pizzas à pâte épaisse pour touristes que mes homologues envers Bourbon Street. Mais le problème dans ma ville du Midwest, c'est que toutes les pizzas à pâte épaisse ne se valent pas. Certaines pizzerias sont des incontournables locaux ; d'autres sont devenues des chaînes nationales. Pour couronner le tout, les pizzas fourrées, une sous-catégorie des pizzas à pâte épaisse, brouillent encore davantage les cartes, semant la confusion chez les habitants comme chez les touristes.

Pour mémoire, les tartes fourrées ( Giordano's ,Nancy's , Suparossa ) sont composées d'une seconde couche de pâte, plus fine, qui recouvre le fromage et la garniture, puis est enfouie sous une fine couche de sauce tomate, séparant la sauce du reste de la tarte. Cette couche supplémentaire est ainsi moelleuse, comme des nouilles, puisqu'elle est prise en sandwich entre le fromage et la sauce. On obtient des quantités impressionnantes de fromage pour son compte Instagram, mais après quelques bouchées, on est obligé de jeter l'éponge. (Chaque été, on voit des visiteurs se promener en centre-ville avec des boîtes à emporter de ces restaurants, et je me demande toujours ce qu'ils vont bien pouvoir faire d'une pizza froide et fourrée dans leur chambre d'hôtel.)

L'autre problème des pizzas à pâte épaisse résidait, jusqu'à récemment, dans leur dépendance excessive à quelques enseignes légendaires, toutes situées à quelques pas des hôtels de Michigan Avenue . Uno's , Due's , Gino's East et Lou Malnati's sont les quatre cavaliers de l'apocalypse de la pizza. Mais seul Lou's semble maintenir une qualité constante et un lien solide avec le passé (difficile, il faut l'admettre, quand on compte plus de 60 établissements).

C'est pourquoi je souhaite partager avec vous quelques endroits secrets et profonds.

L'une d'entre elles vient de fêter ses 50 ans l'année dernière, mais la plupart des habitants l'ignorent encore, et les autres ? Relativement nouvelles. Notamment, quatre de ces pizzas appartiennent également à la catégorie « croûte au fromage caramélisé ». En plaçant des tranches de mozzarella sur le pourtour des pizzas avant la cuisson (un peu comme à Détroit avec du brick râpé ), nombre de ces pizzaïolos imitent le regretté Burt Katz, qui préparait des pizzas à la poêle à longue fermentation et à croûte caramélisée, adorées des Chicagoans. Tout au long de ses 52 ans d'expérience dans le secteur de la pizza, il a d'abord dirigé Pequod's , puis Burt's Place , souvent seul pizzaïolo dans chaque établissement. Quant aux bords fromagés imaginés par Burt, on peut les qualifier de caramélisés, ou de réaction de Maillard, mais dans tous les cas, c'est un ajout délicieux à une part déjà bien garnie.

Caramélisés ou non, nouveaux ou anciens, situés au centre ou méritant le détour, découvrez ces endroits la prochaine fois que vous irez manger un deep-dish.

1. George's Deep Dish , 6221 N. Clark St., 773-801-1551, @georgesdeepdish 

George Bumbaris n'a pas trouvé de bonne tarte épaisse dans son quartier. Mi-2021, il a donc ouvert cette tarte homonyme à Edgewater, à l'extrême nord de Chicago. Basée sur une focaccia grecque garnie de graines de sésame appelée lagana , il utilise un levain entièrement naturel (pratiquement inconnu chez ses pairs) et une fermentation de deux jours. De fines tranches de mozzarella Grande sont déposées sur le fond de pâte, formant une barrière protectrice contre la sauce rouge foncé légèrement épaissie, composée d'un mélange de sauce à pizza Stanislaus Full Red et de Filetto di Pomodoro. Bumbaris laisse environ deux centimètres de pâte non enrobée, pour que le fromage soit parfaitement doré. Il ajoute des garnitures (optez simplement pour de la saucisse, comme les locaux qui savent le faire) et une pincée de Romano avant la cuisson, et il évite les herbes comme l'origan séché, ce qui, je pense, ne ferait pas de mal. Les tartes ressortent fermes et criblées de semoule de maïs grossière sur le dessous.

