Diese herausragende Sauce von keinem Geringeren als dem schwedischen Food-Autor Martin Nordin hat eine surreale Macht über das Ooni-Team. Seit wir von ihrem salzigen, sauren und leicht fermentierten Geschmack gehört haben (und ihn selbst in der Pfifferlings-Süßkartoffel-Pizza mit saurer Tomatensauce und Kürbiskernbutter erlebt haben), ist sie eine der wenigen Saucen, an die wir denken können. Man begegnet ihr einfach nicht allzu oft. Oder eigentlich nie.

Martins Sauce kombiniert gelbe Tomaten, Sellerie und Kimchi, das koreanische fermentierte Kohlgericht. Letzteres verleiht den süßen Tomaten seine besondere Schärfe. Beträufeln Sie sie über Pizza, Pasta, Salat – was auch immer Sie möchten, sie wird garantiert fantastisch schmecken.

Wenn Sie keine gelben Tomaten finden, scheuen Sie sich nicht, sie durch verfügbare und saisonale Tomaten zu ersetzen. Ihre Sauce hat zwar vielleicht nicht die gleiche dramatische Farbe wie Martins, aber Sie können seine Technik mit anderen Tomatensorten anwenden, um eine Sauce zuzubereiten, die dennoch einen hervorragenden und einzigartigen Geschmack hat.

Für dieses Rezept wird die Sauce in sterilisierten Flaschen aufbewahrt. Das Sterilisieren von Gläsern und Flaschen vor Gebrauch erfordert zwar einige Schritte, sollte aber nicht vernachlässigt werden! Es ist wichtig für die Aufbewahrung und Sicherheit von Lebensmitteln und sorgt dafür, dass Ihre fermentierte Sauce alle guten Aromen behält und keine schlechten Aromen aufweist. Mehr dazu erfahren Sie hier .

Hinweis: Die Zubereitung dieses Rezepts dauert 7 bis 10 Tage. Beginnen Sie daher rechtzeitig damit.

Biografie
Martin Nordins Leidenschaft für die Zubereitung perfekter vegetarischer Burger bescherte ihm eine treue Fangemeinde auf Instagram und führte zur Entstehung seines Kochbuchs „ Green Burgers“ . Kürzlich veröffentlichte er „Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes“ und ist Kreativdirektor bei IKEA Food, wo er täglich an der Kreation köstlicher vegetarischer Rezepte arbeitet.

Zeit
7 bis 10 Tage Gesamtzeit, die meiste Zeit davon passive Gärung

Ertrag
Ergibt 1 ½ Liter Soße

Ausrüstung

Topf
1 großes (1½ Liter) sterilisiertes Einmachglas mit Gummidichtung (z. B. ein Kilner Jar )

Zutaten

Für die Kimchi-Basis

500 Gramm Wasser
20 Gramm Reismehl
100 Gramm helle Misopaste
4 Schalotten, grob gehackt
2 mittelgroße weiße oder gelbe Karotten, grob gehackt
100 Gramm Radieschen, grob gehackt
12 Gramm frische Ingwerwurzel
50 Gramm grob gehackter Knoblauch
50 Gramm milde weiße Chilis, zB Ajì-Pfeffer

Für die Soße

1 Kilogramm gelbe Tomaten
100 Gramm Selleriestangen
24 Gramm nicht jodiertes Salz
200 Gramm weiße Kimchi-Basis (siehe unten)

Verfahren

Für die weiße Kimchi-Basis:
Wasser und Reismehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, damit keine Klumpen entstehen. Hitze reduzieren und die Misopaste einrühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Schalotten, Karotten, Radieschen, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Püree verarbeiten. Falls das Püree etwas zu fest ist, etwas Wasser hinzufügen.

Die Reismehlmischung, das Gemüsepüree und die Chilischoten in ein Glas geben und gut verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren. (Falls Sie es nicht verwenden, können Sie es auch einfrieren.)

Für die fermentierte gelbe Tomatensauce:
Die Tomaten waschen und halbieren. Den Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten und Sellerie in eine Schüssel geben und mit Salz einmassieren. Dabei kräftig auf die Tomaten drücken, damit Flüssigkeit austritt. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren und etwas Druck ausüben.

Gießen Sie die Kimchi-Basis in die Schüssel und vermischen Sie alles vorsichtig mit den Händen.

Gießen Sie die Mischung in das Glas und lassen Sie oben etwa 2 bis 3 Zentimeter Luft. Füllen Sie einen Plastikbeutel mit etwas Wasser, verknoten Sie ihn und legen Sie ihn als Gewicht darauf. (Sie werden in ein paar Tagen verstehen, warum.) Schließen Sie den Deckel und verschließen Sie ihn fest. Stellen Sie das Glas auf einen Teller und idealerweise in einen Plastikbeutel, da wahrscheinlich etwas Flüssigkeit austreten wird. (Achten Sie dabei darauf, den Beutel oben nicht zu verschließen.) Lassen Sie das Glas 7–10 Tage bei Zimmertemperatur stehen, je nachdem, wie sauer die Sauce werden soll.

Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Nehmen Sie es nach ein paar Tagen heraus, gießen Sie es in eine Schüssel und pürieren Sie es, bis es glatt ist. Die Sauce abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen. Anschließend bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.