La plupart des tartes épaisses de Chicago se divisent en deux catégories en ce qui concerne la croûte et la mie. Soit elles sont croustillantes à l'extérieur avec une mie très serrée (My Pi , Lou Malnati ), soit elles sont gonflées et moelleuses, résultat d'une plus grande quantité d'huile dans la pâte ( Labriola , Gino , Bartoli ). Mais grâce à l'utilisation d'un levain entièrement naturel, la pizza de George se situe entre ces deux extrêmes. La croûte est assez ferme, mais l'intérieur est parsemé de poches d'air dues à la fermentation. Les parts sont assez lourdes, mais on peut facilement les démouler d'une main et les tenir avec quelques doigts, contrairement aux monstruosités à la fourchette et au couteau habituellement présentées par les journalistes de passage. Le résultat est une part bien croquante, généreuse, mais pas trop épaisse .

Robert Maleski a fait ce que beaucoup de chefs en congé ont fait en 2020 : créer une nouvelle entreprise. Nommée en hommage à sa grand-mère et créée en hommage au style de pizzas à pâte épaisse de feu Burt Katz , Milly's opérait depuis une cuisine commerciale de Logan Square, un quartier artistique et central de Chicago, jusqu'à début 2022, date à laquelle Maleski a finalement trouvé une adresse physique permanente. Milly's est désormais niché parmi les boutiques de pho et les bijouteries vietnamiennes de West Argyle Street, dans le quartier d'Uptown. Comme Bumbaris, Maleski laisse le pourtour sans sauce, obtenant ainsi un joli bord fromagé foncé qui s'étend du haut jusqu'à environ la moitié de la tarte. Des jalapeños et des piments peppadew colorés contrastent avec les nuages ​​laiteux de ricotta moelleuse qui parsèment plusieurs de ses tartes ; nombre d'entre elles sont devenues des chouchous d'Instagram. Comme d'autres fabricants de tartes profondes de la New School, Maleski atteint le rapport de bouchées optimal (OBR), de sorte que vous obtenez des quantités égales de sauce, de fromage, de croûte et de garnitures à chaque bouchée.

3. Labriola , 535 N. Michigan Ave. , 312-955-3100, @labriolachicago

Rich Labriola a la pâtisserie dans le sang depuis plus de 30 ans. Après avoir vendu sa boulangerie commerciale dans les années 90, il a ouvert un café en banlieue proposant des tartes napolitaines cuites au feu de bois, avant d'ouvrir une boutique en centre-ville, juste à côté de Michigan Avenue. Après avoir vu trop de monstruosités, Labriola a voulu réinventer la tarte à pâte épaisse, mais il s'est également inspiré de Katz. Utilisant une biga – un pré-ferment d'eau, de farine et de levure – pour faire lever sa pâte, il dépose d'épaisses tranches de mozzarella Grande sur le fond, formant une barrière protectrice solide contre la sauce tomate réduite, plus épaisse, appliquée à la main. Labriola obtient un bord profondément bruni sur ses tartes, qui, comme tant de tartes de style taverne à Chicago, sont également tapissées en dessous d'une couche de semoule de maïs grossière. Comme les tartes cuisent plus de 45 minutes à 270 °C, il peut utiliser de la saucisse italienne crue en vrac, pincée et pressée sur la tarte, ce qui rend le gras au cours de la cuisson. Je vous laisse imaginer ce que cela fait à la saveur de la pizza.

4.My Pi , 2010 N. Damen Ave. , 773-394-6900, @mypipizzachicago

Larry Aronson a ouvert My Pi sur le campus de Loyola, près du lac Michigan, à l'été 1971, cinq mois seulement après que Lou Malnati ait ouvert son restaurant éponyme dans la banlieue de Lincolnwood. Inspiré par la pizzeria Uno originale du centre-ville, Aronson y a apporté quelques modifications, tout en conservant la forme et la taille d'origine de la version de Ric Riccardo à Uno dans les années 1940. Son fils, Rich, a étudié au Culinary Institute of America et a travaillé dans la haute gastronomie avant que l'attrait de l'entreprise familiale ne s'avère trop fort. Aujourd'hui, il dirige l'établissement, qui occupe une petite partie d'un centre commercial à Bucktown, et Larry (aujourd'hui octogénaire) fabrique toujours le sachet d'épices secret qui entre dans la composition de la sauce tomate. Les tartes sont fermes – et, oui, faciles à tenir d'une seule main – et cette sauce tomate envoûtante rend difficile d'en manger une seule part.

La saucisse au fenouil est de rigueur . Contrairement à celles de Milly ou de Lefty, qui présentent une hauteur uniforme sur toute la surface, les pizzas My Pi ont un bord plus haut que le milieu. Elles se réchauffent également très bien une fois congelées, ce qui explique sans doute leur popularité actuelle sur Goldbelly . Lou Malnati est peut-être le géant de 400 kilos en matière de pizzas à pâte épaisse de Chicago, mais My Pi est vraiment la petite locomotive qui a du potentiel. Elle continue de surprendre de nombreux habitants par sa qualité, fruit du strict respect de la recette vieille de 50 ans.

5. Lefty's , 1156 Central Ave., Wilmette, 847-920-5401 et 600 Central Ave. suite 107, Highland Park , 847-926-7194, @leftyspizzakitchen

Vous avez peut-être remarqué un thème récurrent ici : Burt Katz. À l'origine de Gullivers (aujourd'hui fermé), de Pequod's et, finalement, de Burt's Place , il fut le premier à proposer, dans les années 1970, un frico caramélisé façon Detroit sur le pourtour supérieur de la tarte. Après la maladie de Katz en 2015, John Munao et son meilleur ami, Jerry Petrow, tous deux négociants en matières premières au Chicago Board of Trade, lui firent une offre de rachat. Après le décès de Katz, les deux amis fondèrent Burt's 2.0. Mais ils se brouillèrent rapidement, et Munao partit ouvrir Lefty's à Wilmette, à environ 15 minutes au nord. La tarte est similaire, mais pas exactement la même pour des raisons juridiques. Se prétendant le « berceau de la croûte caramélisée », Lefty's perpétue cette tradition commencée il y a une cinquantaine d'années : une base protégée par de la mozzarella, une saucisse au fenouil et une sauce épaisse, avec une tranche finie que vous pouvez facilement tenir dans une main pendant que vous faites défiler votre téléphone avec l'autre.

Mention honorable : Uncle Jerry's Pizza Co. , 133 W. Main St., Cary, IL, 224-888-8663, @unclejerryspizzacompany Jerry Czerwinski a passé 20 ans à peaufiner sa recette de pâte, le faisant pendant son temps libre lorsqu'il ne gagnait pas sa vie comme menuisier. En 2021, lui et sa famille ont franchi le pas en ouvrant une pizzeria dans le même local que la boucherie où il achète ses saucisses (évidemment). Ce faisant, il a fait sensation dans la banlieue nord-ouest. Il faut un peu plus d'une heure de train pour rejoindre Cary depuis la gare d'Ogilvie, mais une fois sur place, il suffit de traverser la rue.

Les pizzas de Jerry's sont incroyablement fines au milieu, mais leur paroi majestueuse, digne de Game of Thrones, est recouverte de fromage Bacio . Les parts sont aussi fermes que celles d'une pizza artisanale, avec une pointe qui ne s'affaisse pratiquement pas. Si vous avez envie d'une petite aventure à la campagne et que vous souhaitez goûter une pizza unique dans sa catégorie, Jerry's vaut le détour